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El restaurante Cuba Libre en Orlando, Florida, fundado por el chef Guillermo Pernot, dos veces ganador del premio James Beard, es mucho más que un restaurante: es un viaje cultural.

Tras la salida del chef Pernot a finales de 2023, este legado culinario fue continuado y ampliado por sus sucesores, entre ellos el chef Angel Roque. Roque trabajó en el restaurante durante once años, siendo responsable del desarrollo del menú y del control de calidad en toda la cadena de restaurantes en Estados Unidos.

Para mí, visitar Cuba Libre es más que simplemente disfrutar de una buena comida. Se trata de escuchar historias sobre un país lleno de identidad, donde la cocina está estrechamente ligada a los recuerdos, la familia y la esperanza de un futuro mejor. Incluso sin poder visitar Cuba, a veces una comida aquí, contada a través de la historia y la cultura, fue suficiente para profundizar mi comprensión y mi amor por esta nación.

Contar la historia de Cuba a través de sus platos

¿Qué le inspira más al acercar la cocina y la cultura cubanas a los comensales internacionales a través de la cocina?

Chef Angel Roque: Lo que más me inspira es la oportunidad de contar una historia a través de la comida. La cocina cubana es más que sabor; narra una historia de resiliencia, familia y memoria. Cada plato lleva consigo una historia: desde sus raíces españolas, pasando por las tradiciones africanas y los ingredientes caribeños, hasta la creatividad nacida de la necesidad.

Cuando cocino para comensales internacionales, no solo les sirvo una comida; comparto la forma de vida de los cubanos: su calidez, su alegría de vivir y su aprecio por la vida. Es increíblemente significativo para mí ver cómo alguien descubre Cuba por primera vez a través de un plato.

¿Cuáles son los mayores desafíos al llevar los auténticos sabores cubanos a Estados Unidos y, al mismo tiempo, atraer a una clientela internacional diversa?

Uno de los mayores desafíos es el acceso limitado a ingredientes cubanos auténticos. Muchas especias, productos agrícolas y artesanías características son casi imposibles de encontrar. Además, la difícil situación de los viajes dificulta el contacto directo con los cambios y las nuevas inspiraciones en la cocina de mi país.

En este contexto, he tenido que confiar en gran medida en mi memoria, mi técnica y mis sentimientos. He recreado los sabores con los mejores ingredientes que he podido encontrar, pero siempre manteniendo la esencia del plato. Al mismo tiempo, al cocinar para una comunidad con gustos diferentes, he tenido que buscar el equilibrio: la comida debe ser auténtica y, sin embargo, accesible, para que personas de diferentes culturas puedan experimentar la cocina cubana sin sentirse excluidas.

¿Ha tenido que adaptar alguna vez platos cubanos tradicionales al gusto de los comensales estadounidenses? ¿Cómo ha equilibrado la autenticidad y la accesibilidad?

Sí, los ajustes son inevitables, pero nunca comprometo la esencia del plato. A veces se trata simplemente de ajustar la técnica, la presentación o reducir las cantidades, pero la base tradicional se mantiene. Siempre me pregunto: «¿Sabe este plato como en casa? ¿Sigue contando la misma historia?».

Para mí, la adaptación es un puente, no un compromiso. La accesibilidad debe despertar la curiosidad, no borrar la identidad. Mi objetivo es que los comensales se enamoren primero de la comida y luego quieran aprender más sobre sus orígenes.

La cocina cubana está profundamente arraigada en la historia, la familia y la tradición. ¿Cómo se reflejan estos valores en el menú de Cuba Libre?

Lo expreso a través de historias. Muchos de los platos del menú están inspirados en recetas familiares, recuerdos de la infancia o eventos históricos. Los sabores son complejos, cocinados lentamente y pensados para compartir, como las comidas en una familia cubana.

Valoramos la comida compartida, los sabores ricos y reconfortantes, y los platos abundantes y emocionalmente conmovedores. Incluso los nombres y las descripciones de los platos reflejan la tradición, la música y la vida cotidiana cubanas. El menú se convierte así en un diálogo cultural y no solo en una lista de platos.

La armonía entre Cuba y Vietnam a través de la comida compartida

Según sus palabras, ¿qué similitudes existen entre la cocina vietnamita y la cubana, especialmente en lo que respecta a la forma en que fomentan los vínculos familiares y comunitarios?

Absolutamente. Ambas cocinas se basan en la familia, el respeto por las tradiciones y una cultura gastronómica comunitaria. En ambas culturas, la comida es una expresión de amor, afecto e identidad. En las comidas, la gente se reúne, se cuentan historias y las recetas se transmiten de generación en generación.

También veo en ambas cocinas un espíritu de resiliencia: la capacidad de crear platos asombrosos a partir de ingredientes sencillos, respetando al mismo tiempo el pasado y adaptándose al presente. En mi opinión, es esta conexión emocional la que supera todas las fronteras geográficas.

¿Qué platos cubanos recomendaría a los comensales vietnamitas que experimenten la cocina cubana por primera vez y por qué?

Me gustaría presentarles Ropa Vieja, el plato más famoso y representativo de Cuba. La carne de res se estofa lentamente durante más de 10 horas, luego se desmenuza y se cocina en una salsa de tomate con pimientos, cebollas, ajo y especias. Esto crea un sabor rico y cálido con un profundo significado histórico.

Este plato representa la paciencia, las comidas familiares compartidas y la tradición. Al igual que muchos platos vietnamitas, Ropa Vieja se cocina lentamente, ofrece sabores complejos y está diseñado para unir a las personas alrededor de la mesa.

En cuanto a las bebidas, el mojito es imprescindible, ya que es uno de los iconos culinarios y culturales más conocidos de Cuba y encarna el espíritu libre, fresco y vibrante del Caribe. Un mojito tradicional se prepara con ron cubano, hojas de menta fresca, lima, azúcar de caña y agua con gas: simple pero refinado.

También conozco a algunos de mis estudiantes vietnamitas en la escuela de cocina, jóvenes con una pasión ardiente por la comida. Veo en ellos diligencia, sed de conocimiento y un amor muy similar al de los cubanos: cocinar no se trata de presumir de habilidad, sino de alimentar a las personas.

Cuando salí de Cuba Libre al anochecer en Orlando, saludé a mi viejo amigo cubano con un abrazo. No era un gesto superficial, ni una cortesía. Era un abrazo sincero entre dos amigos de dos países lejanos que hablaban el mismo idioma: hermandad, respeto y sinceridad.

Dije en el español que apenas estaba aprendiendo: «¡Adiós! ¡Nos vemos, asere!»