January 20, 2020

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Esta receta de champiñones y pasta es un clásico entre semana

Visión general

Pasta con champiñones: fue el plato vegetariano predeterminado (¡y a veces solo!) En los restaurantes probablemente durante demasiado tiempo. Hemos recorrido un largo camino: ahora es completamente posible salir a comer sin sentir la necesidad de declarar una restricción dietética si todo lo que está haciendo es evitar la carne y los mariscos. Esa es la cantidad de opciones que hay en la mayoría de los menús modernos y urbanos.

Exactamente nada de ese progreso significa que la pasta con champiñones ha perdido su atractivo. En todo caso, el plato ahora parece casi nostálgico.

En Felidia, el restaurante insignia de la ciudad de Nueva York de Lidia Bastianich, es un clásico durante todo el año, con hongos que varían según la temporada, pero a menudo incluyen hermosos especímenes silvestres (rebozuelos, colmenillas y ceps) con, por supuesto, pappardelle recién hecho. Estoy seguro de que es un showtopper. Bastianich incluye una receta para ello en su último libro de cocina.

En casa, en cualquier noche entre semana, busco algo diferente. Así que simplifiqué su receta para usar pasta seca de alta calidad y una combinación de cremini y shiitake viejos y buenos, disponibles en cualquier época del año. No necesito un showtopper, después de todo. Solo necesito un excelente y reconfortante tazón de pasta, y esta receta cumple.

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Ingredientes

1/2 cucharadita de sal kosher, más más según sea necesario

1/4 taza de aceite de oliva virgen extra, más más para rociar

1 1/2 libras de champiñones frescos mezclados (shiitake, ostras y / o cremini), cortados y rebanados

2 cucharadas de mantequilla sin sal

3 dientes de ajo, en rodajas finas

2 cucharaditas de hojas frescas de romero picadas

1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado

1 taza de caldo de verduras sin sal agregada

12 onzas de pappardelle de huevo seco

1/4 taza de perejil fresco picado de hoja plana

1/2 taza de queso parmesano recién rallado, más más para servir


Pasos

Paso 1

Trae una olla grande de agua con sal para hervir.

Paso 2

Mientras se calienta el agua, en una sartén grande a fuego medio-alto, caliente 1/4 de taza de aceite de oliva hasta que brille. Agregue aproximadamente la mitad de los champiñones y cocine, revolviendo, hasta que comiencen a marchitarse y hacer espacio en la sartén; luego agregue los champiñones restantes. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que abandonen su líquido; luego aumente el fuego para hervir el líquido y caramelizar los champiñones, de 8 a 10 minutos.

Paso 3

Reduce el fuego a medio, agrega la mantequilla y deja que se derrita. Agregue los copos de ajo, romero, sal y pimienta roja hasta que estén fragantes, 30 segundos. Agregue el caldo de verduras y cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente 3 minutos. Reduzca el calor a su nivel más bajo y cubra para mantener el calor.

Etapa 4

Mientras tanto, agregue la pappardelle al agua hirviendo y cocine hasta que esté al dente, 1 a 2 minutos menos que las instrucciones del paquete. Cuando la pasta esté lista, use pinzas para transferirla a la salsa, reservando el agua de la pasta. Rocíe con aceite de oliva, espolvoree con el perejil y revuelva para cubrir, agregando un poco de agua reservada para la pasta si la sartén parece seca.

Retire la sartén del fuego y espolvoree con el queso rallado. Mezcle y sirva caliente, pasando más queso rallado en la mesa.

Adaptado de “Felidia: Recetas de My Flagship Restaurant”, de Lidia Matticchio Bastianich (Alfred A. Knopf, 2019).

Probado por Joe Yonan; envíe sus preguntas por correo electrónico a voraciously@washpost.com.

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Nutrición

Calorías: 410; Grasa total: 17 g; Grasa Saturada: 5 g; Colesterol: 45 mg; Sodio: 190 mg; Carbohidratos: 49 g; Fibra dietética: 4 g; Azúcares: 3 g; Proteína: 14 g.

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