Adviento: las estaciones como pan de jengibre: panadería de adviento para puristas de calidad

Los sabores del Adviento se están acercando sigilosamente. Luego se acerca de nuevo, el tiempo de la sobreabundancia gozosa, el anhelo de juerga con velas y petardos. Se acerca la hora de los anillos Baumkuchen de tablones gruesos del barco, de los túneles de Dresde suavemente pulverizados, de Elisen con este aroma sensual de avellanas tostadas, cáscara de naranja y especias, y con un rico glaseado de chocolate Grand Cru.

Si tenemos suerte. El pan de jengibre se ha convertido desde hace mucho en algo del día de Adviento de Hamburgo. Millones de productos industriales, rápidos, baratos, con contenido indefinible para la Navidad y los supermercados de la nación. La cosa con la clase de calidad, la textura, el sabor y la disponibilidad infinita: incluso en Nuremberg hay variaciones excesivamente duraderas de los "pasteles duraderos" mientras tanto en cada temporada. También para deleite de los turistas asiáticos.

Estamos allí frugalmente, circule con el investigador de sostenibilidad Nico Paech por placer, no renuncia. Una vez al año durante algunas semanas, desde pequeñas producciones de maestros de su oficio que viven de lo que podría llamarse la japonización de la industria de la panificación: enfóquese en lo esencial, la artesanía máxima, las materias primas de alta calidad, que comerían cucharadas ellos mismos.

Así deberían ser, los charcos del paladar, incluso en esas semanas que ya son mejores para muchos que la Navidad. Las tres aventuras sagradas para los puristas de calidad.

Body & Gingerbread Tres Aromas

"Ya hemos ayudado a muchos a ser más conscientes de su calidad". Lo que parece una misión es en realidad una pasión: la de tres perfeccionistas, muy sólidos en lo que hacen: el "bebedor gratuito" Arnd Erbel y los chefs de dos estrellas Andree Köthe e Yves Ollech.

Uno tiene una de las panaderías alemanas más antiguas de la aldea de Franconia, Dachsbach. Desde 1680, se ha horneado aquí en la duodécima generación, con un profundo amor por la masa madre, en el horno de vapor como lo hacía hace 100 años, y para alrededor de 50 restaurantes y clientes privados de todo el mundo. Los otros dos corren en los 40 kilómetros de Nuremberg, el famoso por su cocina de verduras y verduras Restaurant Essigbrätlein.

Juntos, el trío ha sido "Tres Aromas" durante más de diez años: una pequeña fábrica de pan de jengibre, en la que entre finales de octubre y finales de diciembre, la buena y antigua tradición de horneado de Elisen con ingredientes finos y más gruesos se encuentra con mundos de especias modernos, cuidadosamente compuestos como un viaje a través temporadas. Verde, amarillo, morado, rojo: Verde, Oriental, Olive noir, Elise están hechos a mano como un hobby de alta gama después de recibir su pedido y finalmente cubiertos con el pincel de chocolate oscuro; la "quinta temporada" dos veces, pero más sobre eso.

Espíritu libre y chefs estrella

Yves Ollech (desde la izquierda), Arnd Erbel y Andree Köthe han trabajado juntos durante más de diez años.

(Foto: Arnd Erbel)

"El pan de jengibre vive de su textura y sabores. Lo que hacemos debería ser más duradero que cualquier cosa que conozca ", dice Arnd Erbel, lo que significa que es más memorable. Funciona sin esfuerzo, porque con la primera pieza, cada variación de 130 gramos despierta a una vida mucho más allá de cualquier arbitrariedad.

El cuenco de lima kaffir, laurel y tomillo caracterizan la primavera con sus frescas notas verdes. El azafrán, el chile, el curry y el jengibre envían saludos de verano desde los mercados de Marrakech. Las aceitunas negras de Liguria iluminan el otoño en armonía con cinco especias y el esmalte fuerte. El jugoso Elise, ver más arriba, preparará tus sentidos para el invierno.

