A lo largo de su carrera, el chef Al Chapman ha pasado varios meses cocinando “sobre hielo”, es decir, en la Antártida. Durante el verano de 2021-22, fue uno de los tres miembros del equipo de cocina destinados a la base Scott, la única estación de investigación de Nueva Zelanda en el continente blanco. El comedor era el centro de la actividad social, sirviendo desayuno, té de media mañana, almuerzo y cena a un máximo de 85 personas. Chapman describe su trabajo como similar al de un restaurante, con la particularidad de que, en ocasiones, se pueden ver pingüinos desde la cocina.
Precisamente sobre los pingüinos, Chapman enfatiza que no son consumidos, a diferencia de lo que ocurría en los primeros tiempos de la exploración antártica. No solo porque están protegidos por el Tratado Antártico, ni porque la hambruna ya no es una preocupación seria, sino porque, según explica, es importante servir comida que guste a las personas, especialmente cuando trabajan en una parte tan aislada del mundo y en condiciones extremas.
“Una comida caliente puede levantar el ánimo a alguien que ha tenido un día difícil”, afirma.
Entonces, ¿qué hay en el menú en la Antártida? Chapman solía servir pan fresco y croissants en el desayuno, seguido de curry o pollo Marbella (pollo con ciruelas pasas, aceitunas y alcaparras) y col rizada para la cena. También es un entusiasta pastelero, preparando bandejas de brownies y tartaletas bakewell. A veces, incluso impartía clases de repostería al personal de la estación.
Los “cheese rolls”, o “sushi sureño”, sándwiches de queso enrollados y a la parrilla originarios del sur de Nueva Zelanda, siempre eran un éxito. “Los ponías y desaparecían. A la gente le encanta ese sabor de hogar”, comenta Chapman.
Por otro lado, Paddy Rietveld señala: “Las novedades pueden ser bien recibidas, porque los días pueden ser muy repetitivos”. Rietveld es un veterano de la cocina “sobre hielo”, habiendo completado cuatro temporadas en la Antártida, incluida una estancia de 10 meses en la base Scott este año como chef único para un equipo de una docena de personas. Este invierno, como broche final a una comida de pollo agridulce, preparó galletas de la fortuna e incluso escribió las fortunas que iban en su interior. Los jueves eran “noches americanas”, con barbacoa, hamburguesas o nachos en el menú y 10 asientos adicionales para el personal de la cercana estación McMurdo, dirigida por Estados Unidos, el asentamiento más grande de la Antártida con una dotación invernal de entre 150 y 200 personas, y hasta 1.200 en verano. Los asientos adicionales se volvieron tan codiciados que se introdujo un sistema de lotería.
En la estación, se deben tener en cuenta las alergias y las dietas especiales (vegetariana, vegana, halal). Chapman y Rietveld señalan que otro desafío es que la comida tarda más en cocinarse en la Antártida debido a las bajas temperaturas y la gran altitud.
Para ayudar a estirar los suministros y minimizar el desperdicio, Chapman explica que los ingredientes deben reutilizarse tanto como sea posible. Las verduras sobrantes de una comida asada podrían terminar en un guiso, mientras que el pollo y la carne de la cena podrían usarse para hacer sándwiches o wraps al día siguiente. “Si comes algo en la Antártida una vez, probablemente lo volverás a comer en una forma diferente”, dice.
Estos desafíos son menores en comparación con su temporada más reciente de tres meses como chef único en el campamento SWAIS2C. Allí, Chapman cocinaba en una tienda de campaña, con una estufa eléctrica, a temperaturas que podían descender hasta -40°C. Los ingredientes se pedían con un año de antelación y se transportaban al campamento a través de una travesía terrestre de 15 días por un terreno traicionero, y luego se almacenaban en un congelador improvisado a tres metros bajo el hielo.
Sin embargo, la cocina era variada: Chapman servía filete, venado, “prácticamente todo tipo de proteína que puedas imaginar”. A pesar del extremo aislamiento, había martes de rollitos de salchicha y viernes de pescado con patatas fritas; la Navidad consistía en jamón, salmón ahumado, filetes de lomo, verduras, pasteles de carne, pavlova y una única y preciada tarrina de fresas, compartida entre 27 científicos y personal de apoyo. Estaban destinados al campamento para perforar el hielo y comprender cómo el calentamiento pasado afectó a la Antártida y al resto del mundo.
En las legendariamente sombrías condiciones de la Antártida, donde la comida puede tener un gran impacto en la moral, los postres dan en el clavo.
En 2001, Chris Martin era el líder científico en la estación Polo Sur Amundsen-Scott, operada por Estados Unidos, la estación de investigación más austral del mundo. Alrededor de 50 personas estaban destinadas durante el invierno, pero, según la empresa contratada que empleaba al chef de la base, estaban consumiendo demasiado chocolate. No se esperaban nuevos suministros hasta octubre, como muy pronto, y el contratista decretó que el muy apreciado suministro de galletas con pepitas de chocolate fuera racionado.
Hubo descontento, dice Martin, quien ayudó a fundar el Frente de Liberación de Galletas con Pepitas de Chocolate del Pueblo (PCCCLF) de la estación. El grupo estableció una división de reconocimiento, así como un equipo de infiltración y extracción para “liberar” y distribuir galletas a las masas en bolsas con cierre hermético, con el logotipo del PCCCLF dibujado en ellas.
Las galletas, dice Martin, eran una forma de mantener la cordura en medio del largo invierno, donde las temperaturas pueden descender hasta -80°C, hay unos seis meses de oscuridad y el personal rara vez se aventura al exterior.
A pesar de las duras condiciones, tanto Chapman como Rietveld esperan regresar a la Antártida en un futuro próximo. Rietveld afirma: “Es bastante agradable, te conviertes en una especie de chef privado. Realmente llegas a conocer los gustos y las preferencias de la gente”.
En cuanto a Chapman, no son solo las ocasionales vislumbres de pingüinos lo que lo atrae de vuelta. Con ventanas que dan a hermosas acumulaciones de hielo marino, la cocina, dice, tiene una de las mejores vistas de la base Scott.
