Cuando al maestro pastelero Tino Gierig le preguntan a qué sabe el famoso stollen de Dresde, sus ojos brillan y su voz se eleva con entusiasmo mientras describe esta rica exquisitez rellena de pasas y otras frutas secas.
“El stollen sabe a Navidad, a familia, a tradición, a hogar, a paz, a serenidad”, afirma el hombre de 55 años mientras amasa con cariño su masa de levadura y mantequilla antes de incorporar pasas doradas en su panadería Dresdner Backhaus.
Los panaderos de la ciudad alemana de Dresde llevan siglos elaborando stollen, que ahora es una apreciada tradición navideña. Normalmente se corta el primer fin de semana de Adviento –el período de cuatro semanas que precede a la Navidad– y se sirve con café y galletas navideñas.
Después de hornear varias hogazas de stollen en su panadería de Dresde en noviembre, Gierig retiró algunas pasas ligeramente quemadas de la parte superior, cepilló la masa con mantequilla, espolvoreó azúcar granulada por encima y, como toque final, la cubrió con azúcar glas.
El pastelero de 55 años es preciso en su trabajo y también meticuloso a la hora de definir su especialidad navideña hecha a mano: “Es una masa de levadura densa, no es pan, no es pastel. Es una masa que solo se hace en la temporada de Adviento”.
En Alemania, este postre a menudo se llama Christstollen, y para Gierig se asemeja “al Niño Jesús envuelto en pañales”.
“Este tipo de horneado tiene mucho que ver con el simbolismo”, explica Gierig.
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A stollen pastry, a traditional Christmas pastry, sits on a table in a bakery along with pastry ingredients in Dresden, Germany, Tuesday, Nov. 11, 2025. (AP Photo/Ebrahim Noroozi)
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A stollen pastry, a traditional Christmas pastry, sits on a table in a bakery along with pastry ingredients in Dresden, Germany, Tuesday, Nov. 11, 2025. (AP Photo/Ebrahim Noroozi)
Una marca protegida
Aunque la descripción de Gierig suena como una oda a la repostería navideña y a la creación del stollen en particular, este también es un gran negocio con una organización dedicada a proteger y promover la marca.
La Asociación de Protección del Stollen de Dresde otorga un codiciado sello dorado de calidad como certificado de autenticidad a las panaderías que cumplen ciertas condiciones y que están ubicadas en o cerca de Dresde. Los productos se revisan cada año para asegurarse de que cumplen con todas las expectativas de la asociación.
Según las estrictas normas, el stollen debe elaborarse con montones de mantequilla –al menos el 50% del contenido de harina–, así como una generosa cantidad de pasas doradas, cáscara de naranja y limón confitada y algunas almendras dulces y amargas. No se permite la adición de margarina, conservantes artificiales ni aromas artificiales.
El Dresdner Christstollen también está protegido por las normas de la Unión Europea que estipulan dónde y cómo debe producirse, al igual que el Lübecker Marzipan de la ciudad norteña de Lübeck, el jamón Schwarzwälder Schinken de la Selva Negra o el pan de jengibre Aachener Printen de la ciudad occidental de Aquisgrán.
No obstante, las panaderías, que a menudo han sido gestionadas por las mismas familias durante muchas generaciones, pueden añadir su propia mezcla de especias y sabores. Normalmente incluyen vainilla y cardamomo, y a veces habas tonka, canela, nuez moscada o clavo.
“Hay tantos sabores de todo el mundo que se han mezclado, creando una maravillosa simbiosis”, afirma Gierig.
En 2024, se vendieron más de 5 millones de hogazas, alrededor del 20% de las cuales se exportaron. Austria y Suiza son los principales países de exportación, pero Gierig afirma que también vende muchos stollen en línea a clientes en Estados Unidos.
Si se almacena en un lugar seco, oscuro y fresco, la especialidad se conserva durante muchas semanas.
Una tradición con raíces en la Edad Media
Aunque las recetas actuales son sofisticadas en ingredientes y elaboradas en su preparación, los orígenes medievales del stollen de Dresde son humildes.
El stollen se mencionó por primera vez en un documento en 1474 en una factura del Hospital Christian Bartolomai de la ciudad, según la asociación.
Sin embargo, en ese momento, aún no se consideraba una exquisitez navideña, sino una masa de ayuno que consistía solo en harina, levadura y agua.
La mantequilla no estaba permitida hasta que el Papa Inocencio VIII en Roma concedió una petición especial del Elector Ernesto de Sajonia para levantar la prohibición de la mantequilla en 1491. A partir de entonces, los panaderos de stollen también pudieron utilizar ingredientes más sustanciosos.
Aunque algunas de las especias más exóticas eran difíciles de conseguir durante las décadas comunistas en Alemania Oriental, el stollen fue una de las exquisiteces más codiciadas del país. Incluso los alemanes que vivían en la Alemania Occidental capitalista de la posguerra siempre esperaban recibir un auténtico paquete de stollen de Dresde para Navidad de sus compatriotas de Oriente, ya que ninguno de los stollen elaborados en Occidente se acercaba al original.
