Recetas de Nigel Slater para fletán y manzanas al horno | Comida

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yoEn un año miserable, los breves momentos de alegría deben apreciarse aún más. Hoy, frío, húmedo y lidiando con un manto de hojas empapadas en el jardín, percibo el olor a manzanas horneadas que entra por la puerta abierta de la cocina. Una pizca de fruta que se convierte lentamente en espuma y el aroma de mantequilla dorada y azúcar que, aunque sea brevemente, arregla mi mundo. Un plato de pequeñas manzanas de postre rosadas cuyo dulzor se intensifica en el horno, que comeremos con helado casero de mora y manzana. El helado se derretirá lentamente sobre la fruta, formando un maravilloso charco con aroma a manzana que acecha en el fondo de nuestros platos.

La receta es sencilla. Manzanas guisadas, revueltas con natillas caseras y luego congeladas. Tengo una máquina de helados, que tararea insistentemente, como una abeja atrapada, mientras preparo la cena, pero el helado se puede hacer con bastante facilidad sin una máquina. Incluso antes de poner un pie en la cocina, pienso en el momento en que el helado frío se encontrará con la manzana ardientemente caliente.

El pudín vendrá como un bálsamo después de un pequeño plato de pescado con garra. Los filetes de fletán, cortados con hueso, se han pasado una o dos horas en un adobo de yogur, guindillas verdes, ajo y jengibre, listos para ser asados ​​hasta que sus bordes se ennegrezcan con el calor. El pescado se terminará con un aderezo de cebolleta picada, menta, más guindilla verde y jugo de limón. Un momento de alegría en verdad.

Fletán con yogur y cebolletas

Un filete de pescado grueso (merluza, fletán o salmón) cortado a través del hueso es bueno aquí, pero también puede usar un corte grueso del filete. Planeo piezas de unos 200g de peso. Marinar durante un par de horas. Sin embargo, no lo dejaría mucho más tiempo, ya que la carne puede volverse lanuda. A un lado, quizás un poco de repollo o judías verdes ligeramente salteados. Para 4 personas

filetes de fletán o merluza 4, grueso

Para el adobo:
yogur natural 200ml
jengibre 1 pieza de 45g
ajo 2 dientes
chiles verdes 2, de tamaño mediano
Harina de maíz 1 cucharada
hojas de cilantro 20g

Cebollas de primavera 6
aceite de oliva 6 cucharadas
hojas de menta 15
hojas de perejil un puñado
Chile verde 1, leve
limón 1

Coloque el yogur en un tazón grande y luego agregue 50 ml de agua fría. Ralle el jengibre hasta obtener un puré, corte finamente el ajo y luego mezcle ambos con el yogur.

Pica finamente la guindilla verde, luego agrega el yogur con la maicena y el cilantro finamente picado. Muela un poco de pimienta negra y luego sumerja el pescado en la marinada y déjelo reposar durante una hora.

Cubra una sartén para parrilla con papel de aluminio. Caliente una parrilla superior (horno). Coloque el pescado sobre el papel de aluminio sin quitar demasiado la marinada y dejando mucho espacio entre las piezas. Colocar debajo del grill y cocinar durante unos 10 minutos, observando con atención. (El tiempo exacto dependerá del grosor de su pescado). Desea un poco de color en el yogur, pero sin que el pescado se cocine demasiado por debajo.

Picar finamente las cebolletas y ponerlas en una sartén con la mitad del aceite de oliva. Cocine a fuego moderado hasta que esté suave. Retirar del fuego. Picar finamente la menta, el perejil y la guindilla verde, luego agregar a las cebollas. Exprime el limón y agrega el jugo a la mezcla, luego agrega el resto del aceite de oliva y un poco de sal.

Cuando el pescado esté listo, colóquelo en platos calientes y luego vierta sobre el aderezo de cebolleta.

Manzanas al horno, helado de mora y manzana

‘Utilice manzanas de postre para el contraste con la nitidez del helado’: manzanas al horno, helado de mora y manzana. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Sugiero hornear manzanas de postre por su contraste con la nitidez del helado. Si tiene un mercado de agricultores, puede obtener Howgate Wonder o incluso Peasgood’s Nonsuch, seguramente vale la pena comprarlo solo por el nombre. Para 4 personas

Para el helado:
agudo Cocinando manzanas 1 kilogramo
azúcar en polvo de oro 200g
crema simple o para batir 400 ml
yemas de huevo 4
moras un puñado

Para las manzanas asadas:
manzanas de postre 8, de tamaño mediano
azúcar glas 2 cucharadas
mantequilla un poco

Para hacer el helado, pelar, descorazonar y cortar las manzanas. Póngalos en una cacerola con la mitad del azúcar y cocine a fuego lento (no necesitan agua, pero vigílelos para que no se quemen). Una vez que se haya formado un poco de jugo, cubra y cocine a fuego lento durante 15-20 minutos, revolviendo de vez en cuando. Triturar con un tenedor y enfriar.

Llevar la nata a ebullición y retirar del fuego. Batir las yemas de huevo y el azúcar restante, luego agregar la crema caliente. Enjuagar la cacerola – realmente importante – y devolverle la natilla, revolviendo a fuego lento hasta que espese un poco. Enfríe rápidamente sumergiendo la olla en agua helada, revolviendo constantemente.

Mezclar las natillas con el puré de manzanas y batir en una heladera hasta que estén casi congeladas. Agrega las moras y bate brevemente hasta que las bayas comiencen a romperse. Raspar en una caja de congelador y colocar en el congelador.

Si no tiene una máquina para hacer helados, vierta en una caja de plástico para congelador, cubra y congele por 1 hora. Retirar y batir, luego volver al congelador. Repite tres o cuatro veces.

Ponga el horno a 200C / marca de gas 6. Marque cada manzana alrededor del horizonte con un cuchillo pequeño – para evitar que exploten – luego colóquelas en una fuente para hornear. Hornee por 30-50 minutos dependiendo de su tamaño. Salpique con mantequilla y espolvoree con azúcar, luego vuelva por 10 minutos más hasta que esté brillante.

Sirva las manzanas calientes, acompañadas de helado de mora y manzana.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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