Un aroma cálido a masa dulce y almendras tostadas recibe a los visitantes en la panadería de ladrillo en Nääs Fabriker. En Bröd & Malt, se hornean bandejas de su emblemática semla, así como su especialidad, la kaffesemla.
La empresa inició sus operaciones en 2021 con una clara visión: aprovechar las sinergias entre la panadería y la cervecería. El pan sobrante se utiliza en la elaboración de cerveza, y el grano restante de la cervecería se incorpora a la masa del pan.
“Es un enfoque circular que reduce el desperdicio y, al mismo tiempo, realza el sabor”, explica el panadero Jonatan Altvall.
Las semlor de Bröd & Malt se distinguen notablemente de las variedades suaves y aireadas que predominan en las estanterías de las tiendas. Sus bollos se elaboran con cereales antiguos, como el trigo de Öland, una variedad que ha sufrido menos modificaciones que el trigo moderno.
“Aportan un sabor diferente y, a menudo, son más resistentes al cultivo. Para nosotros, es fundamental que el grano sea el núcleo de la elaboración”, afirma Altvall.
El bollo también contiene un poco de espelta y cardamomo molido grueso, que se muele en la panadería a partir de granos enteros para intensificar su aroma y textura. El resultado es un bollo robusto y jugoso, diseñado para mantenerse tierno por más tiempo.
El relleno se prepara desde cero. La masa de almendras se compone de almendras ecológicas, mitad tostadas y mitad crudas, que se remojan durante la noche y se mezclan con azúcar, sal y un ingrediente inusual: la bergamota, una fruta cítrica amarga.
“Aporta un toque fresco que equilibra el dulzor. Experimentamos un poco cada año, y eso es lo divertido de la profesión”, comenta Altvall.
La semla clásica sigue siendo la más solicitada, pero la kaffesemla se ha convertido rápidamente en una favorita entre los clientes habituales. En esta variante, la crema batida se sustituye por una suave crema de mascarpone aromatizada con espresso, lo que proporciona una experiencia más rica y menos dulce.
En cuanto a la tradicional práctica de sumergir la semla en leche caliente, conocida como “hetvägg”, el panadero opina: “Creo que puede ser delicioso, especialmente con una semla del día anterior que se haya secado un poco. Es una forma perfecta de humedecer el bollo, y la leche adquiere un buen sabor a cardamomo. Estoy a favor”, declara Altvall.
La panadería se prepara para el Fettisdagen con un ritmo acelerado. Se hornean cientos de bollos y se entregan a cafeterías, hoteles y asistentes a conferencias. A pesar de ello, la producción es a pequeña escala y, a menudo, tres personas trabajan codo con codo en las mesas de trabajo.
A pesar de la carga de trabajo, los panaderos también se permiten disfrutar de una porción de semla de vez en cuando.
“Hay que probar un poco, pero a menudo compartimos una semla. Después de un día entero trabajando con masa de almendras y crema, es suficiente”, dice Jonatan Altvall.
El interés por las semlor parece mantenerse año tras año, y en Bröd & Malt se observa un creciente número de visitantes, en gran parte gracias a las recomendaciones de otros.
En los antiguos barrios de ladrillo de Nääs Fabriker, la artesanía es un hilo conductor, y la semla se ha convertido en parte de la identidad del lugar: rústica, generosa y con sabores que requieren tiempo.
Fettisdagen, semmeldagen o fastlagsdagen, siempre es el martes 47 días antes del día de Pascua, en algún momento entre el 3 de febrero y el 9 de marzo.
En 2026, se celebrará el martes 17 de febrero.
La celebración de Fettisdagen tiene su origen en la festividad cristiana de fastlagen, en la que, antes de los 40 días de Cuaresma previos a la Pascua, se comía abundantemente.
Durante toda la temporada, se consumen alrededor de 50 millones de semlor en Suecia.
El propio Fettisdagen se consumen alrededor de 6 millones de semlor.
Se cree que la palabra semla proviene del latín “simila” o del alemán “semel”, que significa “harina fina de trigo”.
Una variante más antigua de la semla se ha consumido en fastlagsdagen desde la Edad Media. En ese entonces, el bollo se llamaba “hetvägg”, un bollo con forma de cuña relleno de masa de almendras. Hoy en día, “hetvägg” se refiere a comer el bollo sumergido en leche.
Las semlor con masa de almendras, crema batida y azúcar glas se han consumido en Fettisdagen desde mediados del siglo XX.
