El ketchup, ese acompañamiento a menudo relegado a la comida rápida, está viviendo una inesperada reivindicación gracias al chef y artista Felix Schellhorn. En octubre de 2024, Schellhorn tomó una decisión audaz: bautizar su restaurante de alta cocina en Goldegg simplemente como “Ketchup”. Una provocación, según algunos, que desató una ola de reacciones encontradas, desde críticas por correo electrónico hasta debates acalorados en redes sociales.
Para muchos, el ketchup evoca imágenes de hamburguesas, patatas fritas y celebraciones infantiles, un marcado contraste con la sofisticación de salsas como la Sauce Sang, elaborada con entrañas y fondos de pato en el prestigioso Tour d’Argent de París. Sin embargo, Schellhorn argumenta que el ketchup es una “bomba de sabor”, la salsa más popular del mundo, accesible y apreciada por personas de todas las edades. “En realidad, a todo el mundo le gusta. Quien dice que no, simplemente finge”, afirma con una sonrisa.
Y es que, a pesar de su mala reputación en la alta cocina, el ketchup ha estado presente en muchos restaurantes de lujo durante décadas, a menudo como un ingrediente secreto en salsas aclamadas por la crítica. El reconocido chef Hasi Unterberger explica que el ketchup es un “acorde culinario” de tomate, vinagre, azúcar y especias, a diferencia del concentrado de tomate, que a menudo utiliza tomates descartados por razones estéticas o económicas. Aunque, admite, la industria alimentaria suele añadir una cantidad excesiva de azúcar.
Curiosamente, el ketchup no siempre tuvo una imagen negativa. En 1931, Hans Ziegenbein y Julius Eckel, autores del influyente libro de cocina “Was koche ich heute?”, elogiaron la “sofisticación” de estos “extractos de salsa inglesa y americana” en su capítulo dedicado a las amas de casa. Incluso el origen de su nombre es un misterio, con teorías que lo vinculan al español escabeche o al kê-tsiap del sudeste asiático, una salsa de pescado. Los estadounidenses, según parece, solo contribuyeron con la comercialización de esta “filosofía de vida roja”.
Hoy, Felix Schellhorn busca liberar al ketchup de su estigma, invitándonos a redescubrir su sabor y versatilidad. Y para aquellos que deseen experimentar con esta salsa, el chef comparte su receta para un ketchup casero, simple y delicioso:
Receta: Ketchup según el principio de simplicidad de Felix Schellhorn
Ingredientes para el ketchup de Felix: 80 g de concentrado de tomate, 50 g de agua, 50 g de azúcar, 25 g de vinagre de arroz, 10 g de salsa Worcestershire, 2 g de hierba de San Juan (en polvo), 2 g de citronela (en polvo), 2 g de pimienta verde de Malabar (en polvo), 5 g de tapioca o almidón de arroz.
Preparación: Combinar el concentrado de tomate, el agua, la salsa Worcestershire, el azúcar y las especias en una olla pequeña y llevar a fuego lento. Remover durante unos 5 a 10 minutos, incorporando el vinagre de arroz. Mientras tanto, disolver el almidón en un poco de agua y añadirlo a la olla con un batidor. Retirar del fuego y enfriar. Ajustar la consistencia y sazonar al gusto.
