El jamón cocido está bajo la lupa de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (AIRC) de la Organización Mundial de la Salud, que ha incluido las carnes procesadas en la misma categoría de riesgo cancerígeno que el tabaco (Grupo 1 de la IARC). “Esta clasificación existe desde 2015 y vuelve a generar preocupación entre los consumidores de forma cíclica”, explica a Adnkronos Salute el inmunólogo clínico Mauro Minelli, profesor de Nutrición Humana en la Lum. “Sin embargo, la ciencia no nos está diciendo que un sándwich de jamón ‘mata’ tanto como un cigarrillo, sino que tenemos evidencia científica de que el consumo habitual de estos productos aumenta el riesgo de efectos patógenos, especialmente en el colon y el recto”, añade.
“El verdadero problema no es el peligro absoluto, sino la frecuencia de nuestro consumo. Si los embutidos pasan de ser un ‘capricho ocasional’ a un ingrediente diario (en tostadas para el almuerzo, en la pizza para la cena, como merienda), las probabilidades de sufrir sus efectos aumentan de manera medible”, afirma Minelli. “El jamón cocido se trata con una salmuera que incluye nitritos (E249, E250). Estos garantizan el color rosa característico y la seguridad higiénica, pero son los principales responsables de la potencial formación de nitrosaminas”, remarca el inmunólogo.
“La clasificación de la IARC mide la solidez de las pruebas, no la potencia del cancerígeno. Estar en el Grupo 1 significa que la relación entre el alimento y la patología está establecida”, recuerda Minelli. “Para aclarar aún más –continúa–, se ha realizado un metaanálisis publicado en ‘Nature Medicine’ (2025). El estudio, realizado con rigurosos modelos de metarregresión, confirmó que no existe un umbral de consumo totalmente libre de riesgos. En comparación con quienes no consumen nada, una ingesta diaria de aproximadamente 50-55 gramos se asocia con un aumento promedio del riesgo del 7% para el cáncer colorrectal y del 11% para la diabetes tipo 2. Aunque la calificación de la evidencia se define como ‘débil’ (2 estrellas) debido a la dificultad de aislar la dieta de otros estilos de vida, la dirección de los datos es clara: la continuidad en el consumo es la variable crítica”.
Además del jamón cocido, hay otros 4 productos que deben mantenerse bajo control. “No se trata de ‘productos malos’ –precisa el especialista–, sino de tecnologías alimentarias necesarias para la conservación que requieren un consumo moderado. Salchichas: símbolo de la optimización moderna, permiten evitar el desperdicio de alimentos. Sin embargo, su estructura emulsionada requiere dosis precisas de conservantes para prevenir riesgos graves como el botulismo. Su densidad nutricional y la presencia de aditivos sugieren un uso esporádico. Carnes enlatadas: diseñadas para la máxima seguridad y estabilidad fuera del refrigerador, a menudo presentan concentraciones elevadas de sal. El riesgo aquí es doble: el impacto de los conservantes y el del sodio en la presión arterial. Salchichones industriales: en las grandes producciones, el curado se acelera químicamente. La mezcla de grasas saturadas y agentes de conservación requiere una gestión cuidadosa de las porciones semanales. Tocino y ahumados: el aroma del ahumado, aunque se obtiene hoy en día con técnicas seguras (humo líquido filtrado), se suma a las grasas y la sal. Es recomendable usarlos para dar sabor a los platos en lugar de como fuente principal de proteínas”.
Según Minelli, existen estrategias de equilibrio cuando se consumen jamón crudo, salchichas, carnes enlatadas, salchichones industriales, tocino y ahumados. “Podemos mitigar el impacto metabólico de estos alimentos a través de combinaciones estratégicas que neutralicen sus subproductos –sugiere el inmunólogo–. El antídoto de la vitamina C: los nitritos pueden transformarse en nitrosaminas en el estómago; consumir simultáneamente alimentos ricos en vitamina C (limón, pimientos, rúcula, kiwi) actúa como un inhibidor químico de esta transformación. La protección de las fibras: las fibras de los cereales integrales y las verduras reducen el tiempo de contacto entre las paredes del colon y las sustancias potencialmente irritantes. El equilibrio del potasio: para contrarrestar el exceso de sodio, es fundamental incluir alimentos ricos en potasio (espinacas, plátanos, patatas) que favorecen la eliminación de las sales en exceso”, recuerda.
“El mensaje, reiterado por los estudios de ‘Nature Medicine’, no es el prohibicionismo, sino más bien la conciencia –concluye el médico nutricionista–. Reducir la frecuencia, elegir la alta calidad y cuidar las combinaciones en el plato permite gestionar el riesgo sin renunciar a los sabores de la tradición”.
—
cronaca
[email protected] (Web Info)
