¿Realmente es necesario enfriar la masa de las galletas para obtener mejores resultados? La pregunta, que llegó por correo electrónico a la revista The Guardian, tiene una respuesta que depende del tipo de galleta que se esté preparando, según la reconocida panadera Helen Goh.
Goh explica que, si se trata de galletas que necesitan ser cortadas con moldes, la masa debe estar lo suficientemente firme para extenderse, pero no tanto como para que sea imposible manipularla. Sin embargo, la duda sobre refrigerar o no la masa es más común cuando se trata de las clásicas galletas de chispas de chocolate. “Existe la creencia de que enfriar la masa ayuda a desarrollar el sabor y la caramelización”, señala Goh, “pero, sinceramente, también facilita un poco el estirado y asegura que se horneen de manera uniforme, lo cual es mucho más valioso que esa ligera mejora en el sabor”.
El tiempo de refrigeración recomendado varía entre 30 minutos y toda la noche, aunque Goh considera que esta última opción puede resultar en una galleta “más parecida a un bizcocho”. Prefiere un equilibrio: “Me gusta que estén crujientes por los bordes y masticables por dentro”. Por el contrario, si la masa no se enfría lo suficiente y la mantequilla está demasiado blanda, las galletas terminarán siendo “muy finas y crujientes, e incluso grasosas, porque la masa se derrite antes de establecer su estructura”.
Para lograr esa textura ideal, con bordes crujientes y un centro suave y pegajoso, Abigail Scheuer, chef pastelera y propietaria de Le Choux en Londres, congela sus porciones de masa durante al menos 24 horas. Según explica, el centro de las galletas permanece más congelado, permitiendo que los bordes se horneen primero, a diferencia de lo que ocurriría al hornearlas directamente, donde la textura sería uniforme y tenderían a extenderse más debido a que la harina no ha tenido tiempo suficiente para hidratarse.
Además, la congelación ayuda a que el chocolate se mantenga ligeramente derretido durante el horneado. Scheuer también destaca la conveniencia de tener galletas listas para hornear en cualquier momento: “Prepara una gran cantidad y guárdalas en el congelador durante dos o tres semanas (para un sabor y frescura óptimos), o incluso más tiempo”.
En cuanto a las galletas de mantequilla (shortbread), Goh recomienda enfriar la masa por etapas. “No se puede cortar una masa muy blanda, porque, al levantar el cortador, la galleta perderá su forma”. Sugiere enfriarla lo justo para poder extenderla, luego cortar las figuras deseadas y volver a refrigerar la masa hasta que esté firme por completo. “Usa tus sentidos. no se trata simplemente de programar un temporizador”. Enfriar un bloque grande de masa, añade Goh, haría que los bordes se endurecieran y el centro permaneciera blando, lo que provocaría que la galleta se deformara.
La refrigeración también es útil para las galletas saladas. Para las galletas Lao Gan Ma, de su libro Baking and the Meaning of Life, Goh utiliza una masa suave con chile en hojuelas y parmesano salado que debe enrollarse inmediatamente. “Sería demasiado blanda para formar un cilindro perfecto”, explica, por lo que la refrigera hasta que esté lo suficientemente firme para darle la forma deseada: “Ni demasiado firme, ni demasiado blanda, sino justo como debe ser”.
