La chef de Portland Sarah Pliner, asesinada mientras montaba en bicicleta el martes, es recordada como ‘fuerza de la naturaleza’

Un día después de que la golpearon y la mataron mientras iba en bicicleta al trabajo en el sureste de Portland, sus colegas recordaron a la chef Sarah Pilner como una “fuerza de la naturaleza” en la industria de restaurantes de Portland.

Pliner, quien era mejor conocida por traer una sensibilidad gastronómica a la alguna vez desaliñada Northeast Alberta Street a través de su galardonado restaurante Aviary, fue atropellada por un camión semirremolque en la intersección de la avenida 26 del sureste y el bulevar Powell justo antes del mediodía del martes. .

“En mi opinión, definitivamente es una de las mejores chefs de Portland en términos de talento culinario”, dijo el miércoles Philippe Boulot, quien contrató a Pliner por primera vez para trabajar en The Heathman Restaurant en la década de 1990. “Estaba totalmente comprometida con su oficio. Tan enfocada y específica en su estilo de cocina. Tan intransigente”.

A Pliner, que tenía 50 años, le sobreviven su madre, Susan; padre, Elliot; madrastra, Judy; y hermana mayor, Jessica.

Al crecer en la ciudad de Nueva York y sus alrededores, Pliner no era un talento culinario precoz, recordó Jessica Pliner. Sus pasatiempos incluían pintar, montar a caballo y tocar la viola. Después de que sus padres se separaron, Sarah Pliner a menudo terminaba preparando las cenas que su madre dejaba antes de irse a trabajar.

“No era como si fuera una chef niña prodigio ni nada por el estilo”, dijo Jessica Pliner.

Sarah Pliner se mudó a Portland en 1990 para asistir a Reed College, pero se fue temprano para comenzar su carrera culinaria, algo desfavorable, como cocinera frita en Mike’s Drive-In.

Cuando fue contratada en The Heathman, Pliner se había convertido en una “tormenta de la cocina”, dijo Boulot, quien demostró ser “instrumental”, junto con el resto del equipo, para ganarle el Premio James Beard 2001 como el mejor chef del Noroeste. .

“Trabajamos muy duro en The Heathman en ese entonces”, dijo Boulot.

Cuando Pliner le dijo a Boulot que quería seguir una carrera en Nueva York, él la ayudó a conectarla con algunos de sus antiguos colegas allí. Pliner consiguió un concierto en Alain Ducasse en Essex House, luego subió la escala culinaria en una serie de restaurantes destacados de Manhattan, incluidos Aldea, Aquavit y Socialista.

“Realmente me volví a conectar con ella cuando hice una cena de James Beard en Nueva York, luego cené en Aquavit con mi equipo”, dijo Boulot. “Sarah prácticamente se hizo cargo de la cocina e hizo una de las mejores cenas que he tenido en mi vida. Solo éramos 12 personas, empezaba a las 6 de la tarde y terminaba a la 1 de la mañana. Y la comida era fantástica por encima de todo.”

Haciéndolo en Nueva York, Portland

Jasper Shen, uno de los fundadores de Aviary, trabajó por primera vez con Pliner a principios de la década de 2000. Recuerda ser “como un cachorrito” con Pliner, “alguien que no sabía mucho, pero estaba ansioso por aprender”. A diferencia de la mayoría de los cocineros, Pliner no tuvo miedo de echar una mano cuando Shen tuvo problemas con el ritmo competitivo de Aquavit.

Según Shen, la mayoría de los jóvenes que trabajaban en Aquavit le tenían miedo a Pliner, “porque era muy seria y muy buena. … Todos sabían que ella era mejor que ellos”.

“Tienes que entender, esta era una cocina estereotipada en Nueva York a principios de la década de 2000, mucha energía masculina agresiva, muchos gritos, mucho despreocupación por los cocineros que te rodeaban. Pero ella me ayudaría, incluso cuando la cultura era bajar la cabeza mientras la persona a tu lado estaba siendo escariada”.

Para 2010, Pliner y Shen trabajaban en diferentes restaurantes, pero después de volver a conectarse por teléfono, se dieron cuenta de que ambos estaban listos para irse de Nueva York. Pliner preguntó si Shen y su esposa Kat Whitehead, una pastelera, querían mudarse a Portland y abrir un restaurante. El acepto.

Ese restaurante, Aviary, abrió en un espacio escasamente decorado de Alberta Street en 2011, con un menú de platos pequeños de sabores globales filtrados a través de la lente de la formación francesa de Pliner. En las primeras entrevistas, Pliner, Shen y Whitehead indicaron que cada plato (por ejemplo, cangrejo Dungeness vestido con una emulsión de limón con picatostes de brioche, melón de invierno y huevas de bacalao) sería una colaboración de tres partes. Pero en realidad, Aviary siempre fue la visión de Pliner.

“Por mucho que dijimos que el proyecto era de los tres, honestamente, era de Sarah”, dijo Shen. “Kat y yo solo estábamos en el camino, tratando de apoyarla tanto como fuera posible”.

