Científicos han desarrollado una alternativa más saludable al azúcar común, que conserva su sabor, apariencia y utilidad en la cocina, y que ha sido creada con la ayuda de un moho mucilaginoso. Investigadores de la Universidad de Tufts utilizaron bacterias modificadas genéticamente para producir tagatosa, un edulcorante que aporta aproximadamente el 92% del dulzor del azúcar, pero con un 60% menos de calorías.
La tagatosa se encuentra de forma natural en pequeñas cantidades, representando menos del 0.2% de los azúcares presentes en alimentos como productos lácteos y ciertas frutas, como manzanas, naranjas y piñas.
Tradicionalmente, la producción de tagatosa ha sido poco práctica debido a la dificultad de su extracción. Los métodos químicos existentes son costosos e ineficientes, lo que ha limitado su uso generalizado. “Existen procesos establecidos para producir tagatosa, pero son ineficientes y caros”, explicó Nik Nair, autor del estudio e ingeniero químico y biológico.
Los investigadores lograron crear una vía biosintética que convierte la glucosa abundante en tagatosa de una manera más económica, utilizando bacterias Escherichia coli modificadas genéticamente para actuar como microplantas de producción. El avance clave reside en una enzima recién identificada proveniente del moho mucilaginoso, conocida como fosfatasa selectiva de galactosa-1-fosfato (Gal1P). Al combinar esta enzima con otra, el sistema invierte eficazmente una vía metabólica natural, generando primero galactosa a partir de glucosa y luego convirtiéndola en tagatosa.
Este proceso alcanza un rendimiento de hasta el 95%, superando significativamente los métodos de fabricación convencionales, que suelen lograr rendimientos entre el 40% y el 77%.
Debido a que la tagatosa se absorbe solo parcialmente en el intestino delgado y se fermenta en gran medida por las bacterias intestinales en el colon, tiene un efecto mínimo sobre los niveles de glucosa e insulina en sangre, lo que la convierte en una opción importante para personas con diabetes o resistencia a la insulina.
Además de la reducción de calorías, la tagatosa podría ofrecer otros beneficios. A diferencia del azúcar, que alimenta a las bacterias que causan caries en la boca, la tagatosa parece inhibir su crecimiento. Evidencia emergente sugiere que incluso podría favorecer las bacterias beneficiosas en la boca y el intestino, lo que le confiere posibles propiedades probióticas.
Un aspecto crucial para los fabricantes de alimentos y los cocineros caseros es que la tagatosa se comporta como el azúcar en muchos aspectos que otros sustitutos no logran. Clasificada como un “edulcorante voluminoso”, proporciona no solo dulzor, sino también el volumen y la textura que el azúcar añade a los productos horneados. Se carameliza durante la cocción y, en pruebas de sabor, ha demostrado una mayor similitud con el azúcar de mesa que muchas alternativas populares.
La tagatosa ya ha sido designada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) como “generalmente reconocida como segura”, colocándola en la misma categoría regulatoria que elementos básicos cotidianos como la sal, el vinagre y el bicarbonato de sodio.
“La innovación clave en la biosíntesis de tagatosa fue encontrar la enzima Gal1P del moho mucilaginoso e insertarla en nuestras bacterias de producción”, señaló Nair. “Esto nos permitió invertir una vía biológica natural que metaboliza la galactosa a glucosa y, en cambio, generar galactosa a partir de la glucosa suministrada como materia prima. La tagatosa y, potencialmente, otros azúcares raros pueden sintetizarse a partir de ese punto.”
Si el proceso puede ampliarse para su uso industrial, los investigadores creen que podría abrir la puerta no solo a una mayor adopción de la tagatosa, sino también a la producción de otros azúcares raros, lo que podría transformar la forma en que se añade el dulzor a los alimentos, sin los inconvenientes para la salud que tradicionalmente han estado asociados a ello.
Newsweek se puso en contacto con la Universidad de Tufts por correo electrónico.
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Referencia
Love, A. M., Toomey, C. G., Kumar, A., Kashyap, S. N., Santhamoorthy, D. K., Muthuraj, L., Lynch, H. L., Ajikumar, P. K., R, P. K., Nair, N. U., & Santos, C. N. S. (2025). Reversal of the Leloir pathway to promote galactose and tagatose synthesis from glucose. Cell Reports Physical Science, 6(12). https://doi.org/10.1016/j.xcrp.2025.102993
