Es poco después del mediodía, en un viernes frío y ventoso en el centro de Mánchester, y una multitud cada vez mayor de personas con chaquetas acolchadas se desborda desde un callejón de servicio en Chinatown. A pocos metros, hay otro grupo de personas acurrucadas, metiendo la mano en amplias bolsas de papel para improvisar un picnic en las cajas de conexiones fuera de un pub de esquina. Puñados de patatas fritas en zigzag se comen a mordiscos, se beben latas de refresco y, a pesar del persistente olor a zumo de basura y pollo frito, enormes sándwiches del tamaño de porras se abren y se devoran desordenadamente.
Podría parecer una recreación escenificada de las prácticas gastronómicas de la era Covid. O, quizás, un grupo de solteros beodos, reponiendo fuerzas con toda la moderación y el decoro de las palomas del centro de la ciudad. Pero si estás mínimamente familiarizado con Mánchester y su reciente escena gastronómica, sabrás que esta es una vista habitual en Fat Pat’s: un negocio de comida para llevar que opera desde un auténtico agujero en la pared que ha convertido el boca a boca, la viralidad en las redes sociales y una identidad de marca deliberadamente clandestina en uno de los mayores éxitos de la ciudad.
Prácticamente desde el momento en que llegaron sus sándwiches de inspiración norteamericana – cheesesteaks de Filadelfia, subs de pollo frito con miel picante y más, aderezados con vibrantes condimentos caseros y apretados en bollos de sémola lechosa que se hornean frescos todos los días a las 3 de la mañana – Fat Pat’s ha atraído críticas entusiastas de los medios (“Encontré el mejor sándwich de Mánchester en una calle de aspecto muy sospechoso”, exclamó el Manchester Evening News en 2022) y un flujo constante de vloggers con aros de luz haciendo cola para pronunciarse sobre si vale la pena el bombo publicitario. A finales del año pasado, el aumento de la demanda precipitó el lanzamiento de dos cocinas oscuras más enfocadas a la entrega en las afueras de Mánchester, además de una sucursal en Londres. En tan solo tres años, Fat Pat’s ha tomado especialidades de sándwiches antes oscuras del sur profundo y del norte industrial de Estados Unidos – hoagies, muffulettas, po boys – y las ha convertido en un floreciente imperio de comida rápida británico.
Y no son el único negocio de Mánchester que recientemente ha explotado una rica veta de cocina americana hiperregional y muy específica. En Nell’s, en cinco ubicaciones en Chorlton y Mánchester, se sirven pizzas robustas y audiblemente crujientes influenciadas por la cultura de las pizzerías de Nueva York. Bada Bing, en el Northern Quarter, ofrece subs de deli italoamericanos, inspirados en los embutidos del sur de Nueva Jersey hechos famosos en Los Soprano. El recién llegado Brodega, mientras tanto, se especializa en una fiel y completamente cargada reproducción de la creación de carne pulverizada y hero roll nacida en Manhattan conocida como chopped cheese. Sí, la manía de la era TikTok por la comida rápida estadounidense de culto y la fetichización general de los sándwiches de deli no se limita al noroeste (véase Dom’s Subs y Tommy’s Sandwiches en Londres, además de Silver’s Deli, al otro lado de las Pennines en Leeds), pero parece haber tomado un cariz particularmente intenso, urgente e influyente en Mánchester. “Creo que la gente de Mánchester tiene una actitud similar a la de los neoyorquinos”, dice Sam Gormally, cofundador de Bada Bing. “Somos muy amables pero también un poco rudos. La tendencia de las hamburguesas, las pizzas; somos gente auténtica y es comida bastante auténtica”. Desde las ersatz brownstones del Northern Quarter hasta el mini Manhattan de brillantes rascacielos de Salford, vislumbrado a través de una bruma de lluvia, el floreciente centro económico del norte de Inglaterra podría ser casi un improbable protectorado gastronómico; la Estados Unidos de Mancunia. Y por lo tanto, vale la pena preguntarse: ¿por qué aquí y por qué ahora?