Sí, y luego está Criollo, el homenaje al mejor cacao del mundo, que, según la variedad, recuerda a caramelo o cerezas, almendras o bayas silvestres y, como la cobertura, proviene de un productor suizo especializado en el campo del chocolate fino sostenible. La masa de pan de jengibre flexible con cacao hervido a su vez podría pasar como un brownie de lujo. Un fabricante feliz en las noches frescas. Si lo desea, tome una copa de vino tinto.

Christstollen orgánico original de Dresdner

"El verdadero disfrute navideño está a solo 315 kilómetros de distancia", fue leer a finales de 2018 en carteles en el casco antiguo de Nuremberg, con saludos amistosos del Schutzverbund Dresdner Stollen e.V. y fue una cálida invitación a Stollenwunderland. Solo aquí, en y alrededor de la capital de Sajonia, se pueden hornear túneles reales de Dresde: de acuerdo con los requisitos mínimos prescritos, ingredientes obligatorios tradicionales, a mano. Reconocible por el sello de vendaje dorado y la especificación azul-amarilla de la UE.

"Tanto como sea necesario, lo menos posible, lo más honesto posible", Thomas Heller traduce los requisitos en su experiencia. El jefe de Biokonditorei & Bakery Bucheckchen en Dresden Leubnitz / Neuostra suena modesto y, sin embargo, "domina un desafío completamente nuevo en el campo de las materias primas y el procesamiento … Bio-Dresdner-Stollen son productos que nunca antes habían existido", dijo en 2005 La concesión del premio a la innovación en la categoría artesanal por parte del Ministerio Federal de Protección al Consumidor, Alimentación y Agricultura.

Heller trabaja con su equipo de la forma en que todos han aprendido: "Reuniendo materias primas de primera clase de sabiduría antigua con aprecio, corazón y pasión". Lo hace en la segunda generación, coopera casi exclusivamente con agricultores regionales y, desde 1990, con una institución en Rellene las harinas orgánicas y el producto de nicho Stollenmehl: con un molino de papel de al menos 160 años en las Montañas Minerales.

Piezas únicas de 500 o 750 gramos.

En Thomas Hellers Stollen se procesan mantequilla y grasa de mantequilla, almendras dulces y amargas, pasas, naranja confitada, limón, sal marina, vainilla, limón rallado y flor de macis.

(Foto: Bioconditorei y Bäckerei Bucheckchen)

En la fábrica de molinos también ofrecen el Christstollen orgánico Dresdner original de Thomas Heller todos los años desde mediados de octubre: porciones planas, algo "empapadas" de 500 o 750 gramos: una "masa de levadura muy, muy pesada" con mantequilla y grasa de mantequilla, almendras dulces y amargas , Pasas, piel de naranja, limón, sal marina, vainilla, limón rallado y finalmente una maza fina con olor a nuez moscada, una de las especias más valiosas.

Heller se encuentra entre el 95 por ciento de los 115 panaderos y pasteleros actuales en la Asociación Stollen, cuya calidad de pasteles "para personas y príncipes" excede significativamente los requisitos mínimos. ¿Y el otro cinco por ciento? "Estire el límite hasta el máximo, haga alrededor del 60 por ciento de la producción anual y use el sello. Estas son grandes empresas, sus clientes los supermercados ", dice el maestro pastelero, que estuvo en la junta de la asociación hasta 2018.

A su vez, desde 1991, se ha asegurado de que los productos horneados con la historia que comienza en 1474 se conserven para las generaciones futuras de todo el mundo. Las comisiones de inspección también hacen un trabajo decente: cualquiera que agregue margarina, sabores artificiales y conservantes, vuela. El sello se ha ido y, por lo tanto, el orgullo de ser parte de la historia cultural sajona.

Panettone por Arnd Erbel

Tal Panettone no es realmente. Completamente sin levadura de panadería, en su lugar con masa madre y harina de trigo duro del norte de Italia, con mantequilla y azúcar de caña, miel y seis ingredientes seleccionados, es tan rico como un Dresdner estirado y, sin embargo, suelto, aireado y liviano como una baguette. ¿Qué? la ¿Especialidad en levadura con fruta confitada picada sin levadura?

