Un reciente artículo publicado el 13 de enero por Il Post arrojaba una sombra sobre el sector lechero italiano: “En Italia hay demasiada leche. Durante meses se han ordeñado más vacas de las necesarias, hasta el punto de que varios ganaderos se ven obligados a desecharla”.
Si bien la situación descrita en el artículo resulta preocupante, la investigación se centra exclusivamente en el mercado de las grandes explotaciones agrícolas, ubicadas principalmente en las zonas de llanura y con acuerdos estandarizados con las grandes empresas del sector lácteo. Como ejemplo, Il Post citó el caso de una granja de Pavia con 340 vacas lecheras. Esto deja fuera a las pequeñas empresas, que a menudo son la forma empresarial estándar en las zonas alpinas.
Ante esta situación, nos preguntamos: ¿Esta crisis del sector también afectará a estas pequeñas realidades? Y, de ser así, ¿de qué manera?
Nos referimos a empresas pequeñas, con menos de 50 cabezas de ganado, ya sean cabras, vacas u ovejas. Este es el caso de la agri-empresa Burki, una realidad familiar del Alto Valle Anzasca, en la frontera entre el Piamonte y Suiza, en las laderas del Monte Rosa.
La empresa posee un total de unas veinte cabezas de ganado bovino, generalmente una docena de animales adultos en lactación al año. Esta situación refleja muchas de las actividades de montaña, especialmente en la zona alpina del Piamonte, Lombardía, Trentino-Alto Adigio y Friuli-Venecia Julia, a diferencia de algunas empresas del Trentino o Véneto.
Precisamente por su potencial representativo, y por la conciencia de su propietaria, Cristina Rainelli, consideramos que podría ser un caso representativo de la situación general. Cristina, además de dirigir la empresa junto con su marido y su cuñada, es también presidenta de la Asociación de Queseras y Queseros de Explotaciones Agrícolas, que cuenta con unos 90 socios en toda Italia, activos en pequeñas empresas productivas del sector lácteo.
La agri-empresa Alpe Burki
A diferencia de muchas grandes explotaciones agrícolas, generalmente hiperespecializadas, la fortaleza de Alpe Burki reside precisamente en la diversificación de su oferta y en su capacidad de adaptación a las necesidades del mercado. La empresa de Rainelli no es solo una granja, sino también un agroturismo: la hospitalidad y la ganadería son, por tanto, los extremos de una oferta complementaria y autosostenible.
“Tenemos la gran suerte de contar con una actividad conectada, que es la del agroturismo en la localidad de Macugnaga, y atrae principalmente a turistas de Lombardía, Milán y Varese. En consecuencia, nuestra base de usuarios y compradores de productos está asociada a la experiencia enogastronómica turística del Monte Rosa y de Macugnaga, lo que nos permite no percibir tan fuertemente situaciones de declive. Obviamente, tenemos el verano, que es un momento de gran atractivo para la población urbana que se desplaza a la montaña, y el invierno, al ser una localidad de esquí y tener un agroturismo situado en las pistas, resulta una gran ventaja”.
Por estas razones, nos explica la quesera, esta situación de excedente de leche no se percibe aquí. En épocas como esta, al contrario, a menudo corren el riesgo de tener el problema opuesto. “Después de Navidad, nos encontramos en situaciones en las que tenemos una escasez de productos agrícolas, que coincide con el período de sequía de las vacas de cara a las pariciones primaverales. Es un momento de escasez, en el que necesitaremos un poco más y jugamos con la disponibilidad que tenemos. De hecho, en mi empresa, también compramos leche a otros, precisamente para compensar esta falta de materia prima”.
En resumen, Alpe Burki vive una situación casi inversa a la de las grandes empresas especializadas, y surge la pregunta de si esto podría ser una vía de recuperación para las pequeñas empresas. Sin duda, es un excelente caso de estudio.
Cabe destacar, sin embargo, que la cuenca de Milán y sus alrededores, que se mueve por turismo, tiene una importante capacidad adquisitiva. “Hay colegas del centro de Italia –recuerda Cristina como presidenta de la Asociación– que venden sus quesos de oveja a precios que no justifican en absoluto el trabajo, el esfuerzo y la productividad del animal. Una oveja o una cabra producen mucha menos leche que una vaca, por lo que esperaría que el mismo kilo de queso costara más. Pero no es así”.
Los socios
La gestión de la empresa está en manos de tres socios: Cristina Rainelli, su marido y su cuñada, cada uno de ellos con competencias completamente diferentes.
“Mi marido y mi cuñada son los herederos históricos de la empresa. Yo vengo del mismo valle, a unos quince kilómetros, pero soy la adquisición externa, la forastera”.
“Soy bióloga molecular. Antes trabajaba en el San Raffaele de Milán, y luego me dediqué a la agricultura cambiando un poco las cartas de mi vida, trasladando el laboratorio al quesería. Primero enseñaba y luego me hice cargo de esto del quesería, transformándola en una situación muy dinámica, porque me gusta experimentar, hacer y trabajar”.
Su marido, Alessio, es técnico mecánico y licenciado en sociología. A él se debe toda la parte mecánica de reparación de máquinas y herramientas, así como la habilidad para realizar diversas tareas, desde el establo en la empresa hasta la cocina en el agroturismo.
