¿Por qué algunas personas encuentran desagradables los coles de Bruselas, el café negro o ciertos vegetales, mientras que otras los disfrutan sin dificultad? La respuesta no reside únicamente en las preferencias personales o la educación alimentaria, sino también en mecanismos biológicos. En la lengua y la cavidad bucal, células especializadas detectan las moléculas presentes en los alimentos y transmiten esta información al cerebro. Investigaciones recientes sugieren que variaciones en ciertos genes pueden modificar esta percepción sensorial, influyendo en la sensibilidad a los sabores y contribuyendo a explicar las aversiones alimentarias entre individuos.
Los genes que modulan la percepción de los sabores
El gusto se basa en receptores gustativos, proteínas ubicadas en la superficie de las células de las papilas gustativas. Estos receptores detectan diferentes categorías de sabores, como el dulce, el salado, el ácido, el amargo o el umami. Cuando una molécula alimentaria se une a uno de estos receptores, se envía una señal nerviosa al cerebro, donde se interpreta la sensación gustativa. Variaciones genéticas pueden alterar la estructura de estos receptores, lo que se conoce como polimorfismos genéticos, diferencias naturales en la secuencia de un gen entre individuos. Un ejemplo estudiado es el gen TAS2R38, que codifica un receptor involucrado en la percepción del sabor amargo.
La sensibilidad a ciertas moléculas amargas varía según la versión heredada de este gen. En algunas personas, el receptor funciona de manera muy eficiente, incluso una pequeña cantidad de compuestos amargos desencadena una sensación intensa. En otras, la misma molécula produce una percepción mucho más débil. Esta variabilidad explica por qué un mismo alimento puede parecer muy amargo a algunos consumidores y más suave a otros. Los investigadores distinguen diferentes perfiles de percepción gustativa. Algunas personas, a menudo llamadas “supertasters” (supertastadores), tienen una sensibilidad particularmente alta a los sabores, especialmente al amargor. Por el contrario, los “non-tasters” (no-catadores) detectan estos compuestos con menos intensidad.
L’amertume est ressentie de manière très différente d’une personne à l’autre. © timsa, iStock
Cuando la genética influye en las preferencias alimentarias
Estas diferencias de percepción no se limitan a una simple sensación gustativa, sino que también pueden influir en los comportamientos alimentarios. Estudios recientes muestran que las personas muy sensibles al amargor tienden a evitar alimentos ricos en compuestos amargos, como ciertos vegetales crucíferos, el café o algunas bebidas vegetales. El amargor es una señal biológica antigua en la evolución humana, ya que muchas sustancias tóxicas en la naturaleza tienen un sabor amargo. Los receptores del gusto amargo participan en un mecanismo de detección potencialmente protector. Una mayor sensibilidad podría llevar a algunas personas a percibir más fuertemente estos compuestos y a desarrollar una aversión alimentaria.
Sin embargo, la genética no lo explica todo. Las preferencias alimentarias son el resultado de una interacción compleja entre varios factores. La exposición repetida a un alimento, el aprendizaje cultural o las experiencias alimentarias durante la infancia pueden modificar gradualmente la percepción y la aceptación de un sabor. Los investigadores también observan que la edad, el estado de salud o ciertos hábitos alimentarios pueden influir en la expresión y el funcionamiento de los receptores gustativos. Así, la percepción del gusto es el resultado de un diálogo constante entre la biología y el entorno. Las variaciones genéticas determinan en parte la sensibilidad sensorial, mientras que la experiencia alimentaria moldea gradualmente las preferencias individuales.
