Con la llegada de las fiestas, las aves son protagonistas en la mesa navideña. Sin embargo, no son las únicas opciones. Otras carnes rojas, como el jabalí, el venado o la ternera, también tienen su lugar, a menudo acompañadas de deliciosas salsas a base de vino tinto o de bosque. El problema radica en que, cuando se sirven poco hechas o crudas, pueden representar una seria amenaza para la salud. El Dr. Gérald Kierzek, director médico de Doctissimo, analiza los riesgos asociados y ofrece consejos para evitarlos.
Una carne roja potencialmente contaminada
Al igual que cualquier carne poco cocinada, la carne roja servida poco hecha en Navidad, especialmente la caza, puede ser peligrosa. Esto se debe a que algunas bacterias o parásitos presentes en la carne solo se destruyen a partir de una determinada temperatura. Cuando la atención se centra más en brindar que en supervisar la cocción adecuada de la carne –como suele ocurrir en Nochebuena–, se favorece la proliferación de microorganismos.
«La carne roja o la caza servidas poco hechas o crudas implican un riesgo real de intoxicación alimentaria, principalmente debido a bacterias como Salmonella, E. coli o Campylobacter, que sobreviven si la temperatura interna no alcanza al menos 70-75°C», confirma el Dr. Gérald Kierzek.
En detalle, una carne servida cruda (temperatura inferior a 60°C) o poco hecha (menos de 70°C) no elimina los agentes patógenos presentes, aumentando así el riesgo de gastroenteritis, diarrea, a veces con sangre, e incluso complicaciones graves en personas vulnerables.
«En cuanto a la caza (jabalí, ciervo), es particularmente susceptible a la intoxicación, ya que a menudo está contaminada por parásitos (Toxoplasma) o bacterias ambientales, que solo se eliminan con una cocción suficientemente prolongada», advierte el médico.
Por lo tanto, es fundamental respetar la cadena de frío, asegurar una cocción completa y manipular las carnes con cuidado para garantizar la seguridad de los comensales.
«En el caso de la ternera y el cordero, que suelen ser estériles en la superficie, una cocción poco hecha puede ser tolerable si se cumplen estrictamente las normas de higiene. No obstante, durante el período navideño, las manipulaciones cruzadas se multiplican y aumentan las posibilidades de contaminación», recuerda el director médico de Doctissimo.
Intoxicación: ¿quiénes están en riesgo?
Algunas personas son más vulnerables que otras a los efectos de las carnes poco cocinadas.
«Los niños menores de cinco años, las mujeres embarazadas, los mayores de 65 años y las personas inmunodeprimidas (debido a quimioterapia, diabetes, trasplantes, etc.) son especialmente susceptibles y pueden desarrollar formas graves de intoxicación alimentaria, como deshidratación o septicemia», alerta el médico de urgencias.
El riesgo de complicaciones puede ser de 10 a 20 veces mayor en estas personas particularmente vulnerables, según precisa el Dr. Gérald Kierzek.
Para el resto de los comensales, se pueden tomar precauciones estrictas para limitar los riesgos:
- Cocinar la carne completamente a 75°C (es imprescindible un termómetro), especialmente la caza y las aves. La ternera adulta puede servirse poco hecha si la superficie está bien sellada;
- Higiene: lávese bien las manos, las tablas de cortar y los utensilios después de cualquier contacto con carne cruda; separe los alimentos crudos y cocinados;
- Conservación: congele la caza fresca a -18°C o menos. Enfríe las sobras en el refrigerador en un plazo de 2 horas;
- Evite añadir salsas crudas a carnes calientes.
Siguiendo estas sencillas reglas, podrá disfrutar de las fiestas con total bienestar.
