Cada mes, nuestro equipo de “Money” entrevista a los mejores chefs del Reino Unido, buscando sus trucos para comer bien con poco presupuesto, sus opiniones sobre la industria y mucho más.
Hoy, hablamos con Mitch Tonks, rostro habitual de la televisión y fundador y director ejecutivo de los restaurantes Rockfish.
El pescado enlatado es como una cápsula del tiempo… pescado perfectamente conservado, lleno de sabor. Una receta muy económica y fácil de preparar es la de sardinas enlatadas con tomate y tagliatelle: no necesitas muchos ingredientes y está lista en un abrir y cerrar de ojos (y sigue siendo increíblemente sabrosa). Otra de mis favoritas es el shawarma de caballa enlatada: desmenuza col, cebolla roja y un poco de chile verde y mézclalo todo. Luego, ralla ajo en yogur y mézclalo con el resto. Extiende una tortilla de harina y úntala con hummus, coloca la col encima, luego la caballa, una pizca de zaatar o comino, un chorrito de limón y envuélvelo todo como un shawarma.
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El mejor lugar del mundo para disfrutar del marisco… es el norte de España. Siempre es una fuente de inspiración. Me encanta la cultura de comer en las sidrerías (bares de sidra), y de hecho, han influido mucho en el diseño interior de nuestros dos restaurantes Rockfish más nuevos, en Salcombe y Lyme Regis. Oporto, en Portugal, también siempre me ha atraído: me encantan las parrillas al aire libre donde el marisco se prepara de forma sencilla, a la parrilla de carbón y servido con verduras de temporada y cerveza fría. Es simplemente hermoso.
Con 25 años de experiencia como chef especializado en mariscos, el Brexit ha supuesto… nada bueno para la pesca británica. Nuestros pescadores han perdido acceso a límites clave de 12 millas, mientras que las flotas francesas continúan pescando en nuestras aguas bajo derechos extendidos. Exportar a Europa se ha vuelto más caro y está enredado en trámites burocráticos. Y en el fondo de todo esto está esta incómoda verdad: no comemos nuestro propio pescado. Mientras dependamos de Europa para comprar lo que pescamos, siempre estaremos en desventaja. La única solución real es simple: necesitamos empezar a comer más marisco propio, especialmente las especies principales capturadas aquí en el Reino Unido.
Un pescado barato y poco valorado que me encanta es… ¡la sardina! Son geniales en escabeche, fantásticas a la parrilla, maravillosas en tostadas y deliciosas en aceite. Por eso las enlatamos, es un verdadero arte. Son muy versátiles y asequibles, con un sabor inmediato.
Algo que siempre me fascina del marisco que comemos es… la cantidad de especies locales increíbles que están subestimadas. Como isla, deberíamos celebrar más el marisco británico, pero muchos pescados deliciosos, como el corvina, el abadejo y el sepia, rara vez reciben la atención que merecen. Son increíblemente versátiles y ¿la mejor manera de cocinarlos y disfrutarlos? Mantenlo simple. No sobrecargues el pescado, deja que brille.
Un consejo para cualquiera que compre marisco es… siempre preguntar de dónde viene y asegurarse de que se pesca de forma sostenible. Sé curioso sobre lo que hay en tu plato, marca la diferencia en cuanto a sabor y para el futuro de nuestros océanos.
Los restauradores o chefs deberían dejar de… poner comida en platos cuadrados, cubrir las cosas con espuma y producir menús de degustación demasiado largos.
Si fuera primer ministro por un día, yo… bajaría el IVA para dar más oxígeno a las empresas. Revertiría el impuesto sobre la renta estacional. Olvidaría la introducción del nuevo proyecto de ley de empleo, que añade una carga y complejidad extra a la actividad empresarial. Si el gobierno diera a las empresas un campo de juego nivelado, habría más inversión, más beneficios y, en última instancia, más ingresos fiscales.
Un artículo comprado que nunca puede ser superado por los cocineros caseros es… la mayonesa Kewpie. Simplemente no tiene competencia.
Cuando me apetece un lugar económico para comer por menos de 15 libras, voy a… Goto Japanese en Exeter para disfrutar de una explosión de umami. Puedo conseguir cuatro o cinco piezas de sushi o un plato de ramen de marisco más un té por menos de 15 libras y siempre siento que he comido algo de gran calidad.
