No se lo digas a nadie | Estilo

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¿Los precios de los restaurantes latinoamericanos dedicados a la alta cocina, y el otro, son locos? Lo sabemos, pero no es tan trágico, nos lo podemos permitir. ¿Son la gran mayoría de las parejas un castigo para el cliente del restaurante? También el trabajo de los periodistas, escribe sobre el tuyo. ¿Ha pasado la cocina de Santiago de Chile en menos de un año de dinamismo total a la rutina y al abandono? Ese es nuestro negocio; La ropa sucia se lava en casa. ¿El gobierno peruano desprecia las cocinas regionales? Estás dando argumentos a los enemigos del país y, ten cuidado, puedes convertirte en uno de ellos. ¿Un restaurante anuncia que la alta cocina es muy laboriosa y planea cerrarla para deshacerse de la carga creativa? Mala ola, seguro que te hizo algo, ¿te cobró? ¿Recargamos tanto los platos que ocultamos la naturaleza del producto e incluso la del plato en sí? No has entendido nada, es la esencia de nuestra cocina. ¿Más de un restaurante español vende vinos de dudoso origen, que en su mayoría deberían estar muertos? Cállate, no va a ser que abras las grietas en la gastro-burbuja; Además, el otro día bebí una Rioja de 64 que estaba muerta. ¿Escribes tres o cuatro queseros interesantes de México? Publireportaje, ¿cuánto te pagaron? ¿Nuestros jóvenes chefs perdieron su curiosidad y ni siquiera visitaron restaurantes cuando viajan? No te metas con tu vida, deja que hagan lo que mejor les parezca. ¿Publican una reseña de restaurante y no es buena? Ya con tanta acidez, hay muchas cosas buenas sobre las que podrías escribir. ¿Existen organizaciones supuestamente no gubernamentales que piratean al empresario y maltratan al productor? De eso no se habla, señor. Ninguno de estos temas está escrito. El eslogan es simple: mira lo que ves, pase lo que pase, no se lo digas a nadie.

No puedo estar de acuerdo. El papel de la crítica es precisamente lo contrario; diga todo como un paso anterior para poder comentar, lo que en algún momento podría abrir la puerta para comenzar a cambiarlo. Se trata de trazar caminos para avanzar. La crítica se hace más necesaria que nunca cuando los tiempos se instalan sin diálogo; No hay suficientes noticias en una red suelta, hay que lanzarla al público para provocar la reacción y abrir el debate. Sin confrontación no hay reflexión y su ausencia cierra las oportunidades de progreso. La ecuación es simple y casi todos la conocen, incluidos aquellos que buscan alguna excusa para quitarle legitimidad.

Puede ser la falta de hábito, la mediocridad de los discursos gastronómicos del momento, más interesado en las formas, que aparecer hoy es casi todo en el microcosmos culinario, que se preocupa por la sustancia y las consecuencias, o la impostura como un hábito social. Ese doble estándar que define el ritmo de los mercados convencidos de que ignorar la realidad es la mejor manera de evitar las consecuencias, aunque hay otras consideraciones, como el concepto de patria utilizado como argumento culinario. No importa cuáles o cuántos sean, o el hecho de que todos abran un camino que suscite críticas a la categoría de crimen de opinión.

Veo miedo a confrontar ideas, o la incomodidad que trae, que son diferentes estados de miedo que generalmente conducen a la negación del diálogo. La crítica es el antídoto capaz de curar la mitad de los males que prosperan en el universo culinario, y algunos más. Me refiero a algo tan simple como la crítica a los restaurantes, que viene a ser la evaluación de un momento preciso, concretado en torno a la visita a un establecimiento, y de la opinión expresada libre y abiertamente como argumentos para razonar. Solo tiene que entender la crítica como una fuente de ideas, en lugar de una forma de pronunciar oraciones. No proclama leyes inmutables, apenas ofrece opiniones, pero solo necesita alejarse del ajuste de cuentas o la relación entre amigos de confianza para mostrar su rostro real. El discurso culinario va más allá de las oraciones en blanco y negro; Necesita más que nunca los matices que puede aportar el diálogo. Discutir para crecer.

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