leche

El arroz con leche, un clásico postre que evoca recuerdos de la infancia y las sobremesas familiares, ha sido reinventado por el chef Dani García. Lejos de considerarlo inamovible, García demuestra que incluso las recetas más tradicionales pueden sorprender con un toque de maestría.

El reconocido chef, quien obtuvo tres estrellas Michelin en 2018 y posteriormente optó por una cocina más accesible, comparte su versión de este postre en su canal de YouTube Como Dani. Su propuesta, servida en su brasserie Bibo con aires andaluces, eleva el arroz con leche a una nueva dimensión.

Ingredientes a evitar y los secretos del aroma

García es contundente: «Os prohíbo rotundamente las cáscaras de limón y de naranja. ¿Qué os estáis tomando, un gin tonic?». Para el chef, estos cítricos restan protagonismo al arroz y, si no se pelan correctamente, pueden aportar un amargor indeseado. En su lugar, opta por aromatizar la leche con una vaina de vainilla natural, extrayendo sus semillas para un sabor más delicado.

Aunque acepta la canela como alternativa, advierte: «La canela y la vainilla no conviven. En la misma despensa vale, pero en el mismo plato, como que no». La vainilla, según explica, ofrece un aroma más sutil y menos astringente, complementando a la perfección la cremosidad de la nata y la mantequilla.

La técnica del risotto para un arroz con leche perfecto

La clave de la receta de Dani García reside en la técnica de cocción. Inspirado en la preparación del risotto, cocina el arroz en una sartén amplia, añadiendo la infusión de leche y nata poco a poco, removiendo constantemente durante unos 45 minutos. «No todas las recetas se pueden hacer rápidas. Para que sean absolutamente increíbles, necesitas tiempo», afirma el chef.

La proporción de arroz es sorprendentemente baja, apenas 45 gramos por litro de leche, lo que permite que el grano absorba toda la leche sin resultar demasiado espeso. Esta técnica, combinada con la paciencia, es fundamental para lograr la textura ideal.

El toque final: azúcar y mantequilla

El secreto definitivo se revela al final del proceso. Una vez retirado del fuego, se incorpora el azúcar y la mantequilla para conseguir una textura suave y cremosa que se intensifica al enfriarse. La mantequilla francesa, con su mayor contenido de grasa, aporta una cremosidad excepcional, aunque el chef asegura que el resultado es igualmente delicioso con la mantequilla común.

Una vez cremoso, el arroz se cubre con film transparente en contacto directo con la superficie y se refrigera durante al menos tres horas. Opcionalmente, se puede caramelizar la superficie con un soplete para crear una costra crujiente. En Bibo, lo sirven con un trozo de algodón de azúcar y unas hojas de hierbabuena, pero el chef confiesa que prefiere disfrutarlo en su forma más pura.

Un postre con historia

Aunque el arroz con leche es un símbolo de la gastronomía asturiana, donde se caracteriza por su textura densa y su capa de azúcar quemado, sus orígenes se remontan a tiempos mucho más antiguos. Se han encontrado referencias a preparaciones similares en manuscritos del califato de Bagdad del siglo X, conocidos como arruziyya.

La receta viajó a Occidente a través de las rutas comerciales entre el Indostán, Persia y el Mediterráneo, y fue documentada en manuscritos hispanomusulmanes del siglo XIII. En la península ibérica, se adaptó a los productos locales, dando lugar a postres como el menjar blanc en Cataluña y Baleares, elaborado con leche de almendras y harina de arroz, mientras que en Asturias encontró su versión más popular gracias a la abundancia de leche de vaca.