Cuando un inspector de higiene te dice que siente la necesidad de lavarse las manos a la mitad de analizar tu cocina, podría ser una señal de que estás a punto de suspender la inspección. Otro indicador podría ser cuando mira dentro de tu tarro de utensilios y aspira bruscamente. “Está realmente sucio”, dice, antes de pinchar lo que parece una mosca muerta en el fondo.
Sylvia Anderson, de 53 años, es consultora de seguridad alimentaria y asesora a restaurantes con estrellas Michelin, bistrós independientes y tiendas de sándwiches. La he invitado a mi cocina del norte de Londres –completa con un cockapoo en su cesta y condimentos de seis primeros ministros anteriores– para averiguar si puedo hacerlo mejor que Ynyshir. Este es el restaurante de Ceredigion, en Gales, que ha sido nombrado dos veces como el mejor de Gran Bretaña, donde su menú de degustación de 468 libras por persona ha deslumbrado a críticos y clientes, pero ha dejado menos impresionados a los agentes de salud ambiental locales.
Le dieron al restaurante una calificación de higiene de una estrella, sobre un máximo de cinco.
Hay 481.341 locales de comida en Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte (Escocia tiene un sistema ligeramente diferente), registrados en la Agencia de Normas Alimentarias (FSA), incluyendo residencias de ancianos, tiendas, fábricas, furgonetas de catering, escuelas y restaurantes. De estos, el 77,5% tiene una calificación de cinco estrellas o “muy bien”, y un 13,7% adicional tiene cuatro estrellas o “bien”. Solo un 1,4% entra en la categoría de una estrella o “es necesaria una mejora importante”, en la que se encontró Ynyshir, aunque al menos evitó ser uno del 0,2% de restaurantes o cafés con una calificación de cero o “es necesaria una mejora urgente”.
Las inspecciones se realizan cada seis meses a cinco años, dependiendo del factor de riesgo del local, y no se dan avisos previos. El sistema de estrellas se introdujo en 2010 y la FSA afirma que ha ayudado a mejorar los estándares de higiene. Afirma que la proporción de establecimientos de cinco estrellas ha aumentado en 24 puntos porcentuales en los últimos 13 años.
Pero, ¿cómo es posible que un restaurante de clase mundial sea considerado infractor de las normas de higiene, mientras que el freidor de pescado de la esquina, con suelos sucios y contenedores desbordados, tenga una calificación de cinco estrellas?
“Todo se reduce al papeleo”, dice Anderson. “Una cocina brillante sin sistemas no obtendrá una buena puntuación. Una cocina bien gestionada con controles sólidos sí.”
Una mosca muerta entre el desorden del tarro de utensilios de Wallop
VICKI COUCHMAN FOR THE SUNDAY TIMES
No exagera. Si decidiera convertir mi cocina de Islington en un sitio de fabricación artesanal de kombucha, como muchos emprendedores hicieron durante el confinamiento, seguiría las directrices de la FSA “Alimentos más seguros, mejor negocio”, que establecen: “La ley exige que anotes lo que haces para garantizar que los alimentos sean seguros”.
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Si bien el papeleo es crucial –registrar las temperaturas de los alimentos, las fechas de cocción y almacenamiento, por ejemplo– los dos pilares clave son: las prácticas de higiene y las condiciones estructurales. Mis suelos de madera astillada son una clara señal de alerta estructural para Anderson. “Hay mucha suciedad acumulada allí. Su suelo no es apto. Necesita ser reparado”.
Sin embargo, lo que más le interesa es ver mis prácticas de higiene. Eso comienza con mis manos. Me pide que me frote una “loción de entrenamiento de higiene de manos fluorescente UV” y luego ilumina mi piel con una linterna del Reino Unido.
“Estamos buscando si hay bacterias”, dice antes de jadear horrorizada. Mi piel se ilumina como una rave de los años 90. Aún así, al menos no estoy tan mal como un pub que visitó recientemente. “Vi a un sous chef salir del baño todavía con guantes puestos y estaba esperando a que se los quitara. Pero fue al lavabo y se lavó las manos con los guantes puestos”.
