Los calabacines a la scapece, servidos sobre pan tostado, constituyen una receta emblemática de Nápoles que destaca por su frescura y sabor vibrante.
Origen e historia de un clásico napolitano
Este plato es un pilar de la gastronomía napolitana, especialmente durante la temporada de verano. El término “scapece” tiene sus raíces en la palabra española “escabeche”, reflejando la influencia cultural de la época del dominio aragonés. El proceso consiste básicamente en marinar los calabacines fritos en vinagre, lo que les otorga un sabor ácido y característico que es considerado un sello de la identidad napolitana.
La relevancia de este plato en la cultura local es tal que ha sido referenciado en el cine, específicamente en la película Un turco napoletano, donde el actor Totò menciona los “cocozzielli alla scapece”.
Preparación de las Zucchine alla Scapece
Para lograr la textura ideal, los calabacines deben cortarse en rodajas muy finas, preferiblemente utilizando una mandolina para asegurar una cocción uniforme y un resultado crujiente.
El proceso de elaboración sigue estos pasos principales:
- Fritura: Las rodajas se fríen en aceite (de girasol u oliva) a fuego medio-alto hasta que estén doradas y crujientes, evitando saturar la sartén.
- Sazonado: Una vez retirados del fuego y escurridos en papel absorbente, se añade una pizca de sal mientras aún están calientes.
- El aderezo: Se prepara una emulsión mezclando aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, ajo finamente picado y hojas de menta fresca.
- Marinado: Se disponen los calabacines en un recipiente y se rocían con el aderezo, dejándolos reposar al menos 15 minutos para que absorban los sabores antes de servirlos.
Además de la presentación tradicional sobre pan tostado, existen versiones que combinan este plato con innovaciones culinarias, como el uso de crema de calabacín, almendras tostadas y pastas cortas como los fusilloni, integrando ingredientes como el queso Provolone del Monaco.