A veces, los recuerdos de un restaurante comienzan al final, y en Koba en Fitzrovia, el centro de Londres, la imagen perdurable es la de una rosquilla tibia, fresca y azucarada rellena de pasta de judías dulces, servida con una tetera de té de trigo sarraceno. Fue un placer absoluto, pero la pasta de judías dulces coreana, hecha con judías adzuki, es tan satisfactoria: agradablemente pegajosa, casi a nuez y un poco decadente, al mismo tiempo que sigue convenciendo de que podría contar como una de tus cinco porciones diarias de fruta y verdura, si no estuviera rellena de una rosquilla fresca y caliente con una gran cucharada de nata montada. Era un día frío de invierno, de esos en los que, a mediodía, mi propio paraguas se había dado la vuelta dos veces y parecía que el de todos los demás estaba decidido a sacarme un ojo. En ese contexto, esta rosquilla fue un momento de pura felicidad.
Linda Lee, la chef detrás de Koba, ha estado brindando momentos de alegría como este durante 20 años, no en vano con sus parrillas de mesa tradicionales, donde los comensales podían asar su propia cena. O, en muchos casos, tener su cena asada por un amable camarero, porque nada dice “Dios mío, ¿a qué hora termina mi turno?” más que la cara de un camarero coreano cansado observando a un grupo de no coreanos ebrios tratando de manejar una parrilla de mesa. Después de dejar caer el primer plato de cebollas en tu bolso, a menudo estás más que agradecido por la ayuda. Sin embargo, para celebrar su 20 aniversario y tras una elegante renovación, Lee ha eliminado por completo esas parrillas. Koba 2.0 también ha desechado las mesas negras, los extractores colgantes y gran parte de la madera oscura, reemplazándolos con una paleta de colores wabi sabi que es pálida, soñadora e incluso brillante en algunos lugares.
Pequeños y elegantes bocadillos y entrantes incluyen calamares fritos, gambas jeon, tortitas de verduras con salsa fermentada y un delicioso yook hwei de ternera cruda con pera, algas y yema de huevo. Estos entrantes vienen con una generosa guarnición de banchan, que incluye diferentes tipos de kimchi, brotes de soja y pepinos picantes. Quizás los habituales extrañen la opción de asar su propia comida, pero, especialmente con algo como el dak galbi de pollo a la barbacoa de Koba, creo que es mejor dejar que un experto se encargue, sobre todo para no estropear el pollo en su marinada de pasta de gochujang, chile y ajo, servido con hojas verdes mixtas, encurtidos y salsas. Es bastante bueno también.
Ten la seguridad de que el bulgogi de ternera con champiñones sigue estando en el menú y, si lo deseas, incluso puedes asarlo tú mismo en una de las pocas parrillas de mesa que quedan en el comedor privado de la planta baja.
Otras partes del nuevo menú de Koba, sin embargo, se inclinan hacia una cocina fina moderna y delicada. El mul hwei, por ejemplo, es un bonito plato de gambas, salmón crudo y pescado blanco cubierto con una generosa cucharada de huevas de trucha de color naranja brillante y aderezado con una vinagreta de gochujang helada. Es un plato donde la renovación de Koba se vuelve “Insta-friendly”, al igual que el dubu sotbab de tofu y arroz con verduras, que no suena a mucho sobre el papel, pero que se presenta maravillosamente con montones de verduras marchitas, algas en rodajas, judías verdes y champiñones sobre el arroz, todo esperando a ser mezclado.
Es un buen detalle, y uno de los muchos en esta nueva encarnación de un práctico lugar para comer que ha resistido tantos cambios en esta zona durante sus dos décadas. Es curioso pensar en cuántos restaurantes excelentes, aparentemente invencibles, han prosperado y luego desaparecido alrededor de Charlotte Street, Rathbone Street y hacia Goodge Street. Elena’s Etoile ya no existe, e incluso el Spaghetti House original no pudo sobrevivir al clima actual en este pequeño rincón cerca del teatro, pero Koba sigue en pie. ¿Acabará la decisión de eliminar esas parrillas con el lugar? No lo creo. El go galbi de caballa a la parrilla es tan bueno como siempre, y de hecho es aún mejor por no tener que soportar mis torpes intentos.
Pero volvamos a esos postres. Los restaurantes coreanos y las palabras “quedémonos a disfrutar del postre” no suelen ser buenos amigos, pero en Koba creo que vale la pena tomarse el tiempo no solo para esa rosquilla, sino también para la enorme cucharada de helado de vainilla que se sirve con rodajas de caqui dulce y una generosa cantidad de jarabe especiado y pegajoso. Un placer absoluto.
Reinventarse después de más de 20 años es algo que solo se atreven a hacer las almas más valientes, pero admiro la audacia de Koba. Más poder para su brazo. Usa estos lugares o los perderás ante la estampida mortal de los pilares del teatro. Estoy ayudando, una rosquilla a la vez.
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Koba 11 Rathbone Street, London W1, 020-7580 8825. Abierto de martes a domingo, almuerzo de 12:00 a 14:30, cena de 17:30 a 22:30 (22:00 los domingos). Desde aproximadamente 50 libras por persona a la carta; menú de almuerzo desde aproximadamente 12 libras; menú de cinco platos 45 libras, todo más bebidas y servicio
