Un estudio revela cómo mejorar textura y sabor en batidos de proteína sin alterar su valor nutricional
Investigadores de la Universidad de Massachusetts Amherst han descubierto un método para fabricar batidos de proteína más suaves y de mejor sabor sin sacrificar su calidad nutricional, según un estudio publicado en la revista Food Chemistry. El hallazgo podría revolucionar la industria de suplementos deportivos y alimentación funcional.
El equipo, liderado por el profesor David Julian McClements, identificó que la adición de nanopartículas de caseína —proteína láctea estructurada a escala molecular— reduce la viscosidad y evita la separación de fases, problemas comunes en estos productos. Según explicó McClements a ScienceDaily, «esto permite crear batidos con texturas cremosas similares a las de un café con leche, pero manteniendo la misma cantidad de proteína por porción».
El estudio demostró que las nanopartículas estabilizan las emulsiones de grasa y agua, evitando la formación de grumos. En pruebas con consumidores, el 87% prefirió la versión mejorada frente a un batido comercial estándar, según datos del laboratorio. «No es solo una cuestión de sabor, sino de experiencia sensorial completa», añadió el investigador.
¿Por qué importa este avance? Hasta ahora, los fabricantes dependían de aditivos como gomas vegetales o espesantes químicos, que a menudo degradaban la percepción de naturalidad. Este método, basado en proteínas lácteas modificadas, podría abrir la puerta a productos con etiquetas más limpias y aceptados por mercados que exigen ingredientes mínimamente procesados.
¿Cómo funcionan las nanopartículas de caseína en los batidos?
Las nanopartículas actúan como «puentes moleculares» entre las gotas de grasa y el agua, según explicó el estudio. La caseína, proteína natural de la leche, se procesa para formar estructuras de 50 a 200 nanómetros, lo suficientemente pequeñas para distribuirse uniformemente sin alterar el equilibrio de nutrientes.
En comparación con métodos tradicionales, este enfoque elimina la necesidad de calentar el producto a altas temperaturas —proceso que puede degradar vitaminas y aminoácidos—. «Hemos logrado estabilidad sin sacrificar la integridad nutricional», detalló McClements. El equipo probó la técnica con batidos que contenían 20 gramos de proteína por porción, el estándar en suplementos deportivos.
El estudio también confirmó que las nanopartículas no afectan la digestibilidad de la proteína. «Los ensayos con modelos gastrointestinales mostraron que la estructura se descompone igual que en un batido convencional», según los datos del laboratorio.
¿Qué implica este hallazgo para la industria?
La industria de batidos de proteína mueve más de $12,000 millones anuales solo en EE.UU., según datos de Nutraceutical World citados en el estudio. Empresas como Dymatize o Optimum Nutrition podrían adoptar esta tecnología para diferenciarse en un mercado saturado, donde el 60% de los consumidores prioriza textura y sabor sobre otros factores, según encuestas de Packaged Facts.
Además, el método podría aplicarse a otros productos lácteos funcionales, como yogures o quesos procesados, donde la estabilidad es un desafío técnico. «Es una plataforma versátil», afirmó McClements. El equipo ya trabaja con una startup de Boston para escalar la producción.
Sin embargo, persisten desafíos. La caseína es un alérgeno común, lo que limita su uso en productos veganos. Los investigadores buscan ahora alternativas basadas en proteínas de guisante o soja con estructuras similares.
¿Qué dicen los expertos sobre su impacto?
El doctor José Luis Sánchez, nutricionista deportivo de la Universidad Complutense de Madrid, destacó a Notiulti que «este avance podría reducir el rechazo que generan algunos batidos por su textura arenosa o regusto artificial». Sánchez recordó que estudios previos, como los publicados en Journal of Food Science (2020), ya habían señalado que el 40% de los atletas abandonaban suplementos por estas razones.
Por su parte, Laura Chen, analista de mercado en Grand View Research, proyectó que «en cinco años, el 30% de los nuevos lanzamientos en batidos incluirán tecnologías de emulsificación avanzada, si los costos de producción se reducen». Actualmente, el proceso de nanopartículas añade un 20% al costo frente a métodos tradicionales, según cálculos del equipo de McClements.
El estudio completo, titulado *»Nanostructured casein micelles for improving the texture and sensory properties of protein beverages»*, fue financiado por la National Science Foundation y publicado el 15 de marzo de 2024 en Food Chemistry.
¿Qué sigue para estos batidos «perfectos»?
El equipo de McClements planea probar las nanopartículas en batidos con proteína vegetal en los próximos 12 meses. «Queremos eliminar la dependencia de la caseína para ampliar el mercado», explicó el profesor. Paralelamente, colaboran con la FDA para evaluar la seguridad a largo plazo de las estructuras nanométricas en alimentos.
Mientras tanto, empresas como Fairlife —líder en lácteos ultra-filtrados— ya han expresado interés en licenciar la tecnología, según confirmó McClements. «El siguiente paso es demostrar que funciona a escala industrial», añadió.
Para los consumidores, esto podría traducirse en batidos con menos azúcares añadidos —al mejorar la percepción de dulzor— y opciones sin lactosa, según adelantó el estudio. «La industria tiene ahora una herramienta para competir con alternativas como los smoothies, que dominan en sabor pero pierden en proteína por porción», concluyó Sánchez.
