¿Son realmente más saludables los granos ancestrales? La realidad sobre la quinoa y la espelta
Existe una creciente popularidad en torno a los granos ancestrales y sus supuestos beneficios para la salud, incluyendo la afirmación de que contienen más nutrientes que sus contrapartes modernas. Sin embargo, la comunidad científica señala que la respuesta no es tan sencilla como se piensa.
Los granos ancestrales se definen como aquellos que apenas han cambiado durante cientos de años. A diferencia de los cultivos comúnmente cultivados, como el trigo —el cual ha sido seleccionado y mejorado por los humanos durante milenios—, los granos ancestrales han mantenido las propiedades genéticas de sus ancestros silvestres.
Granos frente a granos integrales
Los granos, tales como el arroz, el trigo, la avena y el maíz, constituyen una parte sustancial de la dieta global, aportando carbohidratos, fibra y proteínas. Se recomienda que al menos la mitad de los granos consumidos sean integrales.
Los granos integrales son aquellos que no han sido molidos ni refinados en un molino, conservando así sus tres componentes básicos: el salvado, el endospermo y el germen. Estos elementos son ricos en polifenoles y vitaminas, incluyendo la vitamina B, el hierro, la fibra y las proteínas. Un ejemplo de esto es la pasta integral, que posee un sabor más terroso y ofrece más antioxidantes, vitaminas y fibra que la pasta refinada.
En contraste, los granos refinados han sido procesados (generalmente mediante molienda), perdiendo su estructura original y, en el proceso, parte de su fibra y nutrientes.
El caso de la espelta y el propósito del refinamiento
La espelta es un grano que se cultivaba ya en el periodo Neolítico, hace aproximadamente 12,000 años, y no ha sido modificado intencionalmente desde entonces.
Respecto a por qué se procesan los granos, Rilla Tammi, investigadora en epidemiología nutricional del Instituto Finlandés de Salud y Bienestar, explica que los granos se refinan principalmente por razones de sabor y por sus propiedades relacionadas con la panadería.