Bueno, por un lado, las estadísticas indican que Mánchester está superando a Londres en términos de gasto en hostelería (el año pasado, los datos de Square mostraron que el 59% de los habitantes de Mánchester había aumentado su gasto anual en comer fuera en comparación con el 44% de los londinenses). Más allá de otros factores – la viralidad de TikTok, la cada vez mayor categoría de restaurantes halal-friendly que sin duda ha impulsado a Brodega y Fat Pat’s – lo que está sucediendo en Mánchester refleja un cambio de poder recesivo sostenido lejos de los géneros gastronómicos caros y desafiantes hacia el tipo de indulgencia asequible y especializada en la que Estados Unidos sobresale. “Muchos restaurantes muy buenos están teniendo dificultades para atraer gente y nos preguntan cómo lo estamos haciendo”, dice Gormally. “Nunca quiero restregarles la cara, pero a nosotros nos va bien. Tenemos muchos hombres de mediana edad que vienen y se dan el capricho de un sándwich de 12 libras y no necesariamente se lo cuentan a sus esposas”.
Por supuesto, uno de los factores contribuyentes más obvios a la tendencia es la pandemia – y el efecto duradero y reverberante que ha tenido en la industria de la hostelería. Ese fue ciertamente el caso para el fundador de Fat Pat’s, Aanish Chauhan. Un chef criado en Mánchester (formado por su herencia cachemira, su padre veterano de Curry Mile y el fundador de Manchester House, Aiden Byrne, galardonado con una estrella Michelin), había regresado recientemente de un período viviendo en Montreal cuando llegó Covid. “No tenía dinero, así que pensé, ¿qué puedo hacer con 2.000 libras?”, dice, describiendo los primeros puestos temporales de Fat Pat’s que montó con un micro presupuesto, una cocina portátil en miniatura y pan horneado en la cocina de un amigo alquilada.
Luego llegó el lanzamiento en 2022 de esa ventana de servicio en Chinatown (“El único lugar que mi padre y yo podíamos permitirnos”, admite Chauhan), una empresa que surgió afortunadamente en una atmósfera post-confinamiento donde la indulgencia reconfortante y solo para llevar era lo más importante y las largas colas para artículos promocionados y de edición limitada se habían convertido en la norma. De manera similar, Gormally – que tiene en su currículum lugares como Hawksmoor y Climat – inicialmente lanzó su negocio como un asunto de bricolaje, inspirado en parte por una maratón de Los Soprano de la era de la pandemia (Bada Bing recibe su nombre del club de striptease en el drama de la mafia seminal) y ubicado en cualquier cocina que lo permitiera. “Durante nuestros primeros seis meses tuvimos una ventana en un pub increíblemente ruinoso”, dice. “El dueño estaba fumando adentro mientras estábamos haciendo [sándwiches] así que siempre estábamos como: ‘¿Podrías, por favor, alejarte del pan?’”
Igualmente significativo fue la popularidad posterior a la pandemia de TikTok y el hecho de que, desde los tacos birria hasta las hamburguesas smash, permitió la rápida difusión de las mismas ideas culinarias. En cierto sentido, estos nuevos conceptos son una respuesta a esa homogeneidad viral. “Uno de nuestros lemas era ‘no otra hamburguesa smash’”, señala Mutjaba Kaushal, un farmacéutico cualificado que cofundó Brodega de inspiración neoyorquina junto con algunos amigos universitarios el verano pasado. “Mi explicación para todo esto es que ya había muchos lugares de hamburguesas smash apareciendo por todo el país y esto es solo cosas entre pan, ¿verdad?”, añade Chauhan. Impulsada por el contenido de video de formato corto, la nueva ola americana de Mánchester es quizás mejor vista como un intento de traer un enfoque previamente exitoso a una categoría de comida rápida diferente y mucho abusada; hacerle al menú de Subway lo que las marcas de “mejores hamburguesas” como MeatLiquor y Almost Famous le habían hecho antes al repertorio de McDonald’s y Burger King.
Sin embargo, el contenido de Internet ha sido fundamental para estos nuevos negocios de otra manera, quizás más sorprendente. Aunque Kaushal y sus amigos visitaron bodegas reales de Harlem para investigar los sándwiches de queso picado (“Honestamente, estábamos estudiando a ese hombre detrás de su parrilla”, se ríe), un aspecto sorprendente de esta nueva escena es que muchos de los chefs en su centro no han probado realmente versiones auténticas de los platos que están estudiando. Gormally solo ha estado en Nueva York una vez, cuando tenía 18 años; Chauhan señala sin rodeos que “obviamente el po boy y el cheesesteak de Filadelfia son sándwiches falsificados, pero nunca he comido ninguno de los dos”. Kyle McKeown – de McKeown’s Slices, una pizzería adecuadamente áspera que ha atraído multitudes a una antigua oficina de taxis de Levenshulme desde la primavera pasada – admite que se enseñó a sí mismo a hacer pizza al estilo de Nueva York armado solo con tutoriales de YouTube, recetas en línea y una vaga sensación del horneado extra crujiente y sin caída reverenciado por el influyente crítico de pizza Dave Portnoy. “Supongo que es una locura que nunca haya estado [en Nueva York] y lo que estaba buscando nunca lo haya probado”, dice. “Era más la sensación, la pasión y la apariencia”.
