El aceite de oliva mejora las cualidades nutricionales de los vegetales, si se cocinan en sofrito

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MadridActualizado:

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Cocinar el sofrito de verduras con aceite de oliva virgen a favor. absorción y liberación de los compuestos bioactivos de sus ingredientes tradicionales (ajo, cebolla y tomate), según un estudio realizado por un equipo de investigadores del Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigación Biomédica de la Red de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn) y del Centro de Investigación Biomédica de la Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM) , dirigido por el profesor Rosa M.ª Lamuela. Estos resultados, publicados en la revista científica Molecules, permiten profundizar los mecanismos por los cuales la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea.

Por lo tanto, actualmente están tratando de evaluar si la gastronomía mediterránea puede traer beneficios para la salud, no solo para los alimentos que se consumen, sino también para la forma en que se cocinan.

La dieta mediterránea, caracterizada por un alto consumo de Fitoquímicos de las verduras. (verduras), frutas y legumbres, se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio PREDIMED, un ensayo clínico multicéntrico realizado entre 2003 y 2011 con más de 7.000 Personas y en las que también participó. Rosa M.ª Lamuela.

Universidad de barcelona
Universidad de barcelona

Sin embargo, los efectos en la salud de la dieta mediterránea han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas, posiblemente, según los investigadores, debido a las diferencias en las prácticas culinarias. Por esta razón, actualmente están tratando de evaluar si la gastronomía mediterránea puede aportar beneficios para la salud, no solo para los alimentos que se consumen, sino también por cómo se cocinan.

El sofrito, componente clave de la dieta mediterránea.

En este contexto, el objetivo del estudio fue evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos. Bioactivo de tomate, cebolla y ajo. Ingredientes tradicionalmente utilizados en la preparación de sofrito, una de las técnicas culinarias clave en la dieta mediterránea. Según los investigadores, el sofrito contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora en los parámetros de riesgo cardiovascular y la sensibilidad a la insulina.

"El principal resultado de esta investigación es que cocinar verduras con aceite de oliva virgen favorece los compuestos Sustancias bioactivas, como carotenoides y polifenoles. Los que están presentes en las verduras y hortalizas de sofrito, se mueven hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y bioactividad de dichos compuestos ", explica Rosa M.ª Lamuela, directora de la Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).

Rosa mª lamuela
Rosa mª lamuelaArchivo

De las verduras al aceite de oliva.

El estudio también ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y cebolla tienen la capacidad de producir isómeros –-Moléculas con la misma fórmula molecular pero con diferentes propiedades– de carotenoides, variantes que son más biodisponibles y tienen mayor capacidad antioxidante. Ahora, en este estudio se ha demostrado que el aceite desempeña un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, que pasan de los vegetales al aceite.

Efectos antiinflamatorios

Estos resultados podrían explicar las razones por las que estudios anteriores de este grupo de investigación encontraron que la presencia de aceite aumenta el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. "Hemos observado que este aumento puede deberse a La migración de compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles). del tomate hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de dichos compuestos », concluye José. Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor de la obra.

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