Un 15% de los establecimientos de venta de alimentos online en Inglaterra son ahora “cocinas fantasma”, también conocidas como “cloud”, “ghost” o “virtual”, según un reciente estudio universitario. Estas cocinas operan exclusivamente para la entrega a domicilio y no cuentan con un local abierto al público.
El estudio, que pone de manifiesto la magnitud de esta industria oculta del servicio de comida a domicilio, revela que una de cada siete empresas del sector que operan a través de plataformas importantes como Deliveroo y Just Eat corresponde a este tipo de cocina.
Hasta ahora, la falta de una definición clara y consistente ha supuesto un desafío para los reguladores, las autoridades locales, los responsables de seguridad alimentaria, los actores del sector y los consumidores. La Dra. Lucie Nield, co-investigadora principal de la Universidad de Sheffield, señaló: “Los consumidores tienen derecho a una mayor transparencia sobre los alimentos que piden online, y estos negocios deben cumplir con las normas regulatorias adecuadas”.
Según la Dra. Nield, la falta de regulación podría tener consecuencias para la salud pública, fomentando un mayor consumo de comida rápida con alto contenido de grasas, sal o azúcar. “Las cocinas fantasma han estado mal definidas y poco investigadas, lo que dificulta comprender plenamente su impacto”, añadió. “Adoptar una definición común es esencial para una comunicación más clara, una regulación y una inspección más eficaces, y para impulsar las agendas de salud pública”.
El estudio, encargado por el Instituto Nacional de Investigación en Salud y Atención Sanitaria, ha reunido a equipos de diversas universidades para establecer un marco común para definir e identificar las cocinas fantasma. Los investigadores colaboraron con académicos, profesionales de la salud pública, autoridades locales, organismos reguladores, trabajadores del sector y consumidores para garantizar que la definición reflejara la realidad operativa de estos negocios.
La definición acordada es la siguiente: “Cocina(s) comercial(es) habilitada(s) con tecnología que operan principalmente para la entrega, con el fin de satisfacer pedidos online de alimentos para consumo inmediato, realizados a distancia y bajo demanda”.
Los investigadores también analizaron la presencia de cocinas fantasma en las principales aplicaciones de entrega a domicilio. Mediante técnicas de extracción de datos en plataformas como Uber Eats y Deliveroo, identificaron agrupaciones de marcas de alimentos que operan desde el mismo código postal, un indicador clave de estos centros de entrega exclusivos. El estudio también utilizó herramientas como Google Maps para verificar las ubicaciones, destacando la dificultad que supone para los consumidores y los reguladores identificar estos establecimientos.
Si bien el modelo de cocina fantasma ofrece ventajas comerciales, como menores costos operativos y ubicaciones flexibles, la investigación también señala posibles implicaciones para la salud pública. A diferencia de los restaurantes tradicionales, que están sujetos a la regulación de las autoridades locales en materia de planificación territorial, las cocinas fantasma son menos visibles.
Las zonas de restricción alrededor de las escuelas, diseñadas para limitar la densidad de restaurantes y promover entornos alimentarios más saludables, no se aplican a las cocinas fantasma y podrían verse afectadas por su actividad. Los investigadores también expresaron su preocupación por la seguridad alimentaria y la transparencia, especialmente para los clientes con alergias o sensibilidades alimentarias. Dado que varias empresas pueden operar desde la misma cocina, los consumidores podrían no ser conscientes de los posibles entornos de preparación compartidos o de la contaminación cruzada por alérgenos.
Una encuesta realizada en 2023 reveló que el 40% de los encuestados compra comida para llevar al menos semanalmente, generalmente a través de aplicaciones de entrega y principalmente como un capricho o por conveniencia. El conocimiento sobre las cocinas fantasma es bajo, con solo una cuarta parte de los encuestados habiendo oído hablar de ellas y solo un 9% utilizándolas conscientemente. Sin embargo, después de leer una definición, más de la mitad de los encuestados manifestó que consideraría comprar en una cocina fantasma, aunque la mayoría preferiría que esto se indicara claramente.
La nueva definición a nivel de la industria tiene como objetivo someter a los centros de entrega exclusivos a una supervisión más estricta en materia de planificación y salud pública, con una regulación más clara, procesos de inspección y una mayor comprensión por parte de los consumidores.