Tanto Gormally como McKeown expresan su deseo de hacer viajes de investigación a Estados Unidos pronto, pero el hecho de que hayan podido crear facsímiles tan exitosos de lo real (como alguien que ha comido porciones de pizza de Nueva York y hoagies completamente cargados en su contexto geográfico adecuado, puedo confirmar que las ofertas de McKeown y Bada Bing están a la altura) habla del poder y el dominio de las tradiciones culinarias estadounidenses. Además, este parece ser un momento adecuado para una versión de la cocina estadounidense que tiene más que ver con la nostalgia y el idealismo que con los aspectos duros de la realidad vivida. Una llamada “caída Trump” ha afectado los viajes al extranjero a Estados Unidos, con una disminución del 4% anual en diciembre según la Oficina Nacional de Viajes y Turismo de EE. UU. Por lo tanto, tiene sentido que un lugar como el bar de sándwiches Bada Bing en el centro de Mánchester – un torbellino fantasioso y de compras en la tienda y recuerdos italoamericanos – pueda tener un atractivo particular en un momento en que el turismo gastronómico transatlántico no es algo seguro. Como dice Gormally: “Tomamos mucha influencia de Estados Unidos, pero solo intentamos tomar lo mejor. Está un poco loco [ahora allí] así que este es probablemente un entorno más seguro para tener un poco de Americana”.
Entonces, ¿qué depara el futuro para esta curiosa tendencia localizada? ¿Y cómo evita este grupo actual de empresas la saturación del mercado y el malestar general que ha afectado, por ejemplo, al lugar de las hamburguesas smash? Bueno, el plan inmediato para muchos de estos chefs fundadores es alguna forma de expansión. Gormally y el equipo de Bada Bing están “en conversaciones para una segunda ubicación… más hacia el lado del ayuntamiento donde trabaja todo el mundo”; Chauhan está a punto de arriesgarse con el modelo de comida para llevar establecido de Fat Pat’s con un restaurante adecuado en Londres. Y, cuando se trata de sus métodos y recetas patentados, todos los propietarios de restaurantes con los que hablé estaban tomando medidas extremas para mantener sus secretos… bueno, secretos. Kaushal importa las especias de Brodega bajo un nombre diferente y anónimo; Gormally y su pareja Josh Urpi son preciados con respecto a los detalles de cómo hacen sus bollos de hoagie característicos, en asociación con la panadería local Half Dozen Other; y Chauhan es un absolutista cuando se trata de compartir recetas. “Solo hay tres personas que conocen las recetas completas del negocio y una de ellas es mi padre”, dice. “No estoy acaparando, pero al final del día, eso es lo que paga las cuentas. Y si lo pongo en peligro, pongo en peligro el negocio”. Gormally también tiene una comprensión del potencial de Bada Bing como negocio y la sensación de que los restauradores como él se han topado con un lenguaje global y sin fronteras de comida rápida que toda una generación habla. “En realidad, vi una de nuestras camisetas en Bolonia”, dice, con una risa incrédula. “Simplemente tuve que decir: ‘Lo siento, ¿puedo hacerme una foto contigo porque esto es una locura?’”
En última instancia, puede que la cabalgata de hoagies, po’ boys y pizzas de inspiración estadounidense de Mánchester sea simplemente la manifestación actual de una tendencia más amplia. “Por mi experiencia, la gente a la que sirvo ya no lo asocia con Estados Unidos; simplemente lo asocian con comida chatarra”, dice Chauhan. “Es como tomar drogas. La gente espera con ansias el final de la semana o el final del día. O vienen a comer a Fat Pat’s después de haber estado a dieta durante tres meses. Ha mutado en algo diferente y la gente sigue volviendo por esa dosis”. Mientras haya demanda, espere seguir viendo diferentes versiones del mismo suministro estrellado.