Exactamente, Arnd Erbel llama a Management by Hummel: "El físico dice que un abejorro no puede volar porque el área del ala es demasiado pequeña para su peso corporal. ¿Por qué sigue volando? Debido a que ella no lo sabe, simplemente lo hace fácil. "El único" amorcito libre "de Alemania, uno que es independiente de materias primas dudosas y mezclas para hornear, máquinas modernas y comercialización, también lo hace fácil. Durante 25 años, siempre de noviembre a enero, nunca por cierto, los huevos se separan a mano. La comprensión del gran maestro para la ruta favorita, la mezcla de panettone agradablemente perfumada y háptica, y aún más para que el clásico funcione sin levadura: siempre se parece a un milagro.

Fácil, aireado, ligero

En Arnd Erbel, el clásico funciona sin levadura.

(Foto: Arnd Erbel)

"Siempre me preocupa lo esencial. Mi objetivo es una experiencia de sabor perfecta, en el camino no hago compromisos ", dice el hombre que aprendió el oficio en Viena y fue jefe de pastelería en el antiguo castillo del hotel Bühlerhöhe antes de hacerse cargo de los 340 años de panadería tradicional existente de su padre. ,

Con siete panaderos y pasteleros y, mientras tanto, dos de los siete niños, él y su esposa los guían hacia el futuro, lo que para él es "muy sostenible y, por lo tanto, muy moderno". Erbel sigue su intuición y sus sentidos y establece estándares. Son altos, cielo alto. "Horneo, así que estoy", dice, refiriéndose a Descartes. Y: "Para mí, la elegancia es importante, porque la elegancia me trae paz y tranquilidad me da tiempo".

Todo esto es sabroso, tanto en la repostería navideña como en los panes. Incluso los llamados "no celíacos sensibles al gluten / trigo" se convierten en entendidos agradecidos. Debido a que el tema que todos conocemos no depende del grano, sino de la fermentación, Erbel está convencido. "La masa necesita 24 horas de fermentación, y luego se vuelve comestible. Incluso si dejas que la mejor espelta con mucha levadura se levante rápidamente, no hará nada con la digestibilidad ". Aleluya.

más: Informe sobre alimentos 2020: Viajando hacia el futuro de los alimentos.

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Problemas en las estaciones de esquí: "Encontramos al huésped más fácil que a los empleados"

Walter Veit camina por la gran bodega de su cabaña de esquí en Obertauern. Incontables litros de cerveza se han enfriado en la bodega durante semanas, son siete camiones, hasta finales de febrero debería ser suficiente. Desde principios de septiembre, Veit prepara el "Mankei-Alm" y su hotel para la temporada de esquí. Pero el dolor de cabeza no lo convierte en el suministro de bebidas. Porque la escasez de trabajadores calificados en las áreas de esquí se está volviendo cada vez más intensa, especialmente con los cocineros. "Consideramos que el 'invitado' es más fácil que los empleados", dice Veit y confiesa: los servicios ya deben estar guardados.

Desde principios de septiembre, Veit prepara el Mankei-Alm en Obertauern y su hotel para la temporada de esquí.

Desde principios de septiembre, Veit prepara el Mankei-Alm en Obertauern y su hotel para la temporada de esquí.

Antes, dice, su personal había "acostado" las habitaciones mientras los invitados estaban cenando. Haga todo bien, abra la cama, corra las cortinas, coloque el programa de televisión. Estos servicios no esenciales ahora se eliminan, siempre con el riesgo de que los clientes se quejen. "Hay más y más buffets", dice Veit. A muchos clientes les gusta acceder a ellos mismos, y el hotelero puede ahorrar personal.

Trabajadores de Europa del Este

El problema de la escasez de habilidades es omnipresente en hoteles y restaurantes en Tirol, y ya existen problemas importantes en algunos sectores en Alemania y Suiza. El fondo es el cambio demográfico. Además, los jóvenes estudian cada vez más en lugar de comenzar un aprendizaje.

Según un monitor de mano de obra calificada, alrededor de 11,000 trabajadores calificados desaparecieron en Tirol en 2018, y para 2030 se espera que este número aumente a 35,000, incluidos 9600 en la industria del turismo y el ocio. No se espera ayuda de la vecina Baviera, ya que se espera que el número de trabajadores calificados desaparecidos aumente de 260,000 a 450,000 de 2018 a 2030 según el IHK. Según Hotelier Veit, muchos trabajadores de Hungría están llegando a las zonas de esquí.

