Muchos recordarán a Charlie Hicks por su participación en «Veg Talk», un programa semanal que se emitió en la Radio 4 entre 1998 y 2005. Según relata Sheila Dillon, la idea del programa surgió tras una entrevista con Charlie, un proveedor de frutas y verduras de cuarta generación en el mercado de Covent Garden, para un episodio de «The Food Programme» que exploraba de dónde obtenían sus productos los chefs. Esa misma noche, Sheila compartió con su esposo su impresión sobre el vasto conocimiento, entusiasmo y don de gentes de Charlie. Pocos días después, una conversación similar con sus colegas en Radio 4 dio como resultado «Veg Talk», un espacio dedicado a lo que estaba de moda y lo que no en el mundo de los productos frescos. Cada episodio incluía el informe de mercado de Charlie, una sección dedicada a la «verdura de la semana» y la participación de invitados en el estudio, como Angela Hartnett, Alastair Little, Rose Gray, Darina Allen y Mitch Tonks, entre otros, además de llamadas de los oyentes.
El programa, aunque tuvo detractores – el locutor Andy Kershaw llegó a declarar en 2005 que “debería haberse estrangulado al nacer” – también contaba con una legión de seguidores, quienes sintonizaban principalmente para escuchar la experiencia de Charlie, acumulada a lo largo de una vida trabajando en los mercados, cocinando con su esposa Anna, conversando con productores y leyendo. Su conocimiento era tanto práctico como académico, complementado por su agudo sentido del humor, su facilidad para la conversación y su cálida voz.
Un nuevo fragmento en el rompecabezas de Charlie surgió gracias a Carla Tomasi, la fallecida maestra de cocina y jardinera de Roma. En la década de 1980, Charlie suministró productos a su restaurante Frith’s en Soho. Como muchos chefs de la época, Carla dependía de la excelente calidad de los productos que él conseguía, especialmente porque Frith’s, aunque no era un restaurante italiano en sí mismo, se inspiraba fuertemente en las raíces romano-marchigianas-sardas de Carla. Charlie era quien le proporcionaba las verduras de hoja amarga, las naranjas sanguinas, las judías frescas, el radicchio, la rúcula, los alcachofas y la puntarelle.
Precisamente la puntarelle fue el motivo de mi primer contacto con Charlie, a través de Carla y de esta columna. Él me llamó inesperadamente mientras preparaba su informe de mercado, que en ese momento era un boletín informativo de su tienda de comestibles. Quería hablar sobre la puntarelle, o cicoria di catalogna, un miembro de la familia del achicoria que, a primera vista, se asemeja a una lechuga alargada con hojas exteriores oscuras y aserradas (muy amargas) que rodean un grupo de tubos pálidos, jugosos y huecos (ligeramente amargos) con puntas similares al espárrago. En cuestión de segundos quedó claro que Charlie conocía la puntarelle a la perfección, y Carla la cultivaba en su jardín a las afueras de Roma, pero ambos coincidieron en que yo también debía tener algo que aportar.
Hablamos de la puntarelle al estilo romano: los tubos internos se cortan en tiras, se enrollan en agua fría y se aderezan con anchoas, ajo, aceite de oliva y limón o vinagre. También comentamos sobre las hojas exteriores, especialmente las más pequeñas, que, aunque amargas, son un excelente complemento para las ensaladas, especialmente junto con un elemento más dulce (como manzana o caqui); y con queso, también. Yo misma añadí radicchio y un aderezo de miel.
La receta de esta semana es una ensalada para recordar a Charlie.
Puntarelle, radicchio, apio, manzana y queso
Sirve a 4
1 cabeza de puntarelle, o escarola rizada
1 cabeza pequeña de radicchio
2 tallos de apio
1 manzana roja crujiente
½ limón
100g de queso – pecorino, grana padano, asiago, manchego
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de miel líquida
Sal
100g de nueces
Primero, recorta la puntarelle. Separa las hojas exteriores oscuras, descartando las que estén duras o dañadas, luego separa los tubos internos más pálidos, corta los extremos duros y corta los tubos en trozos cortos o en ángulo. Rompe el radicchio en hojas. Lava todo, luego seca y desgarra las hojas más grandes en trozos manejables.
Retira y desecha los hilos de los tallos de apio, luego córtalos finamente en ángulo. No peles la manzana, pero córtala en cuartos, retira y desecha el corazón, luego corta los cuartos en rodajas finas, frotándolos con limón para evitar que se decoloren. Usa un pelador de patatas para cortar finas y desiguales láminas de queso.
En el fondo de un bol grande, bate el aceite de oliva, el vinagre, la miel y una pizca de sal. Agrega las hojas, mezcla bien, luego agrega el apio, la manzana y las nueces, y mezcla nuevamente. Agrega la mitad del queso, mezcla una vez más, luego vierte la ensalada en una fuente grande o cuatro platos pequeños, cubre con el queso restante y sirve inmediatamente.
