El chef ejecutivo Daniel Kuhlmey, del restaurante “Le Faubourg” en el “Dorint Hotel Kurfürstendamm”, ha creado una sofisticada entrada que trae un toque peruano al invierno berlinés: filete de pez águila con tartar de pepino y aguacate y crema de lima.
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Para 2 porciones
Tartar de aguacate:
1 aguacate
1 pepino pequeño
1 chalota pequeña
2 ramitas de menta
1 chile rojo pequeño
Sal al gusto
1 cucharadita de azúcar moreno
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre de hierbas
Daniel Kuhlmey, Küchendirektor im „Dorint Hotel Kurfürstendamm“ in Berlin.
© Dorint Hotel Kurfürstendamm | Dorint Hotel Kurfürstendamm
Preparación:
Cortar el aguacate por la mitad, retirar el hueso y extraer la pulpa con una cuchara. Cortar la pulpa en cubitos pequeños. También cortar el pepino y la chalota pelada en cubitos pequeños. Deshojar la menta y picarla finamente. Cortar el chile rojo por la mitad a lo largo, retirar el corazón y las semillas y también picarlo finamente. Colocar todos los ingredientes en un bol y añadir el resto de los ingredientes, mezclando cuidadosamente.
Crema de lima:
4 cucharadas de crème fraîche
1 lima pequeña
Sal al gusto
1 cucharadita de miel de acacia
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Preparación:
Rallar la piel de la lima y exprimir el zumo, mezclar todo con la crème fraîche y sazonar con sal y miel.
Filete de pez águila:
2 filetes de pez águila de 150 g (alternativamente, filete de lucioperca)
2 cucharadas de aceite de cacahuete (alternativamente, aceite de colza)
Sal al gusto
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de harina tipo 405
3 cucharadas de aceite de colza para freír
2 cucharadas de aceite de limón (alternativamente, aceite cítrico)
Mezclar el aceite de cacahuete, la salsa de soja y la sal en un bol. Hacer unos cortes superficiales en la piel de los filetes y marinarlos con la piel hacia abajo durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente. Retirar los filetes de la marinada y secarlos cuidadosamente con papel de cocina.
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Poner la harina en un plato y enharinar los filetes por el lado de la piel, eliminando el exceso de harina con cuidado. Calentar una sartén a fuego medio y colocar los filetes de pescado con la piel hacia abajo en la sartén. Después de aproximadamente 1,5 minutos, el proceso de cocción debería ser visible en el borde de los filetes, reducir el fuego al mínimo, dar la vuelta a los filetes y dejarlos reposar durante unos 2 minutos más. Colocar el pescado terminado sobre papel de cocina antes de servirlo.
Presentación
Colocar el tartar de aguacate a la derecha en un plato hondo y el filete a la izquierda. Verter la crema de lima en una manga pastelera y distribuirla en toques alrededor del tartar. Decorar el plato con un poco de aceite de limón y unas ralladuras de lima.
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