Yakarta – A medida que aumenta la preocupación pública por la salud, cada vez más personas incorporan el ejercicio regular y el control de la ingesta calórica a sus rutinas. Esta tendencia también impulsa una mayor elección de alimentos nutritivos como frutas y verduras.
Sin embargo, a pesar de ser reconocidos por sus beneficios, estos alimentos pueden estar contaminados con hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), compuestos orgánicos hidrofóbicos formados por anillos aromáticos fusionados y conocidos por sus propiedades carcinogénicas. Esta conclusión surge de un estudio realizado por científicos del Departamento de Ciencia y Biotecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Ciencia y Tecnología de Seúl, liderado por el profesor Joon-Goo Lee.
En alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras, los HAP pueden aparecer debido a la exposición a la contaminación del aire (por ejemplo, emisiones de vehículos o industrias), el uso de agua de riego contaminada o la absorción del suelo contaminado. Estos compuestos pueden adherirse a la superficie o ser absorbidos por los tejidos comestibles.
En alimentos de origen animal, como la carne y el pescado, los HAP generalmente se forman durante el procesamiento y la cocción, especialmente cuando los alimentos entran en contacto directo con el fuego, el humo o temperaturas muy altas.
¿Cómo se forman los HAP durante la cocción?
Según el informe del estudio, durante los procesos de asado a la parrilla, barbacoa o fritura, los HAP se forman debido a la combustión incompleta de grasas y otros componentes orgánicos.
Estos compuestos tienden a concentrarse en las partes del alimento que están quemadas o muy doradas. Los productos ahumados y tostados, como la carne ahumada, el pescado ahumado, el queso ahumado y el café tostado, a menudo muestran niveles detectables de HAP. Algunos alimentos procesados que se hornean durante mucho tiempo también pueden contener HAP, especialmente si su superficie se oscurece.
Debido a que algunos HAP se sabe que son carcinogénicos, su presencia en muchos tipos de alimentos genera preocupación pública y subraya la importancia de la supervisión y los esfuerzos de mitigación en toda la cadena de suministro de alimentos.
Para proteger a los consumidores, la extracción, identificación y medición eficientes de los HAP son cruciales. Los métodos convencionales, como la extracción en fase sólida, líquido-líquido o acelerada con disolventes, generalmente son asequibles, pero tienden a ser lentos, complejos y menos respetuosos con el medio ambiente.
El método QuEChERS (Rápido, Fácil, Económico, Efectivo, Robusto y Seguro) ha surgido como una alternativa prometedora, ya que puede acelerar el análisis, mejorar la precisión y simplificar la preparación de las muestras, lo que lo convierte en una opción más segura y confiable para las pruebas de HAP.
Además, los investigadores aplicaron el método QuEChERS para medir ocho tipos de HAP: Benzo[a]antraceno, Criseno, Benzo[b]fluoranteno, Benzo[k]fluoranteno, Benzo[a]pireno, Indeno[1,2,3-cd]pireno, Dibenz[a,h]antraceno y Benzo[g,h,i]perileno. Los resultados del estudio se publicaron en la revista Food Science and Biotechnology.
En su investigación, el equipo utilizó un líquido especial llamado acetonitrilo para ‘extraer’ los compuestos HAP de los alimentos. Posteriormente, las muestras se filtraron nuevamente con un material absorbente específico para garantizar que los resultados fueran completamente limpios y listos para el análisis. El método se probó en varios tipos de alimentos, y los resultados se mantuvieron estables. Los investigadores también encontraron que el instrumento de prueba tenía un alto grado de precisión.
Cuando se probó con la técnica de cromatografía de gases-espectrometría de masas, este método pudo detectar HAP en cantidades muy pequeñas, incluso en el rango de microgramos por kilogramo de alimento.
Las pruebas utilizando cromatografía de gases-espectrometría de masas produjeron límites de detección de 0,006-0,035 µg/kg y límites de cuantificación de 0,019-0,133 µg/kg. Los niveles de recuperación también fueron altos, con un 86,3-109,6% a concentraciones de 5 µg/kg, 87,7-100,1% a 10 µg/kg y 89,6-102,9% a 20 µg/kg. La precisión de la medición osciló entre el 0,4 y el 6,9% en todas las matrices de alimentos.
«Este método no solo simplifica el proceso de análisis, sino que también demuestra una alta eficiencia de detección en comparación con los métodos convencionales. La técnica se puede aplicar a una variedad de alimentos», dijo el profesor Lee, citado por Science Daily.
En la industria alimentaria, la aplicación de esta técnica podría aumentar la eficacia de las pruebas de seguridad alimentaria, reducir los costes operativos y mejorar la seguridad laboral en los laboratorios.
«Nuestra investigación puede mejorar la salud pública garantizando la seguridad alimentaria. Además, este método también reduce el uso y las emisiones de productos químicos peligrosos durante el proceso de prueba», dijo el profesor Lee.
En general, este estudio demuestra que la técnica de análisis de HAP basada en QuEChERS es un método rápido, preciso y más respetuoso con el medio ambiente en comparación con los enfoques tradicionales.
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