El plato
Mapo tofu, China
Cómo servirlo
Un plato debe esforzarse mucho para destacar en China. Es un país de más de 1.400 millones de personas que disfrutan de ocho cocinas distintas en una vasta área que abarca desde los picos del Himalaya hasta el desierto de Gobi y las islas tropicales. Hay mucho para elegir, y los alimentos que logran alcanzar la fama mundial tienden a ser adaptaciones occidentales: chow mein, arroz frito con huevo, dumplings yum cha. Pero luego está el mapo tofu.
Se trata de un plato serio de la provincia de Sichuan con muy poco margen para la adulteración, un estofado picante, salado y entumecedor que, sin embargo, ha recorrido el mundo en su fama y popularidad. El mapo tofu contiene tres ingredientes clave: tofu sedoso, carne de res picada y doubanjiang, una pasta rica en umami de frijoles fermentados, chiles y sal. Para preparar el plato, se fríen ajo, cebolla y jengibre en aceite, y luego se agrega la carne de res picada, los granos de pimienta de Sichuan molidos, el doubanjiang, luego agua, tofu y finalmente una pasta de harina de maíz para espesar. Servir con arroz, y se tiene un plato que puede reclamar genuinamente un estatus icónico.
Primer servicio
Es raro encontrar un plato tan antiguo y apreciado con una historia de origen clara, pero así es el mapo tofu. Todo está explicado en el nombre: “ma” es una abreviatura de mazi, que significa con marcas de viruela, y “po” es una abreviatura de popo, que significa anciana.
El mapo tofu fue inventado en Chengdu a mediados del siglo XIX por Chen Mapo, una mujer conocida por sus cicatrices de viruela, así como por la calidad del plato que ella y su esposo habían comenzado a vender en su modesto restaurante. La versión original usaba carne de cerdo picada, aunque en la década de 1920 el restaurante capitalizó su duradera popularidad y se sofisticó, sustituyendo la carne de res picada y perfeccionando la receta.
Pruebe a prepararlo usted mismo en casa siguiendo la receta de mapo tofu de ternera de Neil Perry en Good Food.
Un detalle más
Japón tiene su propia versión distintiva de mapo tofu, que también vale la pena buscar: contiene miso y mirin, y prescinde de los pimientos de Sichuan entumecedores.
Suscríbase al boletín de ofertas de Traveller
Reciba ofertas de viaje exclusivas directamente en su bandeja de entrada. Suscríbase ahora.
Ben Groundwater es un escritor de viajes, columnista, locutor, autor y guía turístico ocasional con sede en Sídney y con más de 25 años de experiencia en los medios y toda una vida recorriendo el mundo. Se especializa en comida y vino, escribiendo sobre ellos, así como consumiéndolos, y en cualquier momento Ben probablemente esté pensando en ramen en Tokio, pintxos en San Sebastián o carbonara en Roma. Sígalo en Instagram @bengroundwaterConéctese a través de correo electrónico.