Bacterias expuestas bajo una luz UV
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Dice que la loción UV no puede identificar qué es la bacteria, pero podría ser cualquier cosa, desde salmonela, si he estado manipulando pollo crudo recientemente, E. coli, que se encuentra comúnmente en la carne de res cruda, o estafilococo, que portan los humanos. “Todas estas podrían causar intoxicación alimentaria”.
En 2024, la Agencia de Normas Alimentarias estimó que se producen alrededor de 2,4 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos cada año, con 16.400 hospitalizaciones. Anderson claramente piensa que yo podría ser el punto cero del próximo brote.
En el refrigerador, levanta mi botella de cuatro pintas de leche semidesnatada y la encuentra sentada en una capa de líquido sucio en la puerta del refrigerador. “¿Hiciste esto a propósito?”, dice, sospechando que he –como un actor de crisis– escenificado un peligro biológico para generar un titular. No es así. Es mi refrigerador normal. “Una de mis cosas favoritas”, dice con tono tranquilizador, “es sacar todas las estanterías una vez a la semana y ponerlas en el lavavajillas”.
Argumento que la leche dentro de la botella está bien. “Pero si estás tocando la botella con la mano, podrías ir a sacar una rebanada de pan: es la contaminación”.
Para demostrarlo, saca una prueba rápida de proteínas. Es un hisopo alargado en un tubo de plástico. Lo frota a lo largo del sello del refrigerador y lo vuelve a meter en el tubo, mezclándolo con un poco de líquido. El verde es bueno, el gris es malo, el rojo es malo, el morado es muy malo. Inmediatamente se vuelve morado.
Una lectura de color púrpura oscuro indica inmediatamente malas noticias
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Un cajón de cubiertos ligeramente caótico podría albergar gérmenes
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Hay más. “Oh, esto es terrible”, dice señalando mis salchichas. “Son bangers crudos, y tienes jamón cocido al lado. Aquí es donde la gente se enferma”.
“Realmente necesitas un estante para los alimentos crudos. Incluso si solo tienes una cosa en él. Una vez que abres cualquier carne cruda, si tiene sangre o líquido, incluso salmón, y luego gotea sobre tu limón, que no vas a cocinar, ahí es donde la gente se enferma en casa”.
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Mi cajón de cubiertos, que sirve como vertedero para destornilladores perdidos, encendedores y pilas, se considera “sucio”, al igual que mi tarro de utensilios. Sorprendentemente, lo único que le tranquiliza es mi cubo de basura empotrado, que tiene 18 años de suciedad acumulada en el borde. “Bueno, al final del día, está contenido”, dice, antes de añadir: “Creo que el mío está un poco más limpio”. Lo frota con agua y jabón caliente una vez a la semana y vacía la papelera a diario, independientemente de lo llena que esté. Mi compostador, guardado dentro de la unidad de la papelera, es “en realidad bastante bueno. No es como si estuviera sobre una encimera”.
La papelera de Wallop apenas aprueba
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Incluso se relaja con mi perro olfateando migas en las grietas del suelo. Pero creo que es porque ella también es dueña de un cockapoo.
Y al menos he solucionado los ratones que plagaron mi cocina hace una década. “Oh, la cantidad de alimañas que veo. ¡Las ratas! Ratas de este tamaño”, usa sus manos para mostrarme algo del tamaño de una bota de senderismo. “Y tantos ratones en Londres. Veo las heces, pero también muchos cadáveres. También te sorprendería la cantidad de cucarachas”. Dice que, para ella, las cocinas industriales que suministran comidas para aplicaciones de entrega son las que tienen más probabilidades de tener problemas de alimañas. “Los restaurantes para llevar son los peores”.
Así que mi cocina no es un desastre total. ¿Cuántas estrellas obtendría si fuera un establecimiento profesional? Anderson sonríe: “Obviamente, no eres muy bueno. Y no eres bueno. Te trataré bien y te diré: “necesita mejorar”. Así que dos estrellas.
Mis invitados pueden estar seguros: mi cocina no tiene ratas y está en mejor estado que algunos restaurantes con estrellas Michelin. Solo no pidas ver el papeleo.
