Investigadores de Singapur han descubierto que compuestos extraídos de la cáscara del pitahaya roja pueden incorporarse en la elaboración del pan para aumentar su actividad antioxidante y ralentizar la digestión del almidón, lo que podría conducir a alimentos básicos más saludables y reducir el desperdicio alimentario mediante el reciclaje.
El estudio infunde un extracto purificado rico en betacianinas, derivado de la cáscara del pitahaya roja, en pan de trigo a concentraciones controladas. A un nivel óptimo de fortificación del 0,75%, el extracto mejora la estructura de la masa y la textura del pan, al tiempo que ofrece beneficios nutricionales medibles.
El equipo de investigación estuvo liderado por el profesor Zhou Weibiao, jefe del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la National University of Singapore (NUS).
“Los alimentos básicos funcionales, como el pan fortificado con extracto purificado rico en betacianinas, proporcionan una forma práctica de incorporar compuestos bioactivos en la dieta diaria”, comentó.
“Con el aumento de las tasas de diabetes a nivel mundial, mejorar la calidad nutricional de los alimentos que se consumen habitualmente puede ayudar a reducir la carga glucémica y mejorar la ingesta de antioxidantes sin necesidad de cambios importantes en los hábitos alimenticios”.
Mejora de los alimentos básicos del día a día
Los investigadores destacan que las betacianinas son más estables a los niveles de pH comunes de los alimentos y se disuelven fácilmente en agua. Esto permite dosis más bajas e interacciones más estables con el gluten durante el procesamiento.
Además, los estudios in vitro sugieren que las betacianinas tienen una mayor biodisponibilidad que las antocianinas, lo que indica que podrían ser absorbidas más fácilmente y podrían ofrecer mayores beneficios nutricionales.
Las pruebas de laboratorio mostraron que las betacianinas interactúan con las proteínas del gluten en la masa. A niveles moderados, la masa sube mejor, mientras que las altas concentraciones reducen la elasticidad de la masa y comprometen la calidad del pan.
Para encontrar el equilibrio adecuado, los investigadores de la NUS determinaron que una fortificación del 0,75% con betacianinas es el nivel más eficaz para mantener la calidad de la horneado al tiempo que se obtienen beneficios nutricionales.
El pan fortificado tenía niveles de antioxidantes sustancialmente más altos que el pan convencional y una digestión más lenta del almidón, lo que resultó en un índice glucémico estimado más bajo. Los hallazgos fueron publicados en Food Chemistry.
Transformación de residuos alimentarios en ingredientes funcionales
En un momento en que el desperdicio de alimentos a nivel mundial alcanza niveles históricamente altos, el equipo de la NUS subraya que existe un valor añadido en la conversión de subproductos agrícolas descartados habitualmente en ingredientes alimentarios funcionales.
Debido a que el equipo trabajó con un extracto purificado de pitahaya en lugar de la cáscara entera de la fruta, pudieron obtener resultados más precisos y consistentes, al tiempo que demostraban cómo los residuos alimentarios pueden reutilizarse en la producción de alimentos.
Los científicos están investigando actualmente cómo se pueden añadir extractos naturales similares a otros alimentos básicos del día a día, lo que podría reducir aún más el desperdicio de alimentos al tiempo que mejora la nutrición de los alimentos y la eficiencia de la producción industrial.
Las innovaciones de ingredientes circulares con estos tres beneficios son cada vez más comunes. En este espacio, Comet Bio produce Arrabina, una fibra prebiótica totalmente soluble y de color claro, elaborada a partir de residuos de trigo reciclados. Es ideal para diversas aplicaciones, que van desde limonada y barritas de cereales y suplementos hasta helados.
Mientras tanto, el ingrediente Sun E de Kensing se comercializa como un tocoferol de etiqueta limpia derivado de subproductos de semillas de girasol. La vitamina E del aceite de girasol proporciona más del doble de actividad biológica que las versiones sintéticas en comparación con las formulaciones sintéticas.
