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Saccharina japonica, conocido comúnmente como kombu, es una alga marrón ampliamente cultivada y consumida en Japón, Corea y China. A pesar de su valor nutricional, su fuerte olor a pescado y hierba puede disuadir a algunos consumidores. Además, muchos de los nutrientes del kombu están encerrados en paredes celulares rígidas y densas redes que el sistema digestivo humano no puede descomponer fácilmente, lo que resulta en que gran parte de esta riqueza nutricional pase a través del cuerpo sin ser absorbida.

Un equipo de científicos de alimentos de la NUS (Universidad Nacional de Singapur) ha encontrado una forma de liberar los nutrientes atrapados en el kombu y reemplazar los olores desagradables con aromas más atractivos, superando directamente los dos principales desafíos: la limitada biodisponibilidad de nutrientes y la mala experiencia sensorial.

Las enzimas y la fermentación con bacterias lácticas (LAB) se han utilizado comúnmente para mejorar el valor nutricional del kombu al descomponer las proteínas y los carbohidratos grandes en componentes más pequeños y digeribles. Sin embargo, estos enfoques no pueden eliminar eficazmente los compuestos que le dan al kombu su característico olor a pescado y hierba.

Basándose en el conocimiento de que la fermentación con levadura puede producir naturalmente aromas frutales y florales agradables, los científicos de la NUS llevaron el proceso un paso más allá al co-fermentar el kombu tratado con enzimas con LAB y una levadura productora de aromas. El resultado es una novedosa mezcla a base de kombu probiótico que es a la vez más saludable y sabrosa.

El trabajo del equipo fue publicado en la revista científica International Journal of Food Microbiology el 2 de diciembre de 2025.

¿Kombu con sabor a plátano y pera?

En su trabajo anterior, publicado en octubre de 2025, el equipo de la NUS demostró que la fermentación del kombu tratado con enzimas con LAB libera eficazmente los nutrientes atrapados. En su trabajo más reciente, el kombu tratado con enzimas se fermentó utilizando LAB junto con una levadura productora de aromas. El análisis de la mezcla de kombu fermentado reveló que la co-fermentación LAB-levadura promueve el crecimiento y la supervivencia de los probióticos en comparación con la fermentación solo con LAB. Una mezcla de co-fermentación en particular (utilizando las LAB, L. Plantarum y la levadura, P. Kluyveri) produjo más ácido γ-aminobutírico (GABA), un compuesto bioactivo bien conocido que se asocia comúnmente con efectos calmantes, reducción del estrés y posibles beneficios para la salud mental. Es importante destacar que la co-fermentación redujo significativamente los compuestos de sabor desagradable al tiempo que introdujo compuestos asociados con los aromas de plátano y pera.

El kombu tiene un tremendo potencial sin explotar para ser un superalimento, pero para que sus beneficios para la salud lleguen a una población más amplia, el kombu debe ser más palatable y sus nutrientes más accesibles. Si bien el tratamiento enzimático seguido de la fermentación con bacterias lácticas libera nutrientes beneficiosos, la combinación con la fermentación con levadura produce además compuestos aromáticos frutales, mejorando el perfil de sabor del kombu fermentado.

Liu Shao Quan, Profesor Asociado, Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias de la NUS

Kombu fermentado como alimento funcional

Después de la co-fermentación LAB-levadura, el producto de kombu fermentado se vuelve excepcionalmente nutritivo y se fortifica con probióticos y GABA, lo que influye positivamente en la salud intestinal y mental, respectivamente. Posteriormente, la mezcla de kombu fermentado podría utilizarse para desarrollar alimentos funcionales a base de kombu fermentado (alimentos que brindan beneficios para la salud más allá de su valor nutricional básico) y bebidas que sean saludables y sabrosas.

«Nuestro método único de co-fermentación para procesar el kombu es la puerta de entrada para crear nuevos productos para la salud. Con nuestro kombu fermentado más sabroso, podríamos crear bebidas de algas fermentadas, suplementos a base de algas probióticas o incluso usarlo como ingrediente en alimentos de origen vegetal», dijo la Dra. Lu Yuyun, investigadora senior y coautora correspondiente del artículo de investigación. «Este enfoque también podría adaptarse a otras especies de algas para ampliar la gama de productos derivados de algas atractivos».

Actualmente, pocos o ningún producto comercial de kombu se elabora utilizando la fermentación LAB-levadura, lo que subraya la naturaleza innovadora de esta investigación. «Elevar el perfil de sabor del kombu lo hace más atractivo para una gama más amplia de consumidores. Nuestro próximo objetivo es optimizar las condiciones de fermentación, como la secuencia de fermentación, el tiempo y la temperatura, para mejorar aún más la eficiencia del proceso y la calidad del producto», dijo la Sra. Geng Chenhan, estudiante de doctorado de tercer año y primera autora del artículo de investigación. «En el futuro, también realizaremos una evaluación sensorial para comprender mejor las preferencias de los consumidores por los alimentos a base de algas».