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Papas fritas al horno por Bahréin, Nueva York y Londres

by notiulti

LONDRES – He estado esperando el plato perfecto para volver a presentar a mi colega de cocina de prueba Noor Murad. Creo que puede ser esto. Hemos estado trabajando juntos durante un tiempo, por lo que podría haber elegido entre muchas recetas. Pero esta, para papas fritas al horno con yogur tahini y nueces dulces ahumadas, me dice especialmente “Noor”.

Noor siempre dice que está “hecha en Bahréin, entrenada en Nueva York”. Por suerte para mí, Londres es ahora su terreno de juego. Todos los días que Noor entra en la cocina de prueba, trae consigo su viaje. Ya sea que estemos trabajando en la receta de una columna o de un libro de cocina, los ingredientes, los recuerdos y las historias que ha recogido en el camino, desde Baréin hasta Nueva York y Londres, también nos acompañan.

Por ejemplo, desarrollamos estas papas fritas al horno en Londres en mayo, un mes en el que parecía haber llovido, granizado o hacía mucho viento casi todos los días. Días festivos lluviosos, intentos de comer al aire libre azotados por el viento, picnics abandonados en busca de refugio: para Noor y para mí, ambos alimentados por energía solar por el clima del Medio Oriente de nuestros jóvenes, todo es tan total, brillante y estereotípicamente británico.

Ambos pasamos nuestro tiempo en la costa británica, comiendo pescado y papas fritas de una bolsa de papel dirigida por codiciosas gaviotas, observando a la buena gente de una ciudad costera que elige activamente nadar en el Mar del Norte. Contemplé y comí alegremente, pero pensé, con nostalgia: “El Mediterráneo, esto no lo es”. Noor contempló y comió alegremente, pero pensó, controvertidamente, “¡estos pescados y papas fritas británicos, todo este vinagre! – están sobrevalorados “.

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Llegamos a la cocina de prueba inspirados y nos pusimos manos a la obra. Sabíamos que nos encantaban las patatas fritas: patatas fritas británicas, patatas fritas americanas. Sabíamos que nos encantaba comer con las manos. Sabíamos que estas pequeñas rodajas de almidón brindan comodidad y sustento junto al mar como ninguna otra cosa. Sin embargo, sabíamos que no queríamos seguir la ruta de las patatas bañadas en vinagre, así que nos detuvimos a pensar.

Noor recordaba sus días en Nueva York, cuando salía con sus amigos después de un largo turno en los restaurantes en los que comenzaban. Tarde en la noche y temprano en la mañana siguiente, se amontonaban en el Eveready Diner cerca de Poughkeepsie, NY, para bocadillos nocturnos. El menú retro apenas se miró antes de realizar el pedido. Siempre eran papas fritas disco, las “famosas papas fritas cubiertas con salsa marrón y queso cheddar rallado”. Agrega tocino y llámalo cena.

Por felices que sean estos recuerdos, y deliciosos como aún lo son esas papas fritas disco, sin duda, aquí es donde los antecedentes bahreiníes de Noor se hicieron cargo. El queso derretido y la salsa marrón de las papas fritas disco se cambiaron por la salsa de tahini, yogur y jugo de limón que corre por sus venas. Se utilizaron hojuelas de chile de Urfa y Aleppo para agregar un sabor tan fuerte como los trozos de tocino traídos. El crujido provino de piñones y almendras tostadas suavemente en aceite de oliva, que adornan muchos de los platos de la infancia de Noor en Oriente Medio.

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Probamos el plato. Faltaba algo: ¡vinagre! Después de todo, esos chippies del Mar del Norte estaban en algo. Estábamos muy lejos de mojarnos (en su lugar, encurtimos suavemente los tallos de las hierbas con un poco de vinagre), pero, aún así, sonrío al pensar que las gaviotas que rodean la costa británica se han abierto camino en la memoria de la comida.

Probamos el plato de nuevo. Estaba encantado. Noor fue transportado – a la costa inglesa de la playa de adoquines, masticando con sus compañeros; al restaurante americano nocturno, relajándose con compañeros de trabajo; al coche con su padre, comiendo comida callejera de Bahrein en bolsas de papel manchadas de aceite, quemándose la lengua en el proceso. Es el hogar, desde casa, desde casa: recuerda a los tres lugares pero, al mismo tiempo, total y absolutamente Noor-ish.

Receta: Papas fritas al horno con yogur tahini y nueces dulces ahumadas

Las patatas fritas van muy bien con los vinos espumosos secos. Por el bien de la discusión, estoy perfectamente dispuesto a llamar a estas patatas al horno “patatas fritas al horno”, y los vinos espumosos serían una gran elección, ya sea Champagne, cava, crémant o los diversos facsímiles de Champagne del mundo. Sí, los aderezos hacen que esta combinación sea un poco más complicada, al igual que cualquier otro plato que sirva si es parte de una comida más grande. Afortunadamente tienes numerosas opciones. Los rosados ​​secos coincidirían con los sabores de Oriente Medio. También me intrigaría probar el fino jerez. Los vinos de naranja, con su ligero raspado de tanino, resultarían fascinantes con este plato, ya sea del país de Georgia, Eslovenia o de cualquier otro lugar. Los sauvignon blancs y muchos otros blancos secos también irían bien, pero yo me mantendría alejado de los tintos. ERIC ASIMOV

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