Paris (AFP)
Yosuke Suga no cree que sea un gran chef, todavía no de todos modos.
Las estadísticas cuentan una historia diferente.
El cocinero japonés de cara fresca está en la cima de La Liste, el más científico de todos los rankings culinarios del mundo.
Suga comparte el primer puesto con dioses culinarios como Guy Savoy de Francia y Eric Ripert de Le Bernardin en Nueva York, el mejor amigo del legendario icono de la comida Anthony Bourdain.
Si bien Savoy y Ripert tienen el máximo de tres estrellas Michelin, Suga ni siquiera tiene una para Sugalab, su pequeño restaurante de 20 asientos escondido detrás de una cafetería en el distrito Azabudai de Tokio.
Lo que hace que su rápido aumento sea aún más notable dado que La Liste agrega críticas de las mejores guías, periódicos y sitios web del mundo.
Pero Suga, de 43 años, insiste en que aún no está allí.
"No tengo un plato característico, así que aún no soy un gran chef", dijo a la AFP sin una pizca de falsa modestia justo antes de ser honrado en la cena de gala de La Liste en París el lunes.
Habiendo sido asistente del fallecido superchef francés Joel Robuchon, el más destacado de todos los tiempos, el listón se ha elevado.
"Un día espero ser uno", agregó.
Pero por ahora Suga está en una búsqueda.
Ignorando el golpe financiero, cada mes cierra su restaurante durante tres o cuatro días para poder viajar a Japón con su equipo en busca de nuevos ingredientes y productores.
– 'brazo derecho' de Robuchon –
Él persigue la hiperestacionalidad, para obtener los mejores ingredientes y cocinarlos en el momento justo.
"No es como ir al mercado. Tratamos de entender por qué deberíamos usar un producto ahora y no dentro de un mes", dijo a la AFP.
El mes pasado eso significó ir a la península de Ishikawa en el oeste de Japón por un tipo particular de calamar. Mientras estaban allí, encontraron una variedad de raíz de loto que acababa de entrar en temporada.
"Hicimos un relleno de estofado de pato japonés salvaje reducido con vino de Madeira y foie gras y luego lo frimos envuelto en la raíz de loto rallado. Si no hubiéramos ido a conocer al granjero, probablemente nunca hubiéramos hecho esto", dijo.
Nunca lo dice, pero el pequeño tamaño y el feroz enfoque local de Sugalab también parecen ser una reacción a los 17 años que Suga pasó trotamundos como el "brazo derecho" de Robuchon, que incluyó estar a cargo del equipo de 100 personas. su restaurante de dos estrellas en Tokio a solo 25.
"La edad es muy importante en Japón y no es fácil dar órdenes a personas mayores que yo", admitió el chef.
Pero Robuchon, un hombre de muy pocas palabras, vio claramente algo de su propio acero y pasión en su joven protegido.
– "Soy bastante exigente" –
"No explicó mucho, solo te miraba y pasaría así, sin decirlo", recordó Suga.
"Era mi maestro. Me enseñó mucho", dijo, desde el corte y la textura de un tartare de filete perfecto hasta los claros consomé de carne de res y mariscos que tomaron una cantidad diabólica de técnica.
Pero, sobre todo, "aprendí que se trataba de trabajar para que los clientes regresen".
Suga se puso en marcha por su cuenta en 2014 con un equipo de solo cinco cocineros, que desde entonces ha crecido a 12.
"No sabía lo que iba a hacer en Sugalab", admitió. "Solo quería hacer la comida más simple y esencial, cosas que me gustaría comer yo mismo".
Eso significó en gran medida darle la espalda a la alta cocina francesa y emprender un viaje de descubrimiento de vuelta a sus raíces, buscando el mejor país que le quedaba a los 18 años.
"Me encanta la comida francesa, pero no se sentía natural sin los mismos productos que encontrarías en Francia".
Sin embargo, había algunas cosas francesas que no podía soportar renunciar: foie gras, vino y trufas.
"Aprendí muchas cosas en Francia", dijo Suga, que proviene de tres generaciones de chefs formados en la tradición clásica francesa.
"Es un matrimonio feliz" de las culturas alimentarias, agregó.
De hecho, ha tentado a un ex colega, Ryo Nagashama, uno de los muchos jóvenes chefs japoneses que se han hecho un nombre en Francia, para que dirija un nuevo restaurante que abrirá en la nueva boutique de Louis Vuitton en Osaka en febrero.
"Aceptó porque es la única persona que puede trabajar conmigo", dijo Suga, solo bromeando.
"Soy bastante exigente, como mi maestro, y pongo mucha pasión y emoción en lo que hago".
© 2019 AFP