"Nadie puede permitirnos tratar mal a un colega", dice Veit. Las casas de personal con habitaciones individuales ahora son estándar, un competidor incluso ofrece a cada empleado un espacio de estacionamiento. Pero la mala imagen de la industria cubre todo. "Esto todavía está en muchas mentes, especialmente las de los maestros, y las escuelas son muy influyentes para los jóvenes, por ejemplo, cuando se trata del trabajo de fin de semana", dice Veit. Entonces, ¿cómo puede ser el futuro de la industria del turismo?

Escasez de personal en turismo.

El miembro tirolés de Landtag (Verdes) y el hotelero Georg Kaltschmid esperan una tendencia hacia el turismo durante todo el año. "Deberíamos anunciar el hermoso otoño, antes que poner la nieve especialmente temprano", dice la tercera generación, de 39 años, opera un hotel en Walchsee, cerca de la frontera con Alemania. En el Resterkogel, al sur de Kitzbühel, la temporada de esquí ya se abrió a mediados de octubre, en un clima soleado en una estrecha franja de nieve del año anterior, y para gran molestia del político verde.

El ferrocarril Jungfrau al pie de la nevada cara norte de Eiger.

Kaltschmids Hotel recibe a los huéspedes de mayo a finales de octubre y de diciembre a marzo, su equipo está formado por 13 empleados. En la operación durante todo el año, podría contratar a su personal de forma permanente, lo que probablemente sería mucho más lucrativo y estable para ellos.

Para Karin Lindner, el problema radica sobre todo en la falta de apoyo para los nuevos empleados del extranjero. Junto con tres socios, ha lanzado una iniciativa privada para combatir la falta de personal en el turismo del Tirol. Los Scouts buscan encontrar trabajadores potenciales en sus países de origen y luego prepararlos bien para las tareas que les esperan.

Prueba de funcionamiento para campos de entrenamiento

"Siempre hay personas que, después de una temporada en Alemania o Austria, se sienten solitarias y desmotivadas y regresan a casa", dice Lindner. En su cooperativa "Atract", las personas primero visitarán un campamento de entrenamiento de 14 días. El plan de estudios incluye cocina austriaca, así como la enseñanza de idiomas y medidas de desarrollo de la personalidad. Y quizás lo más importante, las personas pueden conocerse, conectarse entre sí y reunirse regularmente en las reuniones de "Atract".

El hotelero Georg Kaltschmid en una habitación de su hotel.

El hotelero Georg Kaltschmid en una habitación de su hotel.

"Para las empresas también hay un programa de equidad antes de que obtengan un empleado", dice Lindner. La mediación no apoya a las ovejas negras en la industria, que se centra principalmente en mantener contentos a los nuevos empleados y, a largo plazo, en el Tirol, por ejemplo. Una primera prueba para el campo de entrenamiento comenzará en diciembre. En 2020, Lindner quiere llevar a cabo hasta ocho campamentos con 50 a 60 personas de España, Eslovaquia o Italia.

El hotelero Veit ya tiene a su equipo unido para el invierno: nadie debería saltar con poca antelación. Un total de 55 empleados se encargarán del bienestar de los huéspedes en el pasto y en el hotel. Las reservas han sido prometedoras hasta ahora.

Swiss Post está impulsando la expansión de las estaciones de empaque

Bonn: el sector de paquetería en Alemania está avanzando con la expansión de los puntos de transferencia para sus clientes privados. Estos son, por ejemplo, quioscos, que también actúan como tiendas de paquetería y máquinas expendedoras, que tienen paquetes las 24 horas. El líder del mercado Deutsche Post DHL ha aumentado el número de sus máquinas de estación de empaque desde principios de año de 3700 a 4200, en el primer trimestre de 2020 debería ser 5000 y en 2021 luego 7000. Los competidores dependen principalmente de las tiendas de paquetería para recoger los envíos. Su red amplió DPD en casi 1,000 a 7,000 en un año. Hermes también informó un aumento en las tiendas.

