Copenhague, Dinamarca – René Redzepi, el fundador y aclamado chef del icónico restaurante danés Noma, galardonado con tres estrellas Michelin y otros reconocimientos internacionales por su innovadora cocina “Nueva Nórdica”, ha renunciado a su cargo tras las acusaciones de abuso y agresión en el establecimiento.
Redzepi ha enfrentado durante años informes sobre el maltrato a su personal, así como el uso prolongado de pasantes no remunerados para cubrir las necesidades del costoso restaurante, que ha sido calificado como el número uno en la lista de “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo” en cinco ocasiones. Sin embargo, las críticas alcanzaron su punto máximo recientemente en las redes sociales, y un artículo publicado en The Recent York Times detalló relatos de exempleados sobre abusos justo días antes de la inauguración de un restaurante temporal de Noma en Los Ángeles.
Los patrocinadores han retirado su financiación para la residencia en el sur de California, que abrió sus puertas el miércoles con una pequeña concentración de manifestantes y donde una comida tiene un costo de $1,500 dólares. Redzepi anunció su renuncia en Instagram con un video emotivo poco después.
“He trabajado para ser un mejor líder y Noma ha dado grandes pasos para transformar la cultura a lo largo de muchos años”, escribió en la descripción de la publicación el jueves. “Reconozco que estos cambios no reparan el pasado. Una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad de mis propias acciones”.
Jason Ignacio White, un exjefe del laboratorio de fermentación de Noma, recopiló testimonios anónimos de presuntos abusos en el restaurante y los publicó en su página de Instagram. Los relatos, que van desde abusos verbales hasta agresiones físicas por parte de Redzepi y sus lugartenientes, se han vuelto virales.
“Me golpearon en la cara durante el servicio”, escribió una persona no identificada a White.
Otro comentó: “Noma destruyó mi pasión por la industria. Luché contra una intensa ansiedad, lo suficientemente mala como para provocarme ataques de pánico en medio de la noche. El trauma, el abuso y la idea de que nada cambiaría me llevaron a abandonar la carrera”.
Redzepi ha abordado públicamente su agresividad durante la última década. En respuesta al artículo de The New York Times del sábado, que incluía entrevistas con 35 exempleados que trabajaron en Noma entre 2009 y 2017, el chef se disculpó en Instagram y dijo que ha trabajado para cambiar su comportamiento.
Fue nombrado caballero en 2016 por la Orden de Dannebrog por la entonces reina Margarita II. Ni Noma, ni Redzepi, ni el departamento de prensa de la familia real danesa respondieron de inmediato a las solicitudes de comentarios el jueves.
Kristoffer Dahy Ernst, editor en jefe de la revista danesa de gastronomía Gastro, dijo que Redzepi tenía que renunciar para que el restaurante tuviera una oportunidad de sobrevivir.
“René Redzepi es el rostro de Noma, él es Noma”, dijo Dahy Ernst a The Associated Press. “Si quieres resolver el enorme problema que tiene Noma ahora, tienes que eliminar la fuente del problema”.
Dahy Ernst dijo que no está claro si Noma puede continuar sin su visionario fundador, quien le dio fama internacional a un país escandinavo que puede rastrear un cambio en su gastro-turismo antes y después de la apertura del restaurante en 2003. Con su dedicación a la hospitalidad, la ejecución impecable y una cultura de búsqueda de alimentos en la tierra y el mar cercanos, Noma convirtió a Copenhague en un destino gastronómico de primer nivel para los amantes de la comida.
“Éramos muy anticuados. Teníamos sándwiches abiertos con pan de centeno, pero realmente no estábamos tan orgullosos de nuestra gastronomía”, dijo Dahy Ernst.
Nick Curtin, el chef ejecutivo estadounidense y propietario del restaurante Alouette con estrella Michelin en Copenhague, dijo que la industria culinaria otorga demasiado poder a una sola persona en la cima.
“Es hora de que eliminemos la noción de que el sacrificio, la humillación, el dolor (y) la violencia son los medios, los pilares fundamentales, para la grandeza”, dijo a la AP.
Nicklas Keng, un residente de Copenhague, dijo que no espera que se produzca una revisión a nivel de toda la industria. Pero tiene la esperanza de que incluso si la excelencia de Noma se desvanece, sus talentosos exalumnos en Dinamarca garanticen que la escena gastronómica de Copenhague siga estando en el mapa.
Para Annie Nguyen, una turista estadounidense que visita Copenhague, Noma siempre había estado en su lista de lugares para visitar. Pero los recientes titulares la han llevado a cambiar de opinión.
“Personalmente, no querría seguir cenando allí con ese tipo de cultura”, dijo. “Siento que deja un mal sabor de boca”.
El restaurante de Copenhague cerró según lo previsto el jueves debido al evento temporal en Los Ángeles, pero el cercano café Noma seguía funcionando con normalidad y los visitantes se reunían para comprar café y salsas especiales. ___
Dazio informó desde Berlín.