Gareth Ward, el chef propietario del restaurante Ynyshir en Gales, galardonado con dos estrellas Michelin y reconocido dos veces como el mejor restaurante de Gran Bretaña, ha tenido unas semanas complicadas. En enero, recibió titulares negativos cuando Ynyshir obtuvo una calificación de una estrella por parte de los inspectores de salud. Ward cree que esto llevó directamente a que no lograra la codiciada tercera estrella cuando se anunciaron los premios para 2026.
Para colmo de males, los detalles de la inspección fueron revelados a través de una solicitud de información pública el miércoles, y la historia resurgió cuando los periódicos se centraron en lo que percibieron como detalles escabrosos: langosta cruda, un cuchillo sucio, hamburguesas mal cocinadas, falta de certificación para algunos equipos. Ward, conocido por su personalidad directa y enérgica, respondió con contundencia en las redes sociales, antes de guardar silencio repentinamente.
Pero, según varios expertos, Gareth Ward ha sido víctima de una injusticia y Ynyshir ha sido gravemente difamado. No se trata, como resumió injustamente la BBC, de que se defienda que las normas de seguridad e higiene no deban aplicarse a los restaurantes Michelin. La cuestión es más sutil y, en realidad, más seria. Como explicó Ward a la BBC, sus prácticas innovadoras, que incluyen el uso de alimentos crudos, la fermentación, la carnicería en el lugar y el envejecimiento de la carne, junto con el uso del fuego directo y un fuerte componente escénico, hacen que las antiguas normas de seguridad e higiene sean irrelevantes y que los inspectores simplemente no tengan el conocimiento suficiente para emitir un juicio.
Un reconocido restaurador británico, con restaurantes tan populares que conseguir mesa en ellos es un desafío, comentó: “Si los inspectores de higiene alimentaria fueran a los hogares de la gente, al menos el 90 por ciento de los refrigeradores no pasarían la inspección. Eso no significa que no apruebe el control de higiene, es esencial. Pero existen problemas más amplios con los inspectores. Estos individuos, y elijo mis palabras cuidadosamente, son viciosos, vengativos, desagradables e incompetentes, y disfrutan infligiendo dolor. A menudo se dedican a encontrar víctimas de alto perfil para enviar una advertencia a todos los demás.”
En cuanto al tanque de langostas considerado inadecuado, añadió: “Deberían analizarlo y emitir una advertencia si no cumple con los requisitos, pero penalizarlo denigra todo el buen trabajo que está haciendo Gareth Ward. Es algo vicioso y fascista, y no lo tolero. La verdad es que los inspectores en realidad causan peligro porque llegan a las cinco de la tarde y de repente piden toda la información, interrumpiendo el servicio y aumentando el riesgo de intoxicación alimentaria.”
Otro chef británico, autor de al menos seis libros de cocina, señaló que los agentes de salud ambiental necesitan una mejor formación para reflejar los estándares modernos. “Tienen un trabajo que hacer, nos protegen, pero a menudo hay que educarlos si se trata de técnicas de cocina no convencionales. Si estás curando, fermentando, envejeciendo la carne o comprando productos locales frescos, no tienen ni idea. McDonald’s sirve entre cinco y seis millones de comidas al día, ellos son los que realmente alimentan al país. Sin embargo, todos se categorizan de la misma manera. ¿Cómo se puede comparar una pizza de Domino’s con un restaurante que compra ingredientes crudos, hace carnicería, marina y cocina? La comida allí viene llena de aditivos, estabilizada y envasada al vacío. ¡Nunca fallarían una prueba de higiene, ni siquiera necesitan formación!”
“No es justo comparar a estos establecimientos con alguien como Gareth, que está en un nivel diferente, un planeta diferente, impulsando la industria hacia adelante. Gareth es el Capitán Kirk de la cocina, explorando territorios inexplorados con diligencia e inteligencia. Necesitamos una industria progresista, no una que sea golpeada y estrangulada de esta manera”, concluyó.
Un influyente chef de carnes de Londres, responsable de los mejores filetes y hamburguesas de Gran Bretaña en los últimos 20 años, fue aún más directo: “Existe mucha evidencia de que los alimentos estériles son en realidad poco saludables. Necesitamos ciertas bacterias y microbios en nuestra comida. Los inspectores no comprenden las importantes distinciones entre ‘sucio y peligroso’ o las prácticas alimentarias históricamente probadas que son realmente beneficiosas para nuestro microbioma. El sistema definitivamente no es apto para el propósito. Por ejemplo, durante décadas comimos hamburguesas poco hechas, pero para combatir a unos pocos vendedores de hamburguesas sucias que usaban carne preformada y la conservaban demasiado tiempo, ahora todos tenemos que cocinar demasiado las hamburguesas. Los inspectores están arruinando la comida de los restaurantes para todos.”
Finalmente, el chef más querido de Gran Bretaña sentenció: “La verdad es que si entras en un restaurante de verdad y no tiene una calificación de higiene de cinco estrellas, probablemente sea algo positivo. Porque significa que realmente están cocinando.”
