Recogiendo el azafrán, el oro rojo de las especias

Guillaume Bouyer, vicepresidente de la asociación Safran de l’Angoumois, relanzada hace un año y hace seis años cayó en el oro rojo, esta planta refinada y lujosa que se vende por hasta 40.000 euros al mes. Lo hizo suyo…

Guillaume Bouyer, vicepresidente de la asociación Safran de l’Angoumois, relanzada hace un año y hace seis años cayó en el oro rojo, esta planta refinada y lujosa que se vende por hasta 40.000 euros al mes. Hace tres años que se dedica a ello, dejando atrás la viticultura y la horticultura.

Hasta 16.000 flores recogidas al día

Hoy es conocedor del cultivo de esta especia, azafrán sativusde la cual Champniers fue la capital mundial de producción en el siglo XVI.^mi siglo. Los grandes resfriados, la revolución, las hambrunas, las guerras, etc.” Hoy en día, Francia sólo produce 30 kilos mientras que nosotros importamos diez toneladas. “. Esto da una idea del mercado a tomar. Sin embargo, en Charente sólo hay una decena de ellos para sacarlo de la tierra y él es el único en toda Nueva Aquitania que ha firmado con Gamm Vert, a quien suministra bombillas desde este año. “ No pudimos proporcionarles todo lo previsto debido a los daños causados ​​por los ratones de campo. “. Repugnantes roedores que le obligarán a trabajar más los caminos aunque empobrezca el suelo y favorezca el hábitat de zorros y serpientes, buenos depredadores.

El bulbo es macizo pero la flor frágil, muy sensible a las inclemencias del tiempo. Normalmente, la temporada transcurre entre mediados de octubre y mediados de noviembre. Este año empezó con dos semanas de retraso debido al calor tardío. porque al azafrán le gusta el frío ». Luego llovió, pero llovió demasiado y el agua estancada hizo que la floración fuera impredecible. Por tanto, este año la temporada debería durar hasta finales de noviembre. Guillaume Bouyer tiende a mecanizar la tediosa recolección de los bulbos, utilizando una cosechadora de patatas convertida en azafrán.

En las mesas estelares

Por otro lado, la recolección de flores se realiza a mano. “Podemos recolectar hasta 16.000 por día en seis o siete horas. Tenemos que ir rápido. Si llueve no deben pasar más de cuatro horas entre que las sacamos de la tierra y que las ponemos a secar en el horno, si no queremos que se convierta en lluvia. », señala el productor de 29 años.

En un buen día, puedes recoger 16.000 flores en seis o siete horas.

¿El botín de su explotación? 600 gramos pero ya es mucho. “ Para producir un kilo de azafrán se necesitan 250.000 flores “. Un azafrán excepcional que se seca al horno a una temperatura mantenida en secreto, luego madura durante varios meses y que se vende directamente en los mercados en verano, en los mercados navideños en invierno, en la granja con cita previa y en las grandes mesas de la región, desde Limoges hasta Archiac pasando por Poitiers, el Saint-Gelais en Angulema, el Intemporel en La Rochefoucauld o el Verre Y Table en Jarnac. Entre sus clientes: Table de Pavie, dos estrellas Michelin, en Saint-Emilion, el Skiff Club del chef Stéphane Carrade, también dos estrellas, en la cuenca de Arcachon.

Si su actividad es viable es porque Guillaume Bouyer transforma su producto: miel con azafrán, mostaza, queso de oveja de la vecina granja Séchère, mermelada de fresa e incluso cerveza de jengibre, por ejemplo, limón, nacido tras múltiples pruebas en las que el azafrán desempeña el papel de potenciador del sabor.

Guillaume Bouyer ha examinado todo lo que la ciencia ha podido revelar sobre las virtudes de esta flor. “ Tiene propiedades antioxidantes, antitabaco, antidepresivas e incluso se dice que es el Viagra femenino porque regula las hormonas. Todo el mundo necesita comer azafrán”., insta, sonriendo. Él, el cocinero de todas las salsas. “Necesita estar rehidratado. Simplemente pon dos pistilos en cada cuadrado de cubito de hielo con agua, mételo en el congelador cubierto con film y úsalo en tus platos, con verduras, pescado. También queda muy bien en recetas dulces. Un cuarto de gramo cuesta diez euros. Son unos sesenta pistilos y unas treinta raciones.. »

Otro proyecto espera ahora a la asociación Safran de l’Angoumois: obtener una IGP, una indicación geográfica protegida para resaltar las cualidades de un azafrán con 700 años de existencia. En septiembre llegaron a Charente representantes del Inao, Instituto Nacional del Origen y de la Calidad. “ Han sido alentadores, pero serán necesarios varios años. » Queda por trabajar en especificaciones comunes.

Ideas de recetas

Para CL, dos chefs de Charente ofrecen recetas fáciles.
Laurent Baptiste, chef de l’Intemporel, en La Rochefoucauld, ofrece rodaballo. Ingredientes: 800 g de rodaballo, 2 manzanas pink lady, 200 g de nata, una chalota, dos aguacates maduros, unos pistilos de azafrán, dos limones, pimienta, sal. Precalienta el horno a 180°C. Haz el guacamole con los aguacates triturados, el jugo de limón, sal y pimienta. Poner en el frigorífico. Corta bonitas rodajas de manzana. Cortar finamente la chalota, sudarla a fuego medio, desglasar con zumo de limón, añadir la nata, sazonar y añadir el azafrán, dejar infusionar unos diez minutos. Colocar el rodaballo en la bandeja del horno, salpimentar y añadir unos trozos de mantequilla. Cocina por 12-13 minutos, sirve con el guacamole.
Jean-Charles Boisumault, chef de Verre Y Table, en Jarnac, ofrece un postre. Hay que hacer una crema de azafrán (100g de nata, 10 pistilos de azafrán, 150g de chocolate blanco, 250g de nata fría) y hacer tres cúpulas. Colóquelos sobre galletas de mantequilla bretonas y coloque encima paneles de panal (100 g de harina, 100 g de clara de huevo, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar glas). Servir con almíbar de azafrán (400 g de agua, 120 g de azúcar, 12 pistilos de azafrán).