Las acusaciones de comportamiento abusivo por parte de uno de los chefs más célebres del mundo están impulsando nuevas conversaciones sobre la cultura laboral tóxica en los restaurantes. El chef René Redzepi, la mente creativa detrás del aclamado restaurante Noma en Copenhague, ha anunciado que dejará su cargo después de liderarlo durante 23 años. Esto se produce tras la publicación de un artículo en The New York Times en el que exempleados lo acusaron de acoso y agresión física. NPR no ha verificado de forma independiente estas acusaciones. Los restaurantes, por supuesto, son notoriamente lugares donde el comportamiento abusivo y la explotación a menudo se pasan por alto.
Para discutir este tema, se ha invitado a dos veteranos de la industria. Kenji Lopez-Alt, autor de libros de cocina que ha trabajado en numerosos restaurantes, y Hannah Selinger, escritora y autora de “Cellar Rat”, una memoria sobre su tiempo trabajando en restaurantes de alta cocina en la ciudad de Nueva York.
El presentador, Adrian Ma, inició la conversación preguntando si las acusaciones contra Redzepi, que incluyen gritos, humillaciones rituales e incluso agresiones físicas, resultaban extremas. ¿Estaban sorprendidos, Kenji y Hannah, al leer estas revelaciones?
Lopez-Alt respondió que no estaba sorprendido. Había escuchado sobre la reputación de Redzepi durante mucho tiempo y él mismo había trabajado para chefs que gritaban e incluso eran violentos. Señaló que este tipo de comportamiento no es sorprendente, especialmente considerando la representación de culturas de cocina intensas en programas de televisión como “The Bear” o las públicas humillaciones verbales de Gordon Ramsay. Sugirió que lo que se ve en televisión es solo la punta del iceberg de lo que ocurre en muchos restaurantes, y que, generalmente, cuanto más prestigioso es el restaurante, peor suele ser el abuso.
Selinger coincidió en que no le sorprendió la noticia. De hecho, había conocido a personas que trabajaron para Redzepi y conocía estas acusaciones desde hacía al menos seis años. Como alguien que ha sufrido bajo el mando de chefs reconocidos y que ha escrito sobre ello, consideró más sorprendente que las acusaciones tardaran tanto en aparecer en The New York Times, describiéndolo como un secreto a voces. Se preguntó por qué los medios de comunicación tradicionales tardaron tanto en revelarlo.
Ambos invitados reconocieron que este tipo de comportamiento no se limita a los restaurantes de alta cocina, sino que puede ocurrir en cualquier establecimiento. Selinger explicó que existen varios obstáculos para que los empleados denuncien el mal comportamiento, como los acuerdos de confidencialidad, como los que tenía David Chang, un chef famoso, con algunos miembros de su personal, y el “blackballing”, una práctica ilegal pero común en la industria.
Ma señaló que David Chang, un chef de renombre, ha hablado públicamente sobre sus arrebatos de ira y gritos a sus empleados, y Selinger añadió que ha enfrentado pocas consecuencias por su comportamiento.
La conversación se centró en qué se podría hacer para cambiar la cultura de los restaurantes y mejorar las condiciones para los empleados. Lopez-Alt compartió algunas de las reglas que implementó al abrir su restaurante Wursthall, diseñadas para prevenir una cultura de cocina tóxica. Entre ellas, la prohibición de gritar a los empleados, a menos que sea necesario para hacerse oír durante el servicio, la prohibición de reprender públicamente a los empleados y la promoción de la retroalimentación constructiva en privado, y una regla de no usar lenguaje soez, permitiendo excepciones solo en situaciones accidentales.
Selinger añadió que los periodistas también tienen una responsabilidad ética de dejar de presentar a los chefs como figuras divinas y de investigar más a fondo cómo gestionan sus restaurantes y a su personal. Argumentó que los medios de comunicación, incluyendo a ella misma, han contribuido a la fama de chefs como Redzepi y Chang sin investigar las condiciones laborales en sus establecimientos. Sugirió que los restaurantes no deberían ser lugares donde se busque la fama, sino espacios comunales para disfrutar de la comida y la compañía.
La entrevista concluyó agradeciendo a Hannah Selinger y Kenji Lopez-Alt por su tiempo y sus perspectivas.
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