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La frescura, la firmeza y un sabor limpio son claves para un buen cebiche, y el éxito de este plato emblemático peruano comienza mucho antes de añadir el limón y el ají: radica en la correcta elección del pescado. Si bien la tradición costera ha consagrado especies como la corvina, el lenguado y el mero por su carne blanca, textura compacta y capacidad de “cocerse” equilibradamente con el cítrico, la despensa marina ofrece alternativas igualmente deliciosas que, bien seleccionadas y preparadas, permiten crear cebiches inolvidables.

Cuatro reconocidos chefs han revelado los mejores pescados para este platillo, compartiendo también sus secretos para lograr un resultado excepcional.

Renato López, chef de Hayaq, recomienda el perico por su carne blanca, suave y poco invasiva, ideal tanto para cebiches como para tiraditos. “No es un pescado con sabor fuerte y se adapta muy bien a preparaciones en crudo, pero también a frituras”, explica López, destacando que actualmente se encuentra en su mejor temporada y a un precio accesible, lo que lo convierte en una opción versátil y económica.

Alan Larrea, el cocinero detrás de Percado, coincide en su uso frecuente y lo considera uno de los pescados más confiables para preparar cebiche. Para Larrea, la frescura del producto es fundamental: cuanto más fresco sea el perico, mejor será el resultado final.

Elba Velarde, chef ejecutiva del Grupo Civitano, también incluye el perico entre sus recomendaciones, destacando que se trata de un pescado blanco y de temporada, características clave para lograr un cebiche equilibrado y limpio.

Miguel Cabrera, chef de Chalana, destaca al bonito como uno de los pescados protagonistas del momento. “Está comenzando su temporada, llegan ejemplares de muy buen tamaño, siempre frescos y a un precio muy accesible para los hogares”, comenta Cabrera, subrayando su importancia como una alternativa económica sin sacrificar sabor.

Alan Larrea también lo menciona como una opción válida para cebiche, siempre y cuando se priorice la frescura. Un bonito fresco, explica, puede ofrecer un resultado intenso y muy sabroso.

Elba Velarde señala que, aunque el bonito es un pescado de carne más oscura, funciona muy bien en cebiche por su sabor marcado, ideal para quienes buscan una preparación con mayor carácter.

Renato López incluye el lenguado entre los “pescados ganadores” para cebiche. Su carne blanca, delicada y firme lo convierte en un clásico, especialmente valorado en preparaciones donde se busca elegancia y textura precisa.

Para López, la corvina es otro imprescindible. Su sabor suave y consistencia permiten que el limón y el ají se integren sin opacar al pescado, logrando un cebiche balanceado y tradicional.

Renato también recomienda el mero como una opción premium para cebiche. Su carne blanca y firme soporta bien el marinado y mantiene su textura.

Elba Velarde propone explorar más allá de los pescados tradicionales y apostar por especies como la charela y el carajito, ambos blancos y de temporada. Según la chef, estas alternativas permiten diversificar el cebiche, respetando el producto y manteniendo frescura y sabor.

Más allá del pescado elegido, el cebiche se define en los detalles. La técnica y el orden de los ingredientes son cruciales, y los cuatro chefs han compartido sus claves para lograr un cebiche digno de elogios.

Para el chef de Percado, el orden es primordial. Su recomendación es clara: la sal siempre va primero. “Hay que salar el pescado al comienzo, luego agregar el ají limo y recién al final el limón, siempre recién exprimido”, señala.

El chef de Hayaq se enfoca en la temperatura y textura del pescado. “Tiene que estar frío, fresco y firme”, explica. Para él, el limón debe exprimirse al momento y, si es posible, añadirse casi al final para evitar la oxidación y la acidez. También recomienda remojar la cebolla roja en agua con hielo para suavizar su acidez y reducir la astringencia. En cuanto al picante, sugiere utilizar ajíes aromáticos como el limo o el arnaucho.

Elba Velarde, desde una perspectiva más técnica, subraya la importancia de comprar pescado realmente fresco, preferiblemente en mercados o terminales pesqueros. “No recomiendo el pescado de supermercado”, afirma. El filete debe limpiarse a fondo, retirando la parte oscura, fibras y espinas. El corte ideal, según ella, es en cubos de aproximadamente 2.5 por 2.5 centímetros. Una vez cortado, el pescado se sazona con sal y se refrigera para que la sal penetre uniformemente.

La chef insiste en usar limón sutil, verde, de piel delgada y jugoso, siempre exprimido al momento. Uno de sus secretos es frotar el ají limo en el bowl antes de mezclar, para liberar su aroma. En cuanto al reposo, recomienda 15 minutos de salado previo, considerando que el limón reduce la percepción de la sal.

Para Miguel Cabrera, chef de Chalana, el bonito merece un tratamiento especial. Recomienda elegir piezas con piel firme y agallas rojas, señales de frescura. Tras filetear, el pescado se corta en dados, se sala, se mezcla y se refrigera unos 10 minutos antes de continuar. Este paso, explica, aporta firmeza, sabor y una mejor presentación. Cabrera prefiere ají limo recién picado, culantro con parte del tallo y los limones más verdes del mercado.

Con estas recomendaciones, ya está listo para preparar el mejor cebiche. Recuerde, lo más importante es el orden en la preparación y, por supuesto, un pescado fresco.