El enfoque decidido de Pliner ayudó al restaurante a sobrevivir a las primeras luchas, incluido un incendio del Día de la Independencia en 2011 que podría haber salvado al restaurante de manera contradictoria. En ese momento, el restaurante tenía solo $10,000 en el banco. Pasó una noche sin que un solo cliente entrara por la puerta, dijo Shen. La prensa alrededor de la reapertura del restaurante ayudó a ponerlo en el mapa. En 2012, Willamette Week nombró a Aviary su restaurante del año.

Ese impulso también dificultó la colaboración. Para 2015, Whitehead se había convertido en gerente de investigación y desarrollo en Salt & Straw, la heladería que comenzó su vida en 2011 como un carrito de mano estacionado frente a Aviary, y Shen se fue para abrir el XLB centrado en las bolas de masa hervida de North Portland.

Los antiguos colegas están de acuerdo en que Pliner era dos cosas a la vez: trabajador y no siempre era fácil trabajar con él.

“Las cosas eran tan intuitivas para ella que le resultaba difícil entender que algunas personas simplemente no eran tan buenas”, dijo Whitehead. “Ella conceptualizaba estos platos, platos increíblemente complejos con múltiples ingredientes, y entendía en su cabeza exactamente cómo sabría, sería y se vería”.

“Cuando la gente habla de que ella es un reto, eso es mucho de lo que viene. Ella nunca iba a hacer nada menos que perfecto”.

Shen y Whitehead señalan que Pliner, una amante de los gatos y fanática de “Star Trek”, podría ser cálida e incluso divertida en sus momentos menos cautelosos, estampando un insecto prehistórico en una caja de plástico mientras limpia después del servicio o dibujando un poco de salsa. garabatos en los platos cuando los familiares venían a visitar el restaurante.

En su apogeo, la cocina creativa de Aviary, que incluye una adorada oreja de cerdo crujiente y un plato de salchicha china, fue casi inigualable en Portland y aparecía con frecuencia entre los primeros puestos de las guías de restaurantes locales. Pero después de nueve años y varios meses reelaborando el menú para centrarse en la comodidad en tiempos de pandemia, Pliner decidió cerrar su restaurante en 2020, agradeciendo a los clientes su “apoyo y amistad”.

Orejas de cerdo crujientes con arroz con coco, salchicha china y aguacate en Aviary.

Orejas de cerdo crujientes con arroz con coco, salchicha china y aguacate en Aviary.Faith Cathcart / El oregoniano (2011)

Sueños de un espacio nuevo y más pequeño

Rick Gencarelli no podía creer su suerte cuando Barry Fitzpatrick vio un currículum en línea de Pliner el año pasado y sugirió que deberían contratarla para cocinar en Bluto’s, el restaurante mediterráneo de mostrador que abrieron en enero.

“Amigo, ella es legítima”, recordó haber dicho Gencarelli. “No sabía por qué querría trabajar con nosotros, pero llegó y era una fuerza a tener en cuenta. Es la mejor cocinera que he visto. En la línea, haciendo preparación. Ella es solo un monstruo. Y a ella le importa. Se preocupaba mucho y trabajaba muy duro”.

Pliner había trabajado en Bluto’s durante los últimos siete meses mientras trabajaba en su próximo proyecto. La esperaban en Bluto’s al mediodía del martes. Cuando no apareció, Gencarelli condujo hasta su casa y, cuando nadie abrió la puerta, llamó al 9-1-1 para pedir un control de asistencia social.

“Sarah no se presenta a trabajar y no llama es simplemente extraño”, dijo Gencarelli. “Pasé una hora sentado afuera de su casa, preocupado de que pudiera estar enferma en la cama”.

Después de una hora, volvió a llamar al 9-1-1. Gencarelli se enteró por un oficial de la oficina del médico forense que el cheque de bienestar había sido cancelado. Regresó a Bluto’s para obtener la información de contacto de emergencia de Pliner y luego cerró el restaurante por la noche.

“Es una gran pérdida”, dijo Gencarelli. “Ella es muy inspiradora. A veces no podía seguirle el ritmo, simplemente no se detiene. Nunca he visto a alguien trabajar tan duro”.

El martes, la policía respondió a los informes de un ciclista atropellado por un camión alrededor de las 11:50 p. m., justo enfrente de la Escuela Secundaria Cleveland. La intersección, también el sitio de una muerte de ciclista en 2015, está justo al norte de la casa Creston-Kenilworth de Pliner.

Según Jessica Pliner, su hermana no se preocupaba solo por el trabajo. Cada mes de abril, después de la rutina anual del Mes de la Comida de Portland, a Sarah Pliner le gustaba cerrar su restaurante durante una semana y viajar a destinos como California, Francia y Vietnam.

Antes de morir, Sarah Pliner estuvo cerca de asegurar un espacio cercano en el sureste de Portland para un nuevo restaurante de menú de degustación propio, uno lo suficientemente pequeño como para que ella misma pudiera manejar gran parte del trabajo de preparación y cocinar, dijo Jessica Pliner. El restaurante no tendría más de 18 asientos y se llamaría Carte Postale, postal en francés.

—Michael Russell; [email protected]; @tdmrussell

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