Un plato puede estar compuesto por diversos alimentos, incluso aquellos considerados saludables, pero una combinación incompatible puede generar malestar. Síntomas como acidez, dolor de estómago, cansancio e indigestión son señales de alerta comunes que el cuerpo emite. Además, puede ocurrir una mala asimilación de los nutrientes presentes en los alimentos. La compatibilidad alimentaria es un tema complejo.
Aunque no es ampliamente difundido, la teoría sobre la correcta combinación de alimentos tiene sus raíces en el siglo XX, con el movimiento higienista. El físico William Howard Hay fue el primero en plantearla, pero fue el doctor y naturópata Herbert M. Shelton quien la popularizó con su libro Combinar alimentos de forma sencilla.
Shelton explica que cuando la digestión se retrasa o interrumpe debido a combinaciones inadecuadas, la conversión de los alimentos en nutrientes esenciales (aminoácidos, vitaminas y minerales) no se completa, generando toxinas que sobrecargan los órganos de eliminación y alteran el equilibrio celular, provocando los síntomas indeseados.
Una perspectiva similar se encuentra en el Ayurveda, donde se habla de Viruddha Ahara (alimentos incompatibles), explica María Alejandra Avcharian, terapeuta Ayurveda formada en la India y creadora de Ayurveda Moderna. “No se trata solo de ‘esto no va con aquello’, sino de comprender cómo interactúan las cualidades de los alimentos dentro del cuerpo”. En esta corriente oriental, cada alimento posee una energía, temperatura, efecto digestivo e incluso un impacto en el estado mental. “Cuando combinamos elementos con procesos digestivos opuestos, el sistema se sobrecarga, el ‘fuego digestivo’ se debilita y se genera ama, un residuo que el cuerpo no puede transformar completamente”, añade Avcharian.
La compatibilidad alimentaria no busca imponer restricciones, miedos u obsesiones sobre la alimentación, comenta Matías Marchetti, nutricionista y autor de libros sobre vida sana. Para él, es crucial entender que la interacción constante de los alimentos en el sistema digestivo implica una inevitable pérdida de absorción de nutrientes, aunque a veces estos porcentajes sean mínimos.
El Ayurveda, según Avcharian, no promueve comer con temor, sino con conciencia. Esta idea es compartida por profesionales de la salud de diversas disciplinas, quienes reconocen, junto con Marchetti y la evidencia científica, ciertas combinaciones alimentarias que pueden ser menos favorables para la digestión y la nutrición. A continuación, se detallan algunas de ellas:
1. Dos tipos de proteínas concentradas en una misma comida
Las proteínas concentradas son alimentos pesados y, por lo tanto, más difíciles de digerir. Shelton explica en su libro que la acidez gástrica, el tipo y la intensidad de las secreciones varían entre las diferentes proteínas, lo que dificulta su digestión simultánea.
“Evite combinar frutos secos con queso, ni con otros alimentos ricos en proteína concentrada como palta, soja, queso, huevos y carnes”, sugiere el autor. Sin embargo, añade que los brotes de alfalfa, considerados una verdura verde, son un excelente acompañamiento para una proteína concentrada.
2. Alcohol con alimentos ricos en grasas
Según Marchetti, el alcohol aumenta la permeabilidad intestinal –la capacidad del intestino para permitir el paso de nutrientes y bloquear toxinas– mientras que la grasa retrasa el vaciamiento gástrico, el proceso por el cual el estómago libera su contenido al intestino delgado, lo que puede causar molestias digestivas.
“No es una interacción nutricional crítica, pero sí digestiva”, asegura.
3. Alimentos fríos con otros calientes
Consumir bebidas heladas con una comida caliente o terminar con un postre muy frío después de un plato recién horneado puede ser perjudicial.
Avcharian explica que esta recomendación se basa en que los alimentos fríos y calientes tienen diferentes tiempos y procesos digestivos. “Mezclar alimentos con temperaturas distintas ralentiza la digestión y puede provocar fermentación, gases, inflamación o acumulación de ama”, explica.
4. Fuentes de taninos, calcio y fitatos con alimentos ricos en hierro
La Organización Mundial de la Salud informa que la absorción de hierro –especialmente el hierro no hemo de origen vegetal– puede disminuir significativamente debido a ciertos compuestos presentes en alimentos y bebidas.
Entre los principales inhibidores se encuentran los fitatos (presentes en cereales, granos, harinas integrales, salvado, frutos secos y leguminosas), los taninos (en infusiones como té, café, mate y cacao) y el calcio (en leche y productos lácteos como yogur y quesos).
5. Las frutas, mejor solas
Es común acompañar las frutas con yogur, granola o frutos secos, o consumirlas después de un café o té. Sin embargo, la medicina Ayurveda considera que, debido a su rápida digestión, deben consumirse solas.
“Si las mezclamos con alimentos más pesados, su tránsito se ralentiza y pueden generar fermentación y distensión”, explica Avcharian. La recomendación clásica, agrega, es consumirlas solas o un tiempo antes de las comidas.
