Alimentación forzada fuera del menú mientras Francia prueba el foie gras 'naturalmente graso'

TOULOUSE, Francia (Reuters) – En un granero en el suroeste de Francia, la granjera Valerie Fosserie echa suero a la boca de un gosling como preludio de lo que ella dice es la producción del primer foie gras éticamente amigable del mundo.

La delicadeza, una característica larga en el menú de restaurantes gourmet en todo el mundo, se hace alimentando a la fuerza a los gansos para convertir sus hígados en gordos, un proceso largamente denunciado como cruel por los activistas de los derechos de los animales y cada vez más visto con inquietud por las autoridades de algunos países occidentales. ciudades

En octubre, la ciudad de Nueva York, a menudo considerada la capital de la gastronomía estadounidense, prohibió la venta de foie gras, tras prohibiciones similares en Chicago y el estado de California.

En respuesta, los científicos franceses de la compañía de investigación Aviwell, cerca de Toulouse, han desarrollado una versión alternativa de la delicadeza que utiliza bacterias, ingeridas por el ganso como suero, para estimular una acumulación de grasa natural, en lugar de forzada.

"Es la combinación de ciertas bacterias que es capaz de desencadenar en los gansos bebés la composición natural y el crecimiento completamente biológico de la grasa en el hígado", dijo el cofundador de la compañía, Remy Burcelin.

Aviwell crió 600 gansos cuando lanzó su proyecto el año pasado, y Fosserie se ha convertido en el primer agricultor de foie gras en adoptar la técnica, que también duplica la vida útil promedio de las aves de tres a seis meses.

"Es el futuro, porque vemos que el movimiento de bienestar animal se hace cada vez más grande", dijo.

Este foie gras de próxima generación estará dirigido principalmente al mercado estadounidense y a Europa, donde Gran Bretaña, Finlandia y Polonia han prohibido su producción.

Pero el establecimiento culinario francés también está tomando nota.

El chef de Toulouse, Simon Carlier, que ha estado creando platos con foie gras de Aviwell durante un mes, lo describió como sutil y con una densidad atractiva. Se puede servir frío o solo con poca guarnición.

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"Vemos una textura, que es menos nauseabunda, digamos. No podemos compararlo con la carne, pero de alguna manera, es más fácil de comer ", dijo Carlier.

También será más caro. Mientras que el foie gras tradicional de alta calidad se vende por unos 300 a 400 euros ($ 330-440) por kilo (2.2 lb), la versión de Aviwell podría alcanzar los 1.000 euros.

Un hígado de ganso graso natural pesa entre 300 y 400 gramos, mientras que el de un ganso alimentado a la fuerza puede pesar alrededor de 1 kg.

Informes de Regis Duvignau y Michaela Cabrera; Escrito por Matthieu Protard; edición por John Stonestreet

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