Capriccio: Crecimiento y profesionalización de un grupo gastronómico peruano.

Lo que comenzó como un pequeño negocio impulsado por su madre en 1992, se ha transformado en un grupo gastronómico con 46 locales a lo largo del país. Alberto Muñoz-Najar Luque, gerente general de Capriccio SAC y recientemente galardonado como Joven Empresario en los Premios LEC 2026, regresó al Perú tras una década dedicada al sector educativo para asumir la dirección de la empresa familiar en un momento crítico: la pandemia. En diálogo con Notiulti.com, Muñoz-Najar explica cómo profesionalizaron la compañía, diversificaron sus marcas y consolidaron un modelo de crecimiento con un claro propósito.

Durante la pandemia, la empresa redujo su operación a tan solo tres locales, partiendo de una base de veinte. ¿Cuál fue la clave para revertir esta situación y alcanzar las 46 tiendas actuales? La respuesta, según el ejecutivo, fue la inversión en un contexto de incertidumbre. Al tomar las riendas del negocio fundado por su madre, se profesionalizó el sistema de reparto a domicilio, se reabrieron los establecimientos con buen rendimiento y se cerraron aquellos que no eran rentables. Además, se inició un proceso de adquisición de marcas con potencial, como La Crocante, y se lanzaron marcas virtuales que, tras demostrar su viabilidad, abrieron puntos de venta físicos.

Hoy, Capriccio forma parte de Capri Partners, un portafolio que agrupa a diez marcas diferentes. La diversificación, según explica Muñoz-Najar, no fue una estrategia deliberada, sino una evolución natural impulsada por la necesidad de optimizar la infraestructura y, sobre todo, de agregar valor al cliente. “Capriccio es nuestra marca más consolidada y, en su honor, hemos denominado Capri Partners al portafolio. Actualmente, somos una plataforma gastronómica con diversas propuestas”, afirma.

¿Cuáles son los criterios que manejan para crear o adquirir nuevas marcas? En primer lugar, evalúan el potencial de crecimiento para atender a diferentes segmentos del mercado. En segundo lugar, la capacidad de escalar a nivel provincial. Un ejemplo de esto es la adquisición de La Crocante, una marca nacida en Lima que posteriormente se expandió a Arequipa. Y, por último, buscan que las marcas generen un impacto positivo. Capriccio, en particular, se destaca por ofrecer empleo digno, especialmente a mujeres, quienes representan el 70% de su plantilla laboral.

La empresa tiene presencia en más de diez provincias. ¿Cómo se adapta su estrategia fuera de Lima? Su enfoque, según explica Muñoz-Najar, es descentralizar oportunidades. Inicialmente, apostaron por franquicias con operadores profesionales que mantuvieran altos estándares de calidad. A futuro, planean crecer de manera orgánica, bajo operación directa, especialmente en aquellas provincias donde aún no tienen presencia.

Uno de los mayores desafíos al profesionalizar la empresa, fue apostar por un directorio con miembros independientes y por una gerencia de primera línea externa a la familia. Esta decisión, según el gerente general, fue clave para lograr una gestión más eficiente y profesional.

Capriccio ha logrado reducir su rotación laboral a menos del 4%, un logro inusual en el sector gastronómico. Esto se debe, según Muñoz-Najar, a un proceso continuo de transmisión de sus valores –servicialidad, diversidad e integridad– en cada nueva apertura. “La cultura no se exporta sola; requiere presencia y liderazgo constante”, enfatiza.

El 75% de la alta dirección y el 70% del equipo de Capriccio están conformados por mujeres. Esta no fue una decisión planificada inicialmente, sino más bien un resultado natural del liderazgo de la madre del actual gerente general. Sin embargo, hoy en día, se considera una estrategia consciente para reducir las brechas de género en un sector históricamente desigual. “Creemos que el liderazgo femenino es una ventaja competitiva en la gastronomía, gracias a la empatía, la atención al detalle y la vocación de servicio”, señala Muñoz-Najar.

Su experiencia trabajando con el premio Nobel Muhammad Yunus en Bangladesh marcó su visión empresarial. Este aprendizaje se traduce en un modelo de empresa con propósito, donde cada nuevo local activa una red de proveedores, genera empleo digno y abre oportunidades para franquiciados. “No buscamos crecer por crecer, sino abrir caminos de desarrollo”, afirma.

Capriccio dona el 100% de las ventas del Día de la Mujer a organizaciones sociales, un compromiso institucionalizado desde hace cinco años. Para asegurar que esta donación no sea meramente simbólica, destinan los fondos a acciones concretas, como la entrega de becas de gastronomía y el equipamiento de aulas de pastelería, como la del instituto CEDHI de Cáritas.

El ticket promedio se mantiene estable en comparación con el año anterior, y el crecimiento se observa principalmente en nuevas aperturas. Para este año, proyectan un crecimiento de doble dígito, alrededor del 10%, que ha sido su promedio en los últimos cinco años.

Si bien tuvieron una experiencia en Chile en 2020, decidieron vender esa operación para concentrarse en el mercado peruano. No descartan una futura expansión internacional, pero su prioridad actual es consolidarse en las provincias del Perú.

Finalmente, Muñoz-Najar destaca que lo que lo motiva a seguir apostando por la empresa familiar es la posibilidad de seguir generando empleo digno, activando redes de proveedores en las provincias y llevando un alto estándar de calidad a más ciudades del país.