Un nuevo estudio revela que los hongos cultivados a partir de residuos de plantas pueden producir proteínas de alta calidad, ideales para enriquecer dietas veganas y vegetarianas y reducir el riesgo de deficiencias nutricionales.
Según la investigación, publicada en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS, los fabricantes de alimentos podrían beneficiarse de esta nueva fuente de proteína. De hecho, las pruebas con consumidores mostraron que las hamburguesas y salchichas veganas elaboradas con este nuevo ingrediente fueron consideradas más sabrosas que las hechas con proteínas vegetales convencionales.
De los subproductos de la zanahoria a una proteína funcional
Los investigadores utilizaron residuos del procesamiento de la zanahoria como sustrato para el crecimiento de hongos comestibles, obteniendo una proteína nutritiva que podría ayudar a abordar las deficiencias de calidad proteica en las dietas basadas en plantas, al tiempo que promueve una fabricación de alimentos más sostenible.
Ante el crecimiento de la población mundial, la presión sobre los sistemas alimentarios continúa aumentando. Según las Naciones Unidas, alrededor de una de cada 11 personas en el mundo enfrentó el hambre en 2023, y más de tres mil millones de personas no pueden permitirse una dieta saludable. Al mismo tiempo, la producción de alimentos genera grandes volúmenes de subproductos ricos en nutrientes que a menudo son desechados o poco utilizados por la industria.
Martin Gand, autor principal del estudio, afirmó:
Este estudio es un paso significativo hacia una economía circular, transformando valiosos subproductos alimentarios en una fuente de proteína de alta calidad, destacando el potencial del micelio fúngico para abordar los desafíos globales de seguridad alimentaria y sostenibilidad.
En lugar de cultivar los cuerpos fructíferos de los hongos, los investigadores se centraron en el micelio, la red similar a las raíces que crece rápidamente y requiere menos espacio. El micelio proporciona proteínas y fibra relevantes para la nutrición humana, lo que lo convierte en un candidato prometedor para fortificar formulaciones basadas en plantas y mitigar los riesgos asociados con una calidad proteica inadecuada.
Rendimiento sensorial en alimentos de origen vegetal
Los catadores prefirieron las hamburguesas (imagen izquierda) y los productos similares a las salchichas (imagen derecha) elaborados con hongos cultivados a partir de residuos de zanahoria en comparación con versiones similares hechas con proteínas vegetales más tradicionales. Crédito: Adaptado del Journal of Agricultural and Food Chemistry 2025
Gand y sus colegas examinaron 106 cepas de hongos cultivadas en subproductos de zanahoria naranja y negra generados durante la producción natural de colorantes, para determinar qué hongo crecía mejor y producía el mayor contenido de proteína. Basándose en el rendimiento del crecimiento y la producción de proteínas, seleccionaron Pleurotus djamor (hongo ostra rosa) y optimizaron las condiciones de cultivo para mejorar los rendimientos.
La proteína de micelio resultante demostró valores biológicos comparables a los de las proteínas animales y vegetales, lo que indica una absorción y utilización eficientes por parte del organismo humano. También era baja en grasas y ofrecía niveles de fibra similares a los que se encuentran en otros hongos comestibles, lo que respalda su idoneidad como ingrediente fortificante en alimentos vegetales nutricionalmente equilibrados.
Para evaluar el rendimiento funcional, el equipo produjo hamburguesas veganas en las que la proteína de soja fue reemplazada con cero, 25, 50, 75 y 100 por ciento de micelio. Los paneles sensoriales evaluaron la textura, el sabor y el aroma, y los participantes prefirieron las hamburguesas hechas completamente de micelio sobre las basadas únicamente en proteína de soja.
Las salchichas veganas desarrolladas utilizando micelio fresco también se compararon con equivalentes a base de garbanzos. Los catadores generalmente prefirieron el olor y el sabor de las salchichas que contenían micelio.
Los hallazgos sugieren que el micelio fúngico cultivado a partir de residuos de plantas podría ofrecer a los fabricantes de alimentos una fuente de proteína escalable capaz de mejorar la calidad nutricional, reducir el riesgo de deficiencias y mejorar el rendimiento sensorial de los alimentos de origen vegetal, sin requerir insumos agrícolas adicionales.
Gand concluyó:
La utilización de subproductos como sustrato para la producción de micelio reduce el impacto ambiental al tiempo que añade valor y apoya la seguridad alimentaria al permitir una producción de proteínas eficiente y sostenible.