Su cuñada, por su parte, tiene otras competencias aún: licenciada por la Universidad IULM de Milán, se ocupa principalmente de relaciones públicas y marketing. “Antes trabajaba en una empresa de marketing digital y, en consecuencia, tiene todas las tareas que van desde la administración, la venta, todo lo que es la parte de gestión, las candidaturas a las convocatorias, la gestión del comercio electrónico, etc.”.
Tener tantas competencias diversificadas, que en tiempos de dificultad significa tener tantos recursos a disposición para reaccionar; pero también muchos contactos, quizás debido a las antiguas experiencias de estudio o de trabajo. Esto nos permite articular mejor la oferta o buscar soluciones diferentes en función del problema que se plantea.
La producción
“En una empresa pequeña como la nuestra –explica Cristina volviendo al punto de partida–, al no tener un vínculo específico con una DOP o un contrato de producción, si un producto no funciona en este momento, puedo trasladar la producción. No digo, obviamente, que alguien que hace tome de alpeggio, luego se ponga a hacer mozzarella; pero seguramente puede ofrecer en el plato una amplia gama de soluciones. Si una realidad es muy grande y ha fijado toda su producción en un cierto tipo de producto, en cambio, es difícil que pueda cambiar de la noche a la mañana”.
Con las diferentes competencias que aportan los tres socios de la empresa, en Alpe Burki se presta mucha atención a los intereses de los consumidores. “Si por un lado se agota la demanda y crece por otro, intento entender las soluciones que puedan ser las más adecuadas para responder a las necesidades de mi mercado“. En comparación con las grandes empresas, que a menudo también están expuestas a la competencia internacional y a la fluctuación del mercado global, las dinámicas que afectan a Alpe Burki se desarrollan a una escala mucho más reducida y fácilmente conocible.
Casos similares, en los que la producción se redirige para seguir los intereses de su público, nos explica la quesera, ocurren continuamente.
“Introdujimos hace años el uso de coagulante vegetal porque tenía clientes que no compraban el queso debido al cuajo animal, así que empecé a introducir un coagulante extraído del cardo y de ahí surgió un producto que ahora se vende”.
“Luego estuvo la cuestión de la lactosa, muchos clientes tienen esta necesidad de querer comer queso igualmente, pero tienen problemas con la lactosa. Hicimos varias pruebas con diferentes cultivos bacterianos dentro de nuestra producción. Que sean exógenos o endógenos no importa, pero la acidificación conduce a la metabolización de la lactosa por parte de las bacterias. Así, la lactosa se transforma en ácido láctico y, en consecuencia, se elimina, por lo que los productos se vuelven naturalmente libres de lactosa”.
La parte quizás más compleja de estas operaciones es comunicar al cliente la investigación que hay detrás de un producto. “Hay muchas pruebas previas, que hay que explicar, contar. El hecho de tener la interacción directa con el cliente nos ofrece a nosotros (y esto lo digo generalmente a todos aquellos que tienen una actividad de venta directa de sus productos) la ventaja de poder animar al cliente y ayudarle a comprender determinadas facetas. Afiliar a nosotros un consumidor con sus necesidades significa hacer que el mercado continúe existiendo”.
Esto, según Cristina Rainelli, es otra gran ventaja de la realidad de la montaña, que está indisolublemente ligada a la dimensión turística. “A veces, los clientes del alpeggio, que quizás te conocieron en verano, quieren volver a tener tus productos en invierno. El comercio electrónico nos permite mantener una relación con ellos, aunque debo decir que la mayoría de la gente nos dice que prefiere venir aquí en persona a comprarlos”.
Asociación de Queseras y Queseros
Como se ha dicho, Cristina Rainelli, además de empresaria, es también presidenta de la Asociación “de Queseras y Queseros de Explotaciones Agrícolas”. La asociación nació en el Piamonte en 2002 y tiene una serie de personas representativas en el territorio piamontés, por lo que muchos socios pertenecen a realidades del noroeste. Esto no resta nada a la capilaridad del proyecto: “tenemos socios que van desde el extremo norte del Trentino hasta la provincia de Ragusa”.
Cristina está en constante contacto con todas estas actividades, y afirma no haber percibido ninguna dificultad de este tipo. “Me atrevería a decir que todas las pequeñas realidades tienen otros tipos de dificultades en este momento: las cargas burocráticas, la cuestión de la leche cruda, la comercialización. Diría que los problemas están relacionados, más que con las fluctuaciones del mercado, con el aparato de gestión y empresarial y con la cuestión generacional del relevo generacional“.
A los ojos de la empresaria, las dinámicas que se mueven dentro de las pequeñas empresas agrícolas son completamente diferentes a las del mundo de las grandes realidades productivas. Los próximos años serán, por tanto, determinantes para encontrar soluciones de enfoque diferente o nuevo al trabajo; el eje central será la preparación y la multidisciplinariedad de los nuevos queseros.
“La sustancia es que hoy tienes que reunir muchísimas competencias, incluso dentro de empresas microscópicas: ese es el punto clave. Ya no se puede decir que uno se dedique a la ganadería porque no quiere estudiar, eso ya no es sostenible. Una empresa, independientemente de que sea agrícola, es una empresa. Por lo tanto, cada competencia, de cualquier tipo que sea, te dará una serie de posibilidades más para interactuar con el resto del mundo, sea cual sea tu mercado y tus clientes”.
