¿Cuál es el secreto de una hamburguesa con forma perfecta? | Comida

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Cada vez que hago hamburguesas de carne, tienden a encogerse de diámetro y se vuelven realmente gruesas en el medio. ¿Cómo los mantengo bonitos, anchos y delgados?
Nick, Londres

Las hamburguesas también son la pesadilla de mi vida, Nick, pero por razones muy diferentes. A saber, dos adolescentes con – ¡el horror! – Deliveroo y adicciones a cinco chicos. Pero estoy divagando: tus hamburguesas caseras hacen esto porque las proteínas de la carne se contraen cuando se exponen al calor. Esto expulsa la humedad de la hamburguesa, especialmente de sus bordes, lo que a su vez hace que la empanada se hinche en el centro; También puede aumentar el tiempo de cocción, que es la razón por la cual las hamburguesas terminan con lados delgados y demasiado cocidos y un centro grueso y poco hecho. Muchos cocineros caseros intentan por error contrarrestar esto presionando el centro hacia abajo cuando se levanta como un molehill carnoso, pero eso solo empuja más de esos jugos gloriosos a la sartén, donde simplemente chisporrotean y evaporan, por lo que pierden más sabor; el manejo excesivo de una hamburguesa también amenaza su estructura, y corre el riesgo de dejarlo con un montón de carne picada, en lugar de una empanada de carne exuberante.

De acuerdo con Samantha Evans, de Hangfire Southern Kitchen en Barry, Gales del Sur, la mejor solución es utilizar una herramienta que siempre tenemos a mano: su pulgar. "Empuje un hoyuelo grande en el centro de la empanada con su pulgar", dice ella. "El divot se 'reinfla' cuando la carne se contrae, así que terminas con una empanada que tiene un grosor uniforme y se cocina de manera uniforme en todas partes". Evans cocina sus hamburguesas en una parrilla de asado de leña hecha a la medida, que no es exactamente de diez Un centavo, pero el mismo principio se aplica a una barbacoa, una plancha o una sartén, también. Un beneficio adicional de una hamburguesa que tiene la misma profundidad en todas partes es que le da a las coberturas una plataforma plana para que se siente, por lo que es menos probable que se deslicen y se enrolen en su regazo.

Tom Barton, de Honest Burgers, que esta semana inauguró su 33º sitio en el Reino Unido, dice que cuando una hamburguesa cambia de forma de esta manera durante la cocción, “por lo general, significa que la carne ha sido demasiado picada o demasiado cocinada”. por ejemplo, puede haber sido sometido a una picadora industrial tres o cuatro veces, para garantizar una consistencia uniforme, pero este papel sin textura no es propicio para una hamburguesa decente. "Está sobrecargado de trabajo y es gomoso", dice Barton, "y se contrae de manera alarmante cuando se cocina". Para ello, recomienda sonreír dulcemente a un carnicero y pedirles que pique su carne de res desde cero: "Una vez solo, en una placa de 5 mm, idealmente . ”

Alternativamente, dice, pásalo a mano con un cuchillo muy afilado y pesado. "No te interesa la carne como tal", dice, "pero tiene una consistencia tártara", y agrega que necesita al menos un 20% de contenido de grasa para que la hamburguesa se una a la otra: "Tiene una textura más suave y delicada". Es un poco como usar una prensa o un cuchillo en el ajo: cuando lo empujas a través de una prensa, terminas con una pasta húmeda y blanda, pero picado, está seco y aún tiene textura.

Mientras tanto, Charlie Carroll, de la cadena de mini churrasillas Flat Iron, aconseja una acción mucho más drástica, especialmente en casa. "En estos días", dice, "todo se trata de hamburguesas aplastadas para mí". El proceso no podría ser más fácil, aunque parezca un poco contraintuitivo, dado que sabemos que es mejor dejar una hamburguesa bien solo mientras esta cocinando "Enrolle la empanada en una pelota, sazone un lado, luego colóquela en una sartén caliente y ligeramente aceitada". Utilice una espátula engrasada (una manivela con una torcedura en el mango es ideal; en su defecto, la base aceitada de una sartén limpia), aplastarla en una empanada de 1 cm de grosor. “Mantenlo en su lugar con la espátula. [or pan] por otros 30 segundos, levante la espátula y deje que la hamburguesa se cocine por 60 segundos más. Sazona la parte superior, voltea [now’s the moment to pop that slice of cheese on top, by the way] y cocinar por 30-45 segundos en el otro lado. Eso es. Hecho."

¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@theguardian.com

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