allegation

El renombrado chef del restaurante Noma, uno de los más influyentes del mundo, respondió el sábado a acusaciones de abuso que resurgieron justo antes del lanzamiento de su exitosa propuesta gastronómica en Los Ángeles, desatando un debate sobre las condiciones laborales y la explotación en la alta cocina.

Antiguos empleados y pasantes detallaron alegaciones de abuso físico y verbal por parte del chef danés René Redzepi en un artículo publicado por The Novel York Times. Redzepi se convirtió en una figura clave del restaurante de Copenhague y en una autoridad global en gastronomía de vanguardia, fermentación y recolección de alimentos desde la fundación de Noma en 2003.

El informe se produce después de que Jason Ignacio White, ex empleado de Noma y anterior jefe de su laboratorio de fermentación, comenzara a publicar el mes pasado en Instagram acusaciones de abuso de otras personas que también habían trabajado en el restaurante. White está organizando una protesta contra la propuesta de Los Ángeles, que comenzará en Silver Lake el miércoles.

El artículo de The New York Times se centró en relatos de 35 antiguos miembros del personal, incluyendo presuntos casos de “abuso psicológico, incluyendo intimidación, vergüenza corporal y ridículo público”, además de agresiones físicas como puñetazos, patadas y represalias laborales que ocurrieron entre 2009 y 2017.

Muchas de estas acusaciones ya habían sido publicadas anteriormente.

Tanto Redzepi como los representantes de Noma afirman que estas acusaciones reflejan el pasado del restaurante y no su estado actual, y que la organización implementó múltiples sistemas –incluyendo nuevas prácticas de recursos humanos, el pago a los pasantes y “mejores horarios y tiempo libre”– cuando surgieron las acusaciones hace años.

El chef respondió el sábado por la mañana al artículo con una publicación en línea, disculpándose con los afectados. Señaló que ha sido abierto sobre su historial de comportamiento abusivo en el pasado y que desde entonces ha buscado terapia y se ha alejado del “servicio diario” de Noma.

En un ensayo de 2015, escribió: “He sido un acosador durante gran parte de mi carrera. He gritado y presionado a la gente. He sido un pésimo jefe en ocasiones”.

Un representante de Noma declaró en un correo electrónico el sábado que el restaurante ha “mejorado el proceso para abordar las preocupaciones” y está llevando a cabo una auditoría independiente continua de sus prácticas.

“Sabía que tenía que cambiar, y quería cambiar”, escribió Redzepi el sábado en Instagram. “Desde entonces, he estado decidido a comprender mi ira y a afrontarla de manera diferente. … La organización que somos hoy es muy diferente a la que empezamos. Estoy agradecido con nuestro equipo y la forma en que han ayudado a transformar nuestra cultura de cocina y su dedicación a impulsar la industria hacia adelante”.

Añadió: “No puedo cambiar quién era entonces. Pero asumo la responsabilidad y seguiré trabajando para mejorar”.

La publicación de la investigación se produjo días antes de que Noma comenzara una propuesta gastronómica de 16 semanas en Silver Lake, con entradas a $1,500. Las entradas se agotaron casi instantáneamente, y Redzepi publicó en Instagram en enero que se habían “ido en 60 segundos”.

También se planea una tienda pop-up para productos de Noma, como café y salsa picante, en Los Ángeles. Noma también ha realizado dos propuestas gastronómicas colaborativas, primero en Courage Bagels y luego en Holbox, con el objetivo de hacer que su cocina sea más accesible para los angelinos.

White planea liderar una protesta contra la propuesta, organizada en colaboración con la organización sin fines de lucro One Fair Wage, que aboga por salarios justos. Según un correo electrónico de One Fair Wage, los organizadores emitirán una carta a Redzepi “solicitando diálogo, reparaciones para los trabajadores perjudicados y cambios estructurales para abordar las prácticas laborales explotadoras que, según los defensores, están muy extendidas en la industria de los restaurantes”.

White declinó comentar sobre las protestas o las acusaciones antes de la publicación del artículo de The New York Times y no pudo ser contactado para comentar el sábado después de su publicación.

Posteriormente, publicó en sus historias personales de Instagram: “La historia se hará en Silver Lake. … Juntos nos opondremos a la violencia y la explotación. Esto es solo el comienzo. Recuperaremos toda nuestra industria”.