“No roti debido a la crisis de gas”. “Solo café y té disponibles hoy”. Carteles como estos se han multiplicado en los últimos días en los establecimientos de la India.
Estos son algunos de los efectos derivados de la guerra que se desarrolla en Oriente Medio. El suministro de gas licuado de petróleo (GLP) –un combustible primario para cocinar en el país– se ha visto interrumpido tras los ataques estadounidenses e israelíes contra Irán, lo que provocó un bloqueo casi total del estratégico estrecho de Ormuz.
La India importa alrededor del 60% de su gas de cocina, y cerca del 90% de esas importaciones provienen de Oriente Medio.
El gobierno indio ha repetido que no existe una escasez de GLP, y el primer ministro Modi declaró el 12 de marzo que “algunas personas (…) están intentando crear pánico”.
Sin embargo, aunque el gobierno invocó poderes de emergencia para impulsar la producción nacional de GLP y reducir las ventas a la industria para priorizar el suministro a los hogares, esto ha dejado a los propietarios de restaurantes luchando por asegurar suficiente combustible.
‘Nuestro menú se ha reducido casi un 50%’
Hablamos con Syed Jameel, propietario de una docena de restaurantes en Bengaluru, la capital del estado de Karnataka, en el sur de la India:
“Nos resulta muy difícil. El suministro es muy bajo. No podemos conseguir gas. Se han detenido todos los suministros comerciales. En la India, un cilindro de gas tiene unos 21 kilogramos. Usamos entre 15 y 20 cilindros al día. Y por el gas disponible, los precios son casi cuatro veces el precio real.
Así que poco a poco hemos reducido el menú. Simplemente lo hemos recortado. Nuestro menú se ha reducido casi un 50%.”
En Raysan, en el estado noroccidental de Gujarat, el chef Liju Ninan se enfrenta a una situación similar en su restaurante Spicy Dine Inn.
“Simplemente estamos sobreviviendo. No tenemos suministros.
Normalmente, el suministro llega cada semana. Cuando llamé a nuestro proveedor, el teléfono estaba apagado. Pensé que quizás había ido a una boda o a algún problema hospitalario. Al día siguiente, su hijo me dijo que su padre había apagado el teléfono porque recibía 100 llamadas diarias.
Hemos reducido el menú. Solo tenemos dos o tres platos: uno vegetariano, uno no vegetariano. Normalmente tenemos mariscos, cordero, pollo. Ahora, solo se cocinará el plato básico de pollo. Cocinamos el pollo en una olla a presión para reducir el consumo de gas.”
En respuesta a las interrupciones en curso, los restaurantes de todo el país han recurrido a las redes sociales para informar a los clientes sobre los cambios en el menú.
“Nos vemos obligados a limitar el número de platos e incluir solo los alimentos esenciales”, escribió un restaurante vegetariano en Kochi, estado de Kerala, en Facebook el 13 de marzo, señalando una “escasez nacional en la disponibilidad de gas de cocina”.
La Asociación Nacional de Restaurantes de la India (NRAI) escribió al ministro de petróleo y gas natural el 11 de marzo, solicitando el suministro ininterrumpido de GLP comercial a los restaurantes. Destacaron que la industria de la restauración depende en gran medida del GLP y el suministro de alimentos es un servicio esencial.
Las asociaciones de restaurantes también han señalado una generalizada confusión entre los distribuidores con respecto a las recientes notificaciones gubernamentales, instando a las autoridades a proporcionar claridad sobre los suministros de GLP comercial.
El gobierno ha declarado que ha creado un panel para revisar las solicitudes de la industria.
Restaurantes recurren al carbón, la madera o las freidoras de aire eléctricas
Para mantener sus cocinas en funcionamiento, los propietarios de restaurantes intentan recurrir a fuentes de energía alternativas siempre que sea posible.
Un restaurante en Madurai, en el estado de Tamil Nadu, advirtió el 10 de marzo sobre un “ligero retraso en el servicio” porque “algunos platos se están preparando con carbón en lugar de gas, lo que puede tardar un poco más”.
Pero esto no es una solución mágica, según Jameel:
“Hay alternativas. Tenemos freidoras eléctricas. Hace dos días, compré muchas freidoras de aceite eléctricas. También se utiliza carbón. También se utiliza la barbacoa.
Así que todo lo que se pueda preparar en una freidora, podemos servirlo. Pero gran parte de la comida que se sirve aquí es salsa. Por lo tanto, necesita una llama constante. No se puede depender del carbón o la leña para eso.”
El chef Liju Ninan dijo que tendría que empezar a adoptar fuego de leña o carbón “en los próximos dos días” si la crisis continúa, pero también enfatizó que “genera humo” y “no es prácticamente posible”.
Además de reducir los platos que requieren una cocción prolongada y utilizar tapas durante la cocción, la NRAI también instó a sus miembros a considerar la reducción de las horas de funcionamiento.
Eso es lo que resolvió hacer el chef Liju Ninan:
“Ahora, estamos cerrados por la mañana y por la tarde. Solo abrimos por las noches.
Mañana, para la universidad, también teníamos un evento durante dos días. Lo cancelé debido a la falta de GLP.”
‘Si la crisis continúa durante otros cinco días, tendré que cerrar’
A la luz de la situación actual, el chef Liju Ninan advierte sobre graves consecuencias si la crisis no se resuelve:
“El gobierno tiene que tomar medidas adecuadas y apropiadas porque nosotros, los pequeños comerciantes o los pequeños propietarios de restaurantes, ¿qué podemos hacer? No tenemos otra opción que cerrar el local y perder a nuestros clientes.
Si la crisis continúa durante otros cinco días, tendré que cerrar.”
Jameel compartió preocupaciones similares:
“Miro a mi alrededor cuando salgo. Veo que pequeñas tiendas han cerrado. Los restaurantes más grandes han reducido su menú, lo que es una señal de que pronto se quedarán sin recursos.
Tengo una cocina centralizada donde he almacenado algunos cilindros de gas. Así que creo que puedo suministrar gas durante otros cuatro o cinco días. Porque el gas no es algo que se pueda almacenar. No es seguro. No es como los alimentos, como el arroz o la harina, que se pueden almacenar.”
La Asociación de Hoteles y Restaurantes (India Occidental) advirtió el 11 de marzo que la mitad de los restaurantes de Mumbai podrían verse obligados a cerrar si la situación no mejora en los próximos dos días.
‘No es solo dinero (…) también es pasión’
Aunque sus puertas permanecen abiertas por ahora, Jameel dice que ya está sintiendo el impacto económico.
“Ya, casi el 30% o el 40% de los negocios han disminuido. Hay clientes, pero no es lo que quieren.
No sé por qué deberíamos sufrir por la pelea de otros. Los que sufren no somos solo nosotros: también son los trabajadores que trabajan, los cocineros que están allí. También les afectará.”
“Y no es solo dinero”, añade el chef Liju Ninan. “No todo el mundo abre la tienda por dinero, sino también por pasión. Soy chef. Cocino con el corazón para mis clientes.”
