una granja de hongos para la gastronomía en los Jardins du Refuge

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“Tenía esta idea en mente desde hace mucho tiempo. Aprendí todo por mi cuenta. Hay mucha literatura sobre las setas. Las dos jóvenes que lanzaron la granja de hongos en los Jardins du Refuge en 2018 se detuvieron en el verano de 2019….

“Tenía esta idea en mente desde hace mucho tiempo. Aprendí todo por mi cuenta. Hay mucha literatura sobre las setas. Las dos jóvenes que lanzaron la granja de hongos en los Jardins du Refuge en 2018 se detuvieron en el verano de 2019. Vine a ver cómo funcionaban. También fui a una granja de hongos cerca de Nantes durante un mes. Sabía que quería hacer mi propio sustrato, lo cual no se hace a menudo. »

Un estudio de mercado confirmó a Alison Arraud en su idea de producir hongos susceptibles de cumplir con las expectativas de los chefs en restaurantes bistronómicos o gourmet. “Empecé con el hongo ostra. Hago setas de ostra amarillas y rosadas durante todo el año y setas de ostra grises desde finales de otoño hasta la primavera. »

Cosecha todas las semanas

Después de haber experimentado mucho, fallado y vuelto a empezar, Alison Arraud logró encontrar el proceso adecuado para lograr una producción regular. “Estoy en un ritmo de 20 a 35 kilos por semana. »

No tardó en fraguarse una clientela, con restauradores pero también particulares, que acudían a abastecerse a la boutique de Jardines del Refugio102 avenida de Montbrun en Anglet.

Una vez que dominó el cultivo de hongos ostra, Alison Arraud desarrolló su gama. “También cultivo Lion’s Mane. Solo somos dos para hacerlo en Francia. Un hongo que sabe un poco a marisco, que se puede cocinar en bisque o agregar a la salsa. »


Alison Arnaud amplía su gama con Lion’s Mane y Maitake.

Bertrand Lapègue/SUR OESTE

Desde el verano de 2021 también ofrece reishi, un hongo que no se puede comer, pero que tiene propiedades medicinales cuando se prepara como decocción o tisana. En septiembre de 2022, también ofrecerá maitake, un hongo asiático, que promueve la inmunidad y reduce la fatiga.

Líderes interesados

Varios restauradores, en Bayona, San Juan de Luz y Biarritz, se han vuelto fieles a Le Mycéliste. “Nicolas Bouchard de Patxamama, en Bayona, fue el primero en empujar mi puerta. Él sigue apoyándome. Desde entonces, otros chefs se han interesado por mis hongos”, dice Alison Arraud, cuyo objetivo actual es desarrollar su producción para satisfacer la creciente demanda.

Alison Arraud elabora ella misma su sustrato, a base de grandes mazorcas de maíz rojo orgánico y serrín de encina sin tratar.

Alison Arraud elabora ella misma su sustrato, a base de grandes mazorcas de maíz rojo orgánico y serrín de encina sin tratar.

Bertrand Lapègue/SUR OESTE

Se las arregló, en el granero puesto a su disposición, para cultivar sus hongos en condiciones lo más cercanas posible a las que encuentran en su entorno natural.

Ha logrado estabilizar sus suministros de aserrín y mazorcas de maíz para producir su sustrato. «El resumen es como ‘mi precioso'», se ríe Alison Arraud, en un guiño a El señor de los anillos. Los obtiene de agricultores vascos que producen maíz rojo grande de forma ecológica. Del mismo modo, el serrín de roble verde lo suministra un aserradero que trabaja únicamente con madera sin tratar. Siempre con la voluntad de dar prioridad a los cortocircuitos.

buscando un lugar

Luego prepara su medio de cultivo a partir de tallos triturados y aserrín. Llena bolsas de comida de plástico que pasteuriza para eliminar patógenos. Los deja enfriar naturalmente, antes de introducir el micelio. Hay que esperar unos quince días de incubación, luego se parten las bolsas y se colocan en cuartos de fructificación, donde se maneja la luz y la humedad, para favorecer el desarrollo de los hongos. «Trato de replicar tanto como sea posible lo que sucede en la maleza», dice Alison.

Tres semanas separan, en promedio, el momento de la inoculación del micelio y el momento de la recolección de las setas. Alison Arraud logró domar el antiguo granero para obtener el riguroso nivel de higiene, imprescindible para desarrollar sus producciones. Con el objetivo de obtener la certificación orgánica.

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