Washington DC — El aclamado chef etíope-sueco Marcus Samuelsson no habla de la cocina africana como algo que está llegando, sino como algo que siempre ha estado aquí: profundamente arraigada, espiritualmente conectada y con una confianza silenciosa, independientemente de si el resto del mundo ha prestado atención o no.
“Sabemos que nuestra comida es increíble”, le dice Samuelsson a Larry Madowo de CNN. “Es deliciosa, está conectada a nuestra espiritualidad, a nuestra historia. Entonces, ¿por qué los estándares deberían venir de fuera?”
Para este chef neoyorquino galardonado, restaurador y autor – quien se convirtió en el chef más joven en recibir una reseña de tres estrellas del The New York Times, ganó el primer lugar en Top Chef Masters de Bravo, cocinó para presidentes y líderes mundiales, y ha escrito varios libros de cocina aclamados – esa pregunta está en el corazón de cómo la comida africana ha sido malentendida durante mucho tiempo, y por qué cree que su futuro no reside en la aprobación occidental, sino en la propiedad africana.
Samuelsson espera desmantelar la idea de que la cocina africana es una sola historia y reformular la forma en que África se discute en la cultura gastronómica global.
“África es un continente”, afirma. “La comida senegalesa es diferente a la etíope. La marroquí es diferente a la sudafricana. Pero a veces, cuando la gente habla de África, lo trata como si fuera una sola cosa.”
Esa homogeneización, explica, ha retrasado el reconocimiento de la sofisticación culinaria de África, no porque no exista, sino porque no se ha enmarcado en sus propios términos. “La alta cocina en África no es nueva para nosotros”, dice Samuelsson. “Es nueva para el mundo.”
Las tradiciones culinarias africanas, señala, ya se basan en todo lo que la alta cocina dice valorar: técnica, narración, ritual, comunidad y terroir, la forma en que la geografía, el clima y la historia dan forma al carácter único de un plato. Desde métodos de fermentación centenarios hasta mezclas de especias complejas, la profundidad y la sofisticación siempre han estado ahí.
“Nuestra comida está conectada a si eres costero o del interior, tribal o urbano”, explica. “Esa es una rica historia. Eso es suficiente para establecer nuestras propias pautas.”
La creencia de Samuelsson en el liderazgo culinario africano no es abstracta. Es algo en lo que está invirtiendo activamente, particularmente en Etiopía, donde recientemente abrió un restaurante en Addis Abeba en la cima de uno de los edificios más altos de África Oriental.
Pero el proyecto no se trata de espectacularidad.
“Si miras hacia abajo desde el restaurante, hay una pequeña escuela a un par de cuadras”, dice. “Esos estudiantes son estudiantes de cocina que ahora trabajan en el restaurante. Es literalmente un camino hacia la hostelería.”
Con demasiada frecuencia, Samuelsson dice que a los jóvenes africanos se les dice que el éxito significa irse, a Europa o a los Estados Unidos. “A menudo nos enseñan: ‘Eres talentoso, deberías ir a Londres, deberías ir a Nueva York’”, dice. “Lo mío es que también deberías poder quedarte en tu país y tener mucho éxito.”
Para Samuelsson, la hostelería no se trata solo de comida, sino también de agricultura, turismo, educación y propiedad. “Si las naciones africanas realmente ven el valor de la hostelería, todo cambia”, explica. “Fortalece la economía, genera orgullo y les da a las personas una razón para invertir en casa.”
Nacido en Etiopía y adoptado por una familia sueca cuando era niño, Samuelsson creció navegando por múltiples culturas, a menudo sin acceso a sus raíces.
“Cuando eres adoptado, vives tu identidad casi al revés”, dice. “La comida y la cultura me dieron esa identidad.”
Esa trayectoria personal moldeó no solo su forma de cocinar, sino también su forma de liderar. Al crecer en una industria donde la representación era escasa, Samuelsson aprendió desde temprano que la visibilidad importa.
“Nunca encontré libros de cocina de personas que se parecieran a mí”, dice. “Así que supe que si alguna vez tuviera mi propia cocina, contrataría a mujeres y personas de color.”
A medida que su carrera creció, esa convicción se convirtió en una responsabilidad. Al principio, mientras se capacitaba en las cocinas de restaurantes de Nueva York, con una jerarquía estricta, Samuelsson aprendió que el papel de un joven chef era simple: presentarse, seguir órdenes y ganarse su lugar, siempre respondiendo: “Sí, chef”, la frase que más tarde se convertiría en el título de su autobiografía.
“Como joven chef, te presentas y dices ‘sí, chef’”, explica. “Como propietario, eliges a quién contratas, a quién le compras y a quién traes al espacio. Ahí es donde ocurre el cambio.”
Hoy en día, muchos chefs que se formaron con Samuelsson están abriendo sus propios restaurantes, incluso en toda África. “Ese es el mayor orgullo para mí”, dice.
Estableciendo el estándar desde adentro
Cuando Samuelsson habla de hacia dónde se dirige la alta cocina africana, a menudo señala la música como un modelo a seguir. Afrobeats, Amapiano y otros sonidos globales construyeron audiencias leales en casa primero.
“No buscaron en Occidente para crear su cultura”, dice. “Simplemente se aseguraron de que fuera genial, de que fuera increíble. Y ahora ellos marcan el estándar.”
La comida, cree, está en la misma trayectoria. “Tenemos mil millones de personas”, dice Samuelsson. “¿Por qué los estándares deberían venir de fuera?”
En sus restaurantes, desde Harlem y Washington, DC, hasta Estocolmo y Addis Abeba, esa filosofía se manifiesta en todas partes, desde menús que combinan platos tradicionales con técnicas modernas hasta música que refleja la cultura local y espacios diseñados para hacer que las personas sientan algo.
“Cuando entras en nuestros restaurantes, deberías sentirte bienvenido”, dice. “Deberías reconocerte a ti mismo, o descubrir algo nuevo.”
Para Samuelsson, la alta cocina no se trata de exclusividad, sino de significado.
“Nadie viene a nuestros restaurantes porque tengan hambre”, dice. “Vienen por una experiencia.”
Esa experiencia, insiste, debe comenzar con el respeto. “Siempre me pregunto: ¿entiendo el contexto cultural de este plato?” dice. “Si no siento que lo entiendo completamente, me alejo de él.”
A medida que la cultura africana continúa dando forma a la moda, la música y el arte globales, Samuelsson confía en que la comida es lo siguiente.
“El futuro está en África”, dice. “Y cuando se trata de alta cocina, no necesitamos aprobación. Ya tenemos todo lo que necesitamos.”
