Inspector de alimentos habla sobre el escándalo de Wilke

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Señora Schuster, usted es la presidenta de Verband der Lebensmittelkontrolleure Hessen. ¿Cómo te conviertes en un controlador de alimentos?

Kai Spanke

El camino típico se ve así: Primero, aprende una profesión en el sector alimentario, como carniceros, cocinero o panadero, y puede ser evaluado por un maestro o un técnico. Ese es un requisito posible. La otra forma es completar un título universitario en tecnología de alimentos. Luego busca una oficina veterinaria, donde completó la capacitación. Dura dos años y termina con un examen final. Para la parte teórica de seis meses, visita una de las cinco academias actualmente en Alemania. Los temas incluyen, por ejemplo, productos básicos, estudios jurídicos generales, higiene alimentaria e industrial, microbiología y prevención y control de enfermedades transmisibles. Durante los 18 meses de práctica, acompaña a un inspector de alimentos en el trabajo y aprende la mayor parte de lo que constituye esta actividad.

La mayoría?

No puedes absorber todo en el tiempo de entrenamiento, lo que necesitas saber. He practicado la profesión en el condado de Fulda durante doce años, y cada día me vienen a la mente nuevas situaciones, siempre hay nuevos alimentos o nuevas formas de producir alimentos, y siguen apareciendo nuevas regulaciones. Por cierto, aunque este es un trabajo interesante, nos falta la descendencia. Hay muy pocos inspectores de alimentos en Alemania para demasiadas empresas. El esfuerzo de un control lleva más y más tiempo, y eso falta al final del día.

Están en el camino todos los días. ¿Quién decide cuándo se debe verificar qué compañía?

En un nivel superior, los estados federales son responsables. Los inspectores de alimentos trabajamos con un sistema de software en el que todas las empresas supervisadas se registran como en un archivo digital y se asignan a una categoría de riesgo. Cuanto más arriesgado sea el tipo de operación, más controles se requieren. Si encontramos deficiencias en una empresa, notamos esto inmediatamente en nuestro sistema. Este procedimiento se basa en el "Reglamento administrativo general sobre principios para llevar a cabo el monitoreo oficial del cumplimiento de la Ley de alimentos, la Ley de subproductos animales, la Ley del vino, la Ley de piensos y la Ley del tabaco" emitido por el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura.

¿Te estás registrando para una inspección?

No. Por lo general, no nos anunciamos. Digo "generalmente" porque, por supuesto, puedo visitar una granja varias veces y nunca conocer a nadie. Entonces tengo que registrarme algún día. Pero eso funciona muy bien, estamos hablando de las condiciones manejables del comercio minorista: el carnicero artesanal, la pequeña panadería, el snack bar. Somos responsables de todo eso.

¿No visita compañías más grandes como el productor de carne y embutidos Wilke?

No. Hay competencias y responsabilidades en otros lugares. Las grandes empresas de procesamiento de carne son visitadas por veterinarios. Estos son nuestros superiores.

Diana Schuster es la presidenta de Verband der Lebensmittelkontrolleure Hessen.


¿El caso Wilke afecta su trabajo?

Sí, con tal escándalo alimentario, no podemos hacer nuestro trabajo diario de forma rutinaria. En cambio, salimos y sentimos la salchicha contaminada, que de hecho, sin que esto sea reconocible para el cliente, en los mostradores de alimentos frescos. Un carnicero que no solo produce salchichas sino que también compra salchichas debe poder demostrar de dónde provienen los productos. Si existen ambigüedades al respecto, por ejemplo porque la cadena de suministro no está documentada, la carne debe eliminarse. El alcance de este escándalo parece increíble, precisamente porque en Alemania tenemos un excelente sistema de control que normalmente funciona bien.

¿Cómo tienes que imaginar tal control en una pequeña empresa?

Si se trata de un caso controvertido o de un emprendedor que sabemos que es agresivo, venimos en parejas. Por lo general, sin embargo, llevo a cabo mis cheques solo. En primer lugar, me presento y muestro mi identificación. Luego le explico al empresario qué esperar. Además de la documentación de autocontrol, se trata de higiene operacional y de construcción, distribución y almacenamiento. Si se han producido enfermedades en la empresa o en los clientes de la empresa, llevamos a cabo controles sospechosos y tomamos muestras para sospechar y cotillear. Esto funciona de la siguiente manera: las placas con un medio nutriente se presionan sobre la superficie a analizar. Más tarde, los contenedores entran en la incubadora para que los gérmenes puedan crecer y se pueda determinar el grado de contaminación. Pero también tomamos muestras del plan prescrito. Todo está resuelto: por cada 1000 habitantes, se toman cinco muestras en cada estado federal. Siempre enviamos nuestras muestras a uno de los tres laboratorios estatales de Hesse, donde se examinan. Por cierto, la duración de un cheque es muy variable. Depende de la medida en que la empresa haga qué. Una visita a una pequeña carnicería, que produce y vende en frente, toma aproximadamente dos horas.

¿Qué sucede si te encuentras con deficiencias?

Depende de lo que encuentre. Las medidas más importantes son, sin duda, los requisitos con una fecha límite. Como un medio efectivo también se han encontrado controles posteriores pagados. Si noto que algo anda mal, anuncio que volveré a tiempo. Los defectos menores pueden ser castigados inmediatamente emitiendo advertencias con una multa de hasta 55 euros. El siguiente paso sería una denuncia de delito menor o, en el peor de los casos, una denuncia penal. Si los defectos en la operación son bastante dramáticos, la compañía o parte de ella debe cerrarse de inmediato.

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