Cambio climático en los Alpes: las estaciones de esquí se están preparando – panorama

Los Alpes se calientan más que otras regiones, pero las estaciones de esquí están ampliando sus pistas e instalaciones. Tobias Hipp, de la Asociación Alemana de los Alpes, habla sobre la lucha entre los intereses económicos y la conservación de la naturaleza.

El Club Alpino Alemán (DAV) aprobó una resolución que llama a la acción contra el cambio climático. Además, los aproximadamente 1.3 millones de miembros a partir de ahora contribuyen con un euro por año sobre su contribución anual como "solos climáticos", el dinero fluye hacia un fondo, desde el cual se financiarán proyectos de protección climática. Tobias Hipp, de 37 años, es doctor en geografía y experto en DAV en desarrollo de estaciones de esquí, glaciares y cambio climático.

SZ: El Sr. Hipp, que se muda a los Alpes, ha sido consciente del cambio climático durante mucho tiempo. ¿Por qué DAV está lanzando una nueva iniciativa ahora?

La reducción de los glaciares que conocemos los alpinistas, pero es solo una parte del fenómeno del cambio climático en los Alpes. Aquí ya estamos a un calentamiento de 1.8 a 2.0 grados, que es aproximadamente el doble que el promedio mundial. El permafrost se descongela, aumenta el riesgo de caída de rocas, inundaciones en los valles y algo más. Los Alpes son una de las regiones más afectadas. Vemos nuestra responsabilidad de llamar la atención sobre los cambios.

¿Qué planeas con el "Climate Soli", que genera alrededor de un millón de euros por año?

Queremos reducir las emisiones de CO₂ en el sector de los deportes de montaña, en otras palabras, hacemos nuestra parte para resolver el problema. Desarrollaremos un concepto para julio de 2020. Las tareas principales son los ahorros en el área de infraestructura alpina y movilidad. Debido a que todos los montañeros tenemos que venir de alguna manera a las montañas y hoy tenemos un problema de tráfico. Las conexiones en autobús y tren deben mejorarse y necesitamos otras soluciones de tráfico en los valles.

Inicio de temporada en Kitzbühel

"Esta miseria blanca apilada"

La temporada de esquí comienza en Kitzbühel, a temperaturas de fines de verano en una impresionante franja blanca sobre las laderas de color verde-marrón.Por Titus Arnu


Hasta ahora, poco indica protección climática y ambiental. Hay instalaciones para hacer nieve artificial en todas las pistas de esquí. Los ascensores son cada vez más grandes y más rápidos, hay enormes espacios de estacionamiento debajo. Baños divertidos y hotel de lujo.s,

Eso es un dilema. Hay una espiral de actualización en las áreas de esquí y se intensifica parcialmente. Al mismo tiempo, vemos que en el futuro, el turismo tradicional de invierno será cada vez más difícil y enfrentará grandes desafíos. Las previsiones para el cambio climático son claras aquí. La duración de la cubierta de nieve anual en los Alpes en unos 2000 metros se acortará en un promedio de seis a nueve semanas hasta 2050. Si una estación de esquí solo puede funcionar por menos de 100 días, ya no es rentable. Habrá inviernos nevados en el futuro también, pero el número será menor. Por lo tanto, levantamos nuestra voz contra el hecho de que se desarrollan aún más valles naturales y superficies de tecnología de esquí y teleférico.

¿Con qué éxito?

Por ejemplo, nos quejamos con éxito contra el proyecto para fusionar las estaciones de esquí de St. Anton y Kappl. A finales de 2018, el Tribunal Administrativo de Viena dictaminó que los intereses de la conservación de la naturaleza son superiores a los beneficios económicos del desarrollo. En Baviera, escuchamos que los visitantes a menudo no quieren ver ningún otro columpio de esquí, sino que desean experimentar la naturaleza. Este desarrollo también comienza en el Tirol. Cada vez hay más iniciativas ciudadanas que se movilizan contra proyectos importantes.

Más de 70,000 ya se han inscrito en la petición en línea recientemente lanzada contra la vinculación de las estaciones de esquí en Pitz y Ötztal. ¿Por qué se polariza el proyecto?

Aquí se desarrollará un gigantesco terreno glaciar, que hasta ahora es la naturaleza intacta. Hablamos de un área a una altitud de 2500 a 3500 metros, la naturaleza es muy sensible, cada intervención es permanente, la vida vegetal y animal no se regenera aquí. Los glaciares en las áreas de Pitztal y Ötztal habrán desaparecido en gran parte para 2050. Donde ahora se establece el hielo eterno, entonces no quedará nada. Lo que nos perdemos al otro lado con estos proyectos es un paisaje alpino intacto. Por lo tanto, creemos que es de interés general preservar estos paisajes lo mejor posible para el turismo suave.

Tobias Hipp, de la Asociación Alemana de los Alpes, es un experto en desarrollo de estaciones de esquí, glaciares y cambio climático.

(Foto: Franz Guentner, privado)

Los defensores dicen que solo con una expansión pueden las estaciones de esquí seguir siendo competitivas.

El turismo de esquí se ha estancado durante varios años. Aunque a un alto nivel, la competencia entre las estaciones de esquí está creciendo. Es por eso que las estaciones de esquí compiten por los huéspedes, necesitan lemas de marketing. Claramente ayuda a aparecer en el ranking de las áreas más grandes y modernas. Por lo tanto, existe una dinámica en los Alpes, hasta ahora áreas no tratadas para los deportes de invierno. Los remontes y las regiones turísticas centran su atención en los valles o montañas que actualmente están reservados para los esquiadores o escaladores, es decir, el turismo suave. En otros lugares hay una tendencia hacia la infraestructura de eventos, como pistas de trineo de verano, tirolesas, parques de diversión, parques de escalada y más. Esperamos poder hablar con los municipios y las asociaciones de turismo y trabajar en soluciones amigables con la naturaleza.

En octubre, Kitzbühel una vez más causó sensación con una pista de esquí hecha de nieve vieja del invierno pasado, en la que los atletas celebraron el inicio de la temporada a más de 20 grados centígrados. ¿Cómo se llama Alpine Club?

Esto es absurdo y un excelente ejemplo de turismo equivocado. No tenemos ningún entendimiento para eso. Se creará un mundo artificial con nieve conservada, haciendo posible el esquí, aunque esté lejos de ser una temporada de esquí.

Algunos dicen: es bueno, entonces los clubes de esquí no tienen que ir al glaciar y pueden entrenar en Kitzbühel relativamente bajo.

El argumento ya surgió con la modernización del área de esquí de Sudelfeld cerca de Bayrischzell. Desafortunadamente, no tenemos cifras confiables sobre las emisiones de CO₂. Ciertamente, tal oferta puede ser atractiva para los clubes de esquí locales, y no queremos estropear su entrenamiento. Pero Kitzbühel tiene que ver con la comercialización pura: empujan la nieve del año anterior en un prado verde para ser la primera área no glaciar en abrir la temporada. ¿A dónde debería conducir esto? El gasto de energía es enorme para tal acción. Porque a menudo es la nieve artificial extra producida, que luego se conserva y se trae durante el verano.

Muchas tecnologías que hacen posible esquiar hoy eran impensables hace 30 años. ¿Qué vendrá aquí en el futuro?

Ya tenemos el temor de que cada vez más intentemos burlarnos de la naturaleza. La expansión extrema de los cañones de nieve es un ejemplo actual. En el glaciar Pitztal hay una gran cámara frigorífica, donde se crea un suelo nevado a bajas temperaturas. Incluso si solo sale un tipo de hielo picado, lo intenta. Hay epicentros de utopías turísticas, como Ischgl, donde se habla de laderas cubiertas que se pueden enfriar. Tales salas de esquí existen en las tierras bajas lejos de las montañas. Esperamos poder evitar eso en los Alpes.

Bicicleta eléctrica cruzando los Alpes en 27 horas

Cruce alpino en 27 horas.

Cada vez más personas montan sus bicicletas de montaña en las montañas, invadiendo áreas que antes estaban protegidas de ellas. ¿Eso tiene que ser?Por Dominik Prantl