¿Alguna vez intentaste preparar un postre de fresas y el resultado fue decepcionantemente insípido? No es tu culpa, sino la de las fresas. Según un estudio de 2021 publicado en Horticulture Research, los participantes indicaron que la mayoría de las fresas que probaron no eran lo suficientemente dulces. No se trata de una falta de rendimiento de las granjas de fresas, sino de una decisión deliberada.
En 2012, Marvin Pritts, profesor de horticultura de la Universidad de Cornell, explicó en el podcast “All Things Considered” de NPR por qué las fresas compradas en la tienda se estaban volviendo más insípidas. Básicamente, las fresas han sido cultivadas durante las últimas décadas para mejorar características deseables, como el tamaño, el rendimiento, el colour y la resistencia. El sabor, lamentablemente, no fue una prioridad en estos programas de mejoramiento, lo que probablemente explica por qué la dulzura general se ha convertido en una diferencia tan notable entre las fresas compradas en la tienda y las silvestres.
El comercio también juega un papel importante. Las fresas que se venden en las tiendas a menudo deben viajar largas distancias para llegar a los supermercados locales, por lo que algunos expertos recomiendan cosecharlas mientras aún tienen puntas blancas, antes de que estén completamente maduras, para ayudar a que duren más. Sin embargo, la idea de que las fresas continúan madurando después de la cosecha es uno de los mitos más comunes. Si bien un estudio de 1998 en Acta Horticulturae encontró que las fresas a veces pueden ponerse más rojas después de ser recolectadas, también dejan de madurar, lo que significa que las fresas inmaduras no se vuelven más dulces.
La principal razón por la que los cultivadores priorizan menos la dulzura en las fresas actualmente
Todo se reduce al capitalismo. Los cultivadores de fresas obtienen sus ingresos vendiendo fruta, por lo que deben priorizar las cualidades que atraigan a los compradores. Un estudio de 2017 publicado en Agribusiness reveló que las personas que compran fresas pueden clasificarse en tres grupos según sus preferencias por las características de la fruta. El grupo más grande, que representó a más del 65% de los participantes, prefirió comprar fresas con colores más brillantes, tamaños más grandes, texturas más firmes y sabores más intensos. Otro grupo priorizó específicamente el tamaño, el colour externo y la textura por encima del sabor y el colour interno.
¿Por qué el tamaño, el colour externo y la textura son tan importantes? Porque son las tres cualidades que podemos examinar sin siquiera abrir el paquete. Un estudio de 2024 en la revista revisada por pares Foods encontró que la apariencia de una fresa jugó el papel más importante para que las personas las compraran. Asociamos la frescura y el sabor de una fresa con su tamaño, su colour rojo y su firmeza. Dado que normalmente no podemos probar las fresas antes de comprarlas, su apariencia es lo único en lo que nos basamos.
Durante un taller en línea de 2020 con la Snohomish County Fruit Society, Marvin Pritts explicó que los cultivadores de fresas en California y Florida decidieron priorizar el tamaño y el rendimiento porque eso era lo que quería el mercado; el sabor era secundario a la apariencia y la disponibilidad. A partir de 2021, el USDA informó que el 98% de todas las fresas cultivadas en los EE. UU. Provienen de California y Florida, por lo que es muy probable que compres fresas que prioricen la apariencia sobre el sabor.
Consejos para comprar fresas más dulces
Dado que la mayoría de las fresas comerciales se han criado por su apariencia, debes confiar en otras cualidades para encontrar las más dulces. Una opción es verificar el empaque para ver si no contienen fungicidas ni pesticidas. No solo un estudio de 2023 en el Journal of Agricultural and Food Chemistry encontró que dos fungicidas comunes reducen el contenido de azúcar de las fresas, sino que un estudio separado de 2019 en Scientific Reports demostró que las fresas se volvieron más dulces después de que los investigadores simularon daños causados por insectos en sus hojas. Resulta que los mecanismos de defensa de las fresas contra las plagas también conducen a una mayor producción de azúcar.
También puedes intentar oler las fresas. Según un estudio de 1989 en Chemical Senses, los científicos encontraron que un aroma de fresa más fuerte hizo que los catadores percibieran una solución de fresa simulada como más dulce. Básicamente, puedes engañar a tu cerebro para que piense que tus fresas tienen más azúcar eligiendo las más fragantes.
Finalmente, puedes buscar fresas cultivadas fuera de California y Florida. Nueva Jersey es un buen lugar para comenzar; en 2022, los investigadores de la Universidad de Rutgers presentaron la Rutgers D’Light, una variedad de fresa especialmente desarrollada que tardó 15 años en lograr el equilibrio ideal de dulzura, acidez y fragancia. Si estás dispuesto a gastar 20 dólares en un paquete de ocho, también puedes probar las fresas Omakase de Oishii, que se cultivan en condiciones altamente controladas para mejorar su sabor y se cultivan en una granja de alta tecnología en Nueva Jersey